學(xué)習(xí)手沖咖啡的朋友必須要了解萃取率與濃度的聯(lián)系，理解了這兩樣?xùn)|西，對日后的沖咖啡是非常有幫助的。
首先我們先要弄懂萃取率與濃度的主體分別是什么！萃取率是指咖啡豆（粉）溶于水中的物質(zhì)占咖啡豆本身的百分比，主體是咖啡豆?？Х榷怪械娜靠扇苄晕镔|(zhì)只占本身的30%，而我們一般認(rèn)為萃取率達(dá)到18-22%之間是溶解出比較好的咖啡滋味物，理論上高于22%的萃取率容易出現(xiàn)苦雜等不愉悅的風(fēng)味。
濃度是指溶解出的咖啡物質(zhì)占咖啡液的百分比，主體是咖啡液。一般的咖啡濃度在1.15-1.45%之間會令人感到舒適?？吹竭@里，不知道大家發(fā)現(xiàn)它們的聯(lián)系沒？它們的共通點(diǎn)就是所溶解的咖啡物質(zhì)，用公式表達(dá)出來是「萃取率=濃度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量」。只要使用濃度儀測出咖啡的濃度，我們就可以得到咖啡豆的萃取率。
當(dāng)然，濃度儀并不是人人都有，所以今天我們只討論它們之間的關(guān)系來幫助我們做沖煮計(jì)劃。下面可以看前街的一組分段沖煮實(shí)驗(yàn)，把整個(gè)沖煮過程拆分成三段，各得出咖啡的前段、中段、尾段共三杯咖啡，三杯的咖啡量是一樣的。通過觀察與品嘗，前段是最濃郁的，中段次之，尾段最淡。
因此，剛開始沖咖啡的時(shí)候，咖啡的濃度是最高的，前期的萃取效率也是最高的，隨后萃取效率慢慢下降，濃度也就慢慢下降。但是萃取率是累加的，就算后期的萃取效率多么的低，只要繼續(xù)有水沖刷咖啡粉，萃取率就會增加。我們可以做一個(gè)假設(shè)，假如無窮無盡的水沖刷咖啡，咖啡的萃取率總會達(dá)到30%，但是使用越多的水，咖啡的濃度就會越淡。因此手沖咖啡就是，既要控制咖啡豆的萃取率，也要把握咖啡液的濃度。因此我們得出的控制這兩者的第一個(gè)參數(shù)——粉水比例。使用1:15到1:16的粉水比例是比較容易達(dá)到萃取率與濃度的一個(gè)平衡點(diǎn)，也就是咖啡萃取中經(jīng)常被引用的金杯萃取范圍。但是，前街要補(bǔ)充一點(diǎn)的是，金杯萃取中的原理是值得學(xué)習(xí)的，掌握了萃取率與濃度的關(guān)系就可以了。至于數(shù)據(jù)上的萃取率18-22%，濃度1.15-1.45%這個(gè)“金杯萃取區(qū)間”，可以參考，切勿沉迷數(shù)據(jù)。命中金杯區(qū)間并不代表一定好喝，不在金杯區(qū)間內(nèi)的咖啡也有好喝的例子。（SCA也意識到金杯萃取理論需要更新迭代，于是在2017年開始金杯2.0的研究。我們還是坐等大佬們的研究成果吧?。?img data-ratio="0.806049822064057" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="562" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202302/07/102830411.jpeg" />在知道了萃取率與濃度的關(guān)系后，我們在品嘗咖啡時(shí)遇到不好的風(fēng)味時(shí)也能很好地分辨出是哪里出現(xiàn)了問題。例如品嘗到濃烈的、焦苦的、粗糙的、沉重的風(fēng)味口感時(shí)，就可以判斷是因?yàn)闈舛扰c萃取率雙高引起的。例如喝起來濃郁且乏味、或帶有尖酸，沒有余韻，則高濃度與低萃取引起的。例如水感、淡薄、無味的感覺就是低濃度低萃取率引起的。例如苦水般、空洞感、稀薄粗糙感就是低濃度高萃取率引起的。如果恰當(dāng)使用粉水比例（1:15-1:16），幾乎不會出現(xiàn)低濃高萃的現(xiàn)象。如果出現(xiàn)高濃低萃的現(xiàn)象，可以適當(dāng)性拉大粉水比，多注入一些水提高萃取率，降低濃度。高濃高萃以及低濃低萃的問題多數(shù)來自研磨度與水溫。-
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