入門級(jí)解說(shuō)“咖啡香”：香氣從何而來(lái)？

1995年，加州大學(xué)戴維斯分校的Ann Noble教授以“Wine Taster's Flavor Wheel”為基礎(chǔ)，開發(fā)了“The Coffee Taster's Flavor Wheel”，即是如今大眾熟知的“咖啡風(fēng)味輪”。初版的咖啡風(fēng)味輪在“味道（Taste）”和“香氣（Aroma）”之間劃出了分明的界限：在“味道”一側(cè)，進(jìn)一步的細(xì)分是酸、甜、苦、咸四種基本味道和種種關(guān)于口感的形容詞；而“香氣”一側(cè)，則依香氣來(lái)源和特征分出三大類，再進(jìn)一步發(fā)展出更為細(xì)致而具象的生活聯(lián)想。將構(gòu)成“風(fēng)味”的兩大要素如此細(xì)分，對(duì)于希望練習(xí)深入感受咖啡風(fēng)味的愛好者而言，它起碼給出了三點(diǎn)提示?？赐赀@篇入門級(jí)解說(shuō)，或許你能得到一些新啟發(fā)。#1.我們?nèi)绾胃兄Х认悖繜o(wú)論是享用咖啡，或是其他飲品和食物，對(duì)于當(dāng)中“風(fēng)味”的感知，都需要我們的嗅覺系統(tǒng)和味覺系統(tǒng)同步合作。但就如咖啡風(fēng)味輪上提示的，嗅覺系統(tǒng)實(shí)際上承擔(dān)了更細(xì)致的辨析工作。當(dāng)咖啡液浸潤(rùn)我們口腔的每一個(gè)角落，舌上的味蕾會(huì)辨別出酸、甜、苦、咸的味道，口腔的感受，即是口感，則會(huì)告訴我們這杯咖啡是絲滑或是單薄，飽滿或是輕盈。香氣則有兩條通路進(jìn)入我們的鼻腔，一是呼吸時(shí)的主動(dòng)吸入，二是由接通鼻咽部的后方通道上達(dá)，由此讓我們產(chǎn)生諸如水果、堅(jiān)果、焦糖之類的香氣聯(lián)想。@Paulig Barista Institute味道由舌上味蕾捕獲(粉色線)；口感由口腔感覺到(橙色線)；香氣則通過(guò)主動(dòng)吸入(藍(lán)色線)與連通鼻咽的后部通道(綠色線)共同感知由嗅覺主導(dǎo)香氣辨析工作的一個(gè)明證，便是當(dāng)我們患上重感冒，鼻塞不通的時(shí)候，往往會(huì)覺得吃進(jìn)口中的食物滋味寡淡，甚至是“不知道自己在吃什么”。如果以前沒(méi)有注意過(guò)這個(gè)現(xiàn)象，可以試著把自己的鼻子捏緊，模擬感冒鼻塞的情景，這時(shí)候無(wú)論吃什么喝什么，是不是都只能感知口感，卻完全說(shuō)不出當(dāng)中有什么風(fēng)味？這也就是為什么小孩子不愛喝藥的時(shí)候，大人們會(huì)說(shuō)“乖，捏著鼻子喝下去，一點(diǎn)都不難喝的！”這可真的不是在哄騙小孩噢！#2.咖啡香氣的三大來(lái)源及表現(xiàn)咖啡香氣當(dāng)中含有850余種芳香物質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葡萄酒中含有的200多種。依據(jù)香氣產(chǎn)生的特定條件，“咖啡風(fēng)味輪”將其大致劃分為三類：由酶促反應(yīng)帶來(lái)“酶促香(Enzymatic Aromas)”，在糖褐變過(guò)程中產(chǎn)生的“焦糖香(Sugar Browning Aromas)”，以及纖維物質(zhì)焦化生成的“干餾香(Dry Distillation)”。@PexelsA. Enzymatic Aromas 酶促香酶促反應(yīng)帶來(lái)的香氣需要在偏酸性的環(huán)境中進(jìn)行。當(dāng)咖啡植株的pH值處于5.0到7.0之間時(shí)，或是在咖啡豆采收后的處理過(guò)程中形成了合適的酸性環(huán)境，由酶參與促成的一系列化學(xué)反應(yīng)就會(huì)自然發(fā)生。通常酶促反應(yīng)會(huì)為咖啡增添較為明亮、活潑的花果香、草本植物的香氣和酸香。這一類別的特征風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)被描述為：- Fruity果香：例如藍(lán)莓、蘋果、杏子，以及柑橘類香氣，如青檸、檸檬等；- Floral花香：典型香氣是類似咖啡花或是有些茶香的香水月季等；- Herby植物/藥草香：例如青豆、青瓜、羅勒、小豆蔻、芫荽籽、葛縷子等。@PexelsB. Sugar Browning Aromas焦糖香焦糖香是在咖啡豆的烘焙過(guò)程中，豆子里的糖類物質(zhì)和蛋白質(zhì)，隨著溫度升高而逐漸發(fā)生美拉德反應(yīng)與進(jìn)一步焦糖化的結(jié)果。通常會(huì)帶來(lái)類似巧克力、焦糖和堅(jiān)果類的風(fēng)味。美拉德反應(yīng)通常會(huì)在溫度達(dá)到140℃至165℃之間時(shí)發(fā)生。這個(gè)過(guò)程中糖類物質(zhì)的羥基和氨基類逐漸發(fā)生焦化反應(yīng)，顏色轉(zhuǎn)為棕褐色，并釋放出數(shù)百種香氣和風(fēng)味的復(fù)合物。當(dāng)烘焙過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行，溫度達(dá)到170℃至200℃之間時(shí)，進(jìn)一步的焦糖化會(huì)隨著烘焙程度的加深而發(fā)生。這個(gè)過(guò)程中咖啡里的大量酸性物質(zhì)會(huì)被磨滅，咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性降低，整體變得醇厚、平衡，以焦糖、堅(jiān)果、谷物和烘烤類的風(fēng)味特征為主導(dǎo)。由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)帶來(lái)的這一類香氣會(huì)被描述為：- Chocolatey巧克力香：更接近于黑巧克力、可可甚至是香草般的風(fēng)味，有時(shí)也會(huì)是類似黃油的風(fēng)味；- Caramelly焦糖香：例如焦糖、蜂蜜，或是焦糖榛子等；- Toasty吐司香：例如烤吐司，或是烤花生和烤核桃那種帶著一絲泥土氣息的香氣。@PexelsC. Dry Distillation干餾香烘焙進(jìn)行到一定程度時(shí)，咖啡豆里的纖維物質(zhì)會(huì)被燒灼焦化，從而制造出“碳化”、“香料”、“樹脂”或“藥感”、“煙熏”、“木頭”一類的香氣。多數(shù)時(shí)候人們認(rèn)為這類型香氣并不十分討喜，也希望可以盡量避免它們產(chǎn)生。不過(guò)有時(shí)候烘焙師也會(huì)利用這種焦化反應(yīng)，制造一些類似丁香、皮革般的特殊香氣。這完全取決于烘焙師的風(fēng)格以及希望展現(xiàn)的風(fēng)味特性。這類由纖維焦化帶來(lái)的香氣會(huì)被描述為：- Woody木質(zhì)香：例如雪松、松樹等；- Spicy香料香：例如八角、丁香、胡椒、百里香等；- Carbon-y羥基類香氣：類似煙草、煙熏般的香氣等。@ins：atasteofcoffeevegas除了以上三大類主要的咖啡香氣，另有一小部分難聞的氣味是在提示咖啡豆的低質(zhì)量或病變。對(duì)于本身不健康的咖啡豆，再好的烘焙師也回天乏術(shù)。通常來(lái)說(shuō)，屬于咖啡的瑕疵氣味主要有“發(fā)酵氣味”（類似變質(zhì)的葡萄酒、爛掉的水果等），“皮革味”（類似橡膠、皮具、牛肉等），“草腥味”（類似麥稈和稻草、土豆等）。#3.我們?nèi)绾渭?xì)認(rèn)咖啡風(fēng)味？了解了我們感知香氣的主要方式，以及咖啡香的三種來(lái)源和特征表現(xiàn)，當(dāng)我們練習(xí)細(xì)認(rèn)咖啡風(fēng)味時(shí)，便可以從中得到一些指引。@ins：realgoodcoffeecoA. 通過(guò)嗅覺初步感受咖啡香入口之前，先深深吸一口氣，通過(guò)嗅覺細(xì)細(xì)感受聞見的咖啡香，它帶給你什么感受？記住關(guān)于這杯咖啡的香氣的初步印象，這也是你會(huì)在這杯咖啡中感受到的風(fēng)味的大致基調(diào)。B. 從內(nèi)圈向外圈去探索在練習(xí)感受咖啡香時(shí)，我們可以循著咖啡風(fēng)味輪的分層方式，由內(nèi)圈向外圈，由粗到細(xì)去探索?？Х蕊L(fēng)味輪上的三種咖啡香氣來(lái)源已經(jīng)提示了三種相對(duì)明確的香氣區(qū)間，從練習(xí)分辨花果香、焦糖或巧克力香、木頭或香料氣息的大方向入手，再逐步往細(xì)分類別里一層層探索，事情會(huì)簡(jiǎn)單許多。@ins：miltos.agrafiotisC. 藉助視覺提示建立聯(lián)想初初練習(xí)時(shí)往往難以描述出具體風(fēng)味，其中一個(gè)原因是我們過(guò)往并未在腦海中建立起事物與其氣味的關(guān)聯(lián)系統(tǒng)，因此難以通過(guò)氣味直接辨認(rèn)出具體事物。但我們卻可以在看到某樣事物的名稱時(shí)，自然聯(lián)想起它的樣子甚至氣味。因此藉助咖啡風(fēng)味輪上提示的各種具體事物，或是咖啡包裝袋上的風(fēng)味關(guān)鍵詞，諸如“蘋果”、“巧克力”等，我們可以回想它們的風(fēng)味，并與此刻感受到的咖啡風(fēng)味做對(duì)比，借此了解杯中是否有這種香氣表現(xiàn)。D. 從猜想中提升感受力練習(xí)猜想風(fēng)味的過(guò)程也是鍛煉我們感受力的一種方式，即使剛開始我們對(duì)于自己的猜想并不十分確信，但總好過(guò)怕猜錯(cuò)而保持沉默。借助猜想我們可以不斷修正并接近杯中風(fēng)味，感受力也會(huì)在這過(guò)程中慢慢磨練得更敏銳。另外，也不必被風(fēng)味輪上標(biāo)示出的香氣類別限制了你的感受力。更好的做法是，利用它們作為一個(gè)指引，幫助你建立起自己的香氣聯(lián)想方式。@ins：tastifyapp當(dāng)然，這也跟每個(gè)人的生活經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)各種風(fēng)味的敏感程度相關(guān)。比如說(shuō)，如果你從不知道艾草是什么味道，那么即使在咖啡里喝到，你也無(wú)法說(shuō)出那是什么；如果你對(duì)藍(lán)莓風(fēng)味的記憶是市面各種“藍(lán)莓味”商品帶來(lái)的，那么如果咖啡里呈現(xiàn)了新鮮藍(lán)莓的風(fēng)味，你也可能無(wú)法認(rèn)出它來(lái)。所以對(duì)于咖啡風(fēng)味的感受，其實(shí)也是對(duì)于個(gè)人生活和周遭環(huán)境的感受。多嘗試，說(shuō)的也是在生活中多多了解和記憶各樣事物的風(fēng)味，永遠(yuǎn)保持好奇心，便永遠(yuǎn)會(huì)有新驚喜。END咖啡沙龍?zhí)丶s編輯八達(dá)Vada“中英寫作的自由撰稿人，咖啡和茶的重度愛好者。” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：張八達(dá)■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 投稿/合作：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)