新手第一次做月餅，收藏這一篇就足夠！

nceid="8024708473589184125" data-type="video" data-width="1072" data-height="1920">↑看視頻更簡單↑中秋節(jié)快到了，很多小伙伴催阿濤出月餅教程，今天就從最經(jīng)典的廣式蛋黃蓮蓉月餅開始吧！如果是新手學做月餅，那么收藏這一篇就足夠啦！阿濤經(jīng)過十多次嘗試，鎖定了這份最穩(wěn)定的配方，快跟我一起做起來吧！視頻里用到的新款月餅模具文末有團購哦！cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/14/100017111.png" data-fileid="100107654" data-ratio="0.02" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/14/100017111.png" data-type="png" data-w="650" width="556" />蓮蓉月餅材料份量：75g*16個#蛋黃蓮蓉餡#去芯蓮子 200g / 麥芽糖 150g細砂糖 100g /花生油 90g咸蛋黃16個 /白酒 少許#餅皮#轉化糖漿 132g / 枧水3g / 花生油45g低筋面粉 175g / 高筋面粉25g#表面蛋液#蛋黃 1顆 /純凈水 10g生抽 0.5g /轉化糖漿 1g做法▼步驟1200g去芯蓮子，發(fā)現(xiàn)沒去芯的一定處理好，否則蓮蓉會有苦味。加足量清水（800ml以上避免煮干），大火燒開后，轉小火蓋蓋，煮1小時至軟爛（高壓鍋半小時）。▼步驟2先倒出多余的水，把蓮子放入破壁機，再往回加適量水（約200ml），因為水太少攪打不均勻，水太多會增加炒餡的時間，所以建議逐步酌情加水。▼步驟3用最高速攪打2分鐘即可。幫主同款西屋輕音破壁機，到淘寶西屋周佳專賣店，報暗號幫主阿濤，到手價全網(wǎng)最低￥399！▼步驟4把細膩的蓮子糊倒入不粘鍋，加150g麥芽糖（或水飴）、100g細砂糖、90g花生油（或大豆油）。▼步驟5先大火加熱，用刮刀不斷攪拌，當蓮子糊開始冒泡，轉為中火繼續(xù)攪拌，整個炒餡時間大約45分鐘左右。炒餡太麻煩？戳這里！海藻糖低甜月餅餡，36種口味可選！▼步驟6開始抱團后再轉為小火，合適的狀態(tài)為，壓拌時能看到蓮蓉在鍋底形成薄膜，翻拌時能夠折疊而不會斷裂，并完全不粘刮刀就好了。▼步驟7最終獲得蓮蓉約660g，在烤盤上壓扁攤平，便于快速散熱，涼透后密封冷藏可以保存一個月。▼步驟8接著制作餅皮，132g轉化糖漿，加3g枧水（堿水），完全攪拌均勻。▼步驟9再一邊加45g花生油，一邊持續(xù)攪拌。▼步驟10直到糖漿顏色變淺，完全看不到浮油即可。▼步驟11過篩加175g低筋面粉和25g高筋面粉，加一定比例高筋面粉，可以避免餅皮泄腳。▼步驟12先用刮刀翻拌至看不到干粉，然后轉移到桌面，用刮板切開再揉壓，可以避免產(chǎn)生筋性，重復揉壓20次即可，裝入保鮮袋冷藏松弛半小時。▼步驟13把16顆咸蛋黃放在錫紙上，噴少許白酒去腥。▼步驟14150度烤10分鐘，以微微冒油的狀態(tài)為準。▼步驟15蓮蓉餡冷卻后，按40g一個，平均分為16份，然后全部搓圓。▼步驟16再把蓮蓉餡捏扁，中間放入咸蛋黃。▼步驟17貼緊后用虎口上推，直到收口搓圓，咸蛋黃是12g一個，所以整個餡球是52g。▼步驟18接著取出餅皮，按23g一個，平均分為16份，并全部搓圓。▼步驟19將餅皮捏成中間厚四周薄，放入餡球。▼步驟20先將餅皮貼緊餡球，然后用虎口上推，直到收口搓圓，一個完整的餅胚是75g，其中皮占3成，餡占7成。▼步驟21在餅胚上撒少許高筋面粉防粘，放入75g月餅模具中。▼步驟22壓模時兩手配合，一邊壓著防止移動，一邊推兩次后提起模具，月餅就成形啦！幫主同款！2022年最新款獅獅如意月餅模開團啦！▼步驟23送入風爐200度先烤5分鐘（平爐是200度10分鐘）。▼步驟24中間來調(diào)一份蛋液，一顆蛋黃加10g純凈水，0.5g生抽，用筷子挑少許轉化糖漿（約1g），攪拌均勻。▼步驟25過篩很重要，可以濾走蛋黃上的薄膜。▼步驟26當月餅表面微微發(fā)白時取出，一定要用羊毛刷，千萬不要用硅膠刷，沾滿蛋液后，再撇干凈，輕輕給月餅表面掃一層蛋液，等1分鐘表面蛋液干掉，再掃一次蛋液。千萬要按上述要求做，免得最后上色環(huán)節(jié)破了相，就功虧一簣了。▼步驟27再次送入風爐170度烤10分鐘（平爐是180度10分鐘），直到表面上色金黃出爐。▼步驟28剛出爐的月餅周圍還是發(fā)白的，需要至少回油一天才會變得油潤透亮，注意出爐后轉移和包裝都一定要戴手套注意衛(wèi)生，避免月餅發(fā)霉。▼成品健康無添加的自制蓮蓉月餅就做好了！小貼士Q：蓮蓉餡的糖油量這么高嗎？A：有足夠的糖油量，餡的口感才會好，并且保質(zhì)期長。自制低糖低油餡，有兩個問題，一是相對含水量高，烘烤時容易爆餡或者泄腳，二是保質(zhì)期很短，容易發(fā)霉。建議新手不要改配方和做法，否則一切后果自己承擔哦！Q：如果模具不是75g怎么辦？A：總之你按皮3餡7分配就好了，例如50g模具，那皮就是15g，餡就是35g（包括蓮蓉23g和蛋黃12g），如果是100g模具，皮就是30g，餡70g（包括蓮蓉58g和蛋黃12g）。Q：如果我不想按皮3餡7來分配可以嗎？A：皮3餡7是在操作難度和口感賣相上較為平衡的方案，如果希望皮薄餡大，就做皮2餡8，但包制難度較大，如果對自己沒信心，怕包不好，那就做皮4餡6，操作簡單，就是賣相不夠靚。Q：如何保存呢？A：出爐后就要戴手套拿取，直接觸碰容易發(fā)霉。如果不改配方減糖的話，密封常溫可以保存十天，密封冷藏可以保存一個月。把我設為星標這樣就能天天見啦~點擊閱讀原文查看更多原創(chuàng)食譜讓烘焙更簡單▼ ▼ ▼本文是烘焙幫第1575原創(chuàng)食譜「享、贊、看三連」▽▽▽ 預覽時標簽不可點