如何分辨咖啡豆的烘焙程度？

有一些朋友反映“前街的咖啡豆怎么沒(méi)有烘焙程度的標(biāo)識(shí)”，對(duì)此前街打算用一篇文章來(lái)向大家分享咖啡烘焙程度的知識(shí)。相信大家對(duì)于咖啡豆的烘焙程度認(rèn)知，基本是酸的就是淺度烘焙，苦的就是深度烘焙。當(dāng)然，作為行業(yè)內(nèi)部，自然不會(huì)用這么簡(jiǎn)單的分類。目前比較科學(xué)的區(qū)分以Agtron色值（焦糖化分析數(shù)值）作為咖啡烘焙度的依據(jù)。在咖啡烘焙的時(shí)候，現(xiàn)在一般認(rèn)為“熟”了的定界是「一爆」，一爆之后的任意時(shí)間都可以出爐，出爐越早，咖啡豆的烘焙度就越淺；出爐越晚，咖啡豆的烘焙程度越深。使用Agtron色值區(qū)分能把烘焙程度分成8類。色值數(shù)值越大，烘焙程度越淺，反之。其中最淺的烘焙度稱為淺度烘焙（Light Roast），Agtron色值為95，出爐時(shí)間大約在一爆密集的時(shí)候（豆子還在噼里啪啦地響就出爐了），一般咖啡的風(fēng)味會(huì)表現(xiàn)出明亮的酸質(zhì)。Agtron色值為85，屬于肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出爐時(shí)間在一爆結(jié)束前后（爆裂聲剛剛停止，或者只剩下零星爆裂聲的時(shí)候），一般這個(gè)程度的咖啡豆風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)是酸調(diào)為主，帶有香甜感。Agtron色值為75，稱之為中度烘焙（Medium Roast），出爐時(shí)間大約在一爆結(jié)束后（爆裂聲徹底停止），這個(gè)程度的咖啡風(fēng)味會(huì)以甜感為主，帶有少許水果酸質(zhì)。Agtron色值為65，稱為深度烘焙（High Roast），出爐時(shí)間大約在一爆結(jié)束后二爆開(kāi)始前（大約1-2分鐘的靜寂期），風(fēng)味會(huì)表現(xiàn)出堅(jiān)果焦糖調(diào)性，均衡、沒(méi)有酸味。Agtron色值為55，稱為城市烘焙（City Roast），出爐時(shí)間大約在二爆開(kāi)始的時(shí)候（一陣靜寂之后出現(xiàn)一兩聲微弱爆裂聲）。這時(shí)的風(fēng)味表現(xiàn)更苦，焦糖香氣更重。Agtron色值為45，稱為全城市烘焙（Full City Roast），出爐時(shí)間大約在二爆密集前（還沒(méi)聽(tīng)到噼里啪啦的聲音），這時(shí)的咖啡已經(jīng)算很深的了，味道會(huì)更焦苦香濃。Agtron色值為35，稱為法式烘焙（French Roast），出爐時(shí)間大約在二爆密集的時(shí)候（再次聽(tīng)到噼里啪啦的爆裂聲，不過(guò)比第一次要沉），這時(shí)的咖啡豆已經(jīng)開(kāi)始滲油。Agtron色值為25，稱為意式烘焙（Itatian Roast），出爐時(shí)間大約在二爆結(jié)束時(shí)（密集聲響過(guò)后），這時(shí)的咖啡豆漆黑透亮，油脂已經(jīng)滲透出豆表。其實(shí)這8個(gè)烘焙程度，其實(shí)到了色值65之后的咖啡都是以苦味為主的，但最終的消費(fèi)者不一定會(huì)全部接觸到，例如現(xiàn)在的咖啡豆已經(jīng)不像之前那樣烘到出油了，基本上很難再見(jiàn)到法式烘焙與意式烘焙這兩個(gè)烘焙程度。如果把這套行業(yè)內(nèi)的烘焙度區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)原封不動(dòng)地傳給消費(fèi)者，無(wú)疑是增加消費(fèi)者的學(xué)習(xí)壓力，“什么？原來(lái)深度烘焙不是最深的？”，“我只想喝不酸的咖啡，你跟我說(shuō)什么深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙，我也不懂啊”，確實(shí)一些名詞如果不深入了解根本不明白是什么意思。如果這樣標(biāo)出來(lái)會(huì)增加消費(fèi)者的困惑。如果不按這個(gè)去區(qū)分，根據(jù)每一家的烘焙程度去理解區(qū)分什么是淺烘，什么是深烘，那樣也沒(méi)法做到統(tǒng)一，例如A店的淺烘定義與B店的淺烘定義不一樣，那么這兩家所標(biāo)識(shí)的淺度烘焙其實(shí)沒(méi)有意義。前街認(rèn)為，最簡(jiǎn)單區(qū)分烘焙度的方法是根據(jù)咖啡的酸甜苦程度去區(qū)分，這樣消費(fèi)者能更好地去了解自己實(shí)際需要什么樣的咖啡豆。前街會(huì)把帶有酸味的咖啡都列為中淺烘焙，以苦味為主的咖啡列為中深烘焙。這樣我們可以通過(guò)咖啡標(biāo)簽中的風(fēng)味描述來(lái)判斷咖啡的烘焙程度。例如風(fēng)味中描述“檸檬、柑橘、莓果”這類比較酸的水果，可以判斷為中淺烘焙里偏淺的咖啡豆，風(fēng)味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判斷為中淺烘焙里偏中的咖啡豆。風(fēng)味描述“蔗糖、楓糖、巧克力”等明顯甜感的風(fēng)味可判斷為中深烘焙里偏中的咖啡豆。風(fēng)味描述“堅(jiān)果、黑巧克力、焦糖”等苦中帶甜的風(fēng)味可判斷為中深烘焙里偏深的咖啡豆。這樣也對(duì)應(yīng)上前街所推薦的沖煮參數(shù)，中淺烘焙使用90-93攝氏度的水溫，研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75-80%。更酸的風(fēng)味選擇這個(gè)區(qū)間內(nèi)較高的水溫，較細(xì)的研磨，更甜的風(fēng)味選擇這個(gè)區(qū)間內(nèi)較低的水溫，較粗的研磨。中深烘焙使用86-89攝氏度的水溫，研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-75%，更苦的風(fēng)味使用區(qū)間內(nèi)較低的水溫以及較粗的研磨度。所以，前街并不是沒(méi)寫烘焙程度，而是以另外一種形式表達(dá)了這款豆子的烘焙程度。-