玻璃櫥窗的陳列，明廚亮灶的制作，帶有余溫和香氣的產(chǎn)品吸引年輕人在各類烘培店門口排隊，這個領(lǐng)域也被資本搶投，形成一波烘焙新消費(fèi)品牌的浪潮。
圖源：鰲頭財經(jīng)事實上，無論是山姆會員店的麻薯、
奈雪的茶的歐包還是你排長隊買的“新鮮出爐”的面包，這些產(chǎn)品都是烘焙產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高度工業(yè)化帶來的結(jié)果。就像餐廳大量使用中央廚房制作好的半成品，冷凍烘焙半成品也會通過冷鏈運(yùn)輸?shù)介T店儲存，再由師傅送入烤箱，成為每日“新鮮出爐”的產(chǎn)品。
圖源：東莞華井味工坊熱鬧的烘焙生意里，產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙食品制造商們正悄然浮出水面，站上風(fēng)口。1冷凍烘焙生意是什么？冷凍面團(tuán)根據(jù)生產(chǎn)加工程度可分為4個種類，加工程度越完善，對終端門店加工要求越低。冷凍面團(tuán)是在整個生產(chǎn)工程中根據(jù)不同的產(chǎn)品需求引入急速冷凍環(huán)節(jié)的制法——根據(jù)冷凍環(huán)節(jié)在整個工程中介入的節(jié)點(diǎn)不同，我們可以把冷凍面團(tuán)的種類大致分成冷凍面塊、預(yù)成型冷凍面團(tuán)、預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)、預(yù)烘烤面團(tuán)，以及成品冷凍品等。
圖源：面包王子冷凍面塊靈活性最高，在終端門店可以做各種造型和花樣，和冷凍預(yù)成性面團(tuán)都很適用于連鎖烘焙門店。冷凍預(yù)醒發(fā)和預(yù)烘烤產(chǎn)品更適合便利快捷，場地對設(shè)備要求無法那么全面的店鋪，比如賓館酒店、咖啡店等。但冷凍預(yù)醒發(fā)面團(tuán)產(chǎn)品冷凍存儲溫度和冷凍鏈配送要求較高，產(chǎn)品保質(zhì)期較短，市場推廣還需要時間。預(yù)烘烤類產(chǎn)品相對最穩(wěn)定，便捷性最高，基本接近成品狀態(tài)。2冷凍烘焙能做成什么？
圖源：安琪烘焙冷凍烘焙食品可分為冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品。冷凍烘焙半成品包括冷凍糕點(diǎn)（如西式的蛋撻皮，中式的叉燒酥、鮮花餅、蛋黃酥等）、冷凍面團(tuán)（如甜甜圈、麻薯、牛角包、披薩餅底等）冷凍烘焙成品包括冷凍糕點(diǎn)（如慕斯蛋糕、瑞士卷、麥芬蛋糕等）、冷凍面包（如吐司面包、歐包等）。
圖源：餐飲創(chuàng)業(yè)必讀3冷凍烘焙規(guī)模已超百億元國內(nèi)冷凍烘焙市場測算超百億規(guī)模，對比海外仍有較大空間。根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，2020年烘焙終端市場規(guī)模2358億元，15-20年復(fù)合增速9%。其中，現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品增速更快、占比更高，2020年現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品占烘焙行業(yè)規(guī)模72%，15-20年復(fù)合增速9.9%；預(yù)包裝烘焙食品同期復(fù)合增速8.2%。根據(jù)中泰證券的一份研報預(yù)測，目前中國冷凍烘焙的市場規(guī)模約100億-200億元。而冷凍烘焙行業(yè)在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高于下游烘焙行業(yè)，保持在15%-20%的區(qū)間。對比海外市場，《國內(nèi)烘焙冷凍面團(tuán)的現(xiàn)狀和趨勢》一文中提到2019年歐洲、美國冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)的比例分別約40%、70%，國內(nèi)使用比例不足10%。
圖源：餐飲創(chuàng)業(yè)必讀《食品與機(jī)械》雜志也提到，1949年美國只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品，1961年增加到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。法國在1994年冷凍面包已占面包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經(jīng)有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。4冷凍烘焙迎來風(fēng)口中國的烘焙行業(yè)是個熱鬧的賽道。行業(yè)起步較晚，近幾年的復(fù)合增長率在10%左右，是食品行業(yè)增長最快的細(xì)分賽道之一。但烘焙行業(yè)的集中度又較低，歐睿數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)前五大品牌的市場份額只有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達(dá)利食品、桃李面包等，在現(xiàn)制烘焙領(lǐng)域，還沒有一家品牌擁有絕對的市場話語權(quán)，目前只有一些區(qū)域性的連鎖品牌，如好利來、85度C、面包新語等。市場增長快，沒有絕對巨頭，隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業(yè)。老網(wǎng)紅如原麥山丘、面包新語開始撤店，逐漸淡出消費(fèi)者視線。與此同時，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。優(yōu)勝劣汰中，烘焙門店們正在尋找更優(yōu)化的門店盈利模式生存下去。
圖源：鰲頭財經(jīng)疫情則是一個重要的時間點(diǎn)。一位冷凍烘焙公司相關(guān)人士說，疫情期間冷凍面團(tuán)業(yè)務(wù)有明顯的增長。很多烘焙店由于烘焙師傅不能到店，導(dǎo)致采購冷凍面團(tuán)的需求增長。得益于下游烘焙店、商超和餐飲店旺盛的需求，中國的冷凍烘焙供應(yīng)商站上了資本風(fēng)口，立高食品和南僑食品上市，通過融資加速擴(kuò)產(chǎn)。前者還有一個身份是山姆會員店網(wǎng)紅麻薯包的供應(yīng)商，除了麻薯，其產(chǎn)品還包括蛋撻、甜甜圈、可頌和中式酥點(diǎn)等；后者則為奈雪的茶供應(yīng)歐包，產(chǎn)品線更高端些，包括菠蘿包、丹麥類、可頌等。招股書還透露了更多信息。一些大型連鎖的烘焙品牌即便有自己的中央工廠，也會在一些成熟單品上選擇向第三方采購。采蝶軒、味多美、面包新語、瀘溪河等烘焙品牌都是立高冷凍烘焙產(chǎn)品的客戶。來自該公司互動平臺的信息顯示，墨茉點(diǎn)心局也使用了其冷凍烘焙產(chǎn)品。中國市場冷凍面團(tuán)的滲透率還沒有權(quán)威統(tǒng)計，部分機(jī)構(gòu)和文獻(xiàn)所公布的2019年數(shù)據(jù)為不足10%。據(jù)中泰證券的一份研報測算，目前中國冷凍烘焙的市場規(guī)模約100億-200億元。國內(nèi)冷凍烘焙行業(yè)在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高于下游烘焙行業(yè)，保持在15-20%區(qū)間。
圖源：帕帕羅蒂papparoti冷凍烘焙是未來商業(yè)烘培的主流。例如星巴克、Seesaw類的咖啡店，或是Breadtalk類的面包坊，以及沃爾瑪、盒馬生鮮類的商超都已在使用冷凍烘培產(chǎn)品。冷凍烘焙食品在中央工廠生產(chǎn)冷凍后，通過冷鏈運(yùn)輸。依靠冷凍保鮮存儲，生產(chǎn)過程中無需添加防腐劑，因此比傳統(tǒng)袋裝烘培食品口感更好、更新鮮、更健康。現(xiàn)烤烘焙需要烘培師在烘培廚房進(jìn)行烘培，商家需要負(fù)擔(dān)人力和空間資源的成本，而冷凍烘培可以讓商家在不需要廚房和烘培師的情景下出售新鮮烘培食品，大幅降低商家成本。
圖源：半熟財經(jīng)隨著社會發(fā)展帶來人力成本上升，以及大眾對烘培食品的接受度提高，冷凍烘培食品的需求注定會快速膨脹。
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