本次疫情，烘焙店遭受重創(chuàng)，即便是大型的連鎖烘焙店也不可避免，多家知名連鎖烘焙品牌紛紛關(guān)店：大量門店暫停營(yíng)業(yè)；擁有20多年歷史的杭州本土烘焙品牌浮力森林暫停營(yíng)業(yè)；克莉絲汀退出寧波市場(chǎng)，面包新語大量門店關(guān)閉……市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特預(yù)計(jì)，近兩年烘焙行業(yè)的銷售額年增長(zhǎng)率將定格在-6.7%。
圖源：齊家英敏特食品飲料分析師表示，“正如餐飲行業(yè)中所有業(yè)態(tài)一樣，烘焙店也難逃新冠疫情的侵襲。由于嚴(yán)格的管控措施，烘焙店一季度的銷量趨近于零?！焙姹簶I(yè)雖在恢復(fù)，但并非短期內(nèi)能夠完成。也有內(nèi)人士認(rèn)為，即便沒有這次疫情，部分烘焙?jiǎn)蔚暌埠茈y熬過一年時(shí)間。
01烘焙?jiǎn)蔚曛挥?年存活期？
圖源：卡瑪王子美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示：全國(guó)烘焙門店平均存活時(shí)長(zhǎng)為32個(gè)月；近六成（57.7%）的烘焙門店，會(huì)在開業(yè)2年內(nèi)倒閉；熬得過第三年的，只有32%。能存活4年以上面包店，只有23.8%；西式甜品店更低，只有12.1%能開到四年以上……這是一個(gè)讓人非常敏感的數(shù)據(jù)，也深深的戳中了很多烘焙人的痛點(diǎn)。
圖源：大眾點(diǎn)評(píng)有人說，人民拋棄了宜芝多等等老牌面包店?？墒?，這些“老牌”，都是當(dāng)年的潮牌。同樣幾度在生死邊緣徘徊的好利來轉(zhuǎn)型成功，成為新零售下的贏家，而當(dāng)年一起戰(zhàn)過的那些大牌，已經(jīng)沒幾個(gè)還站著了，即使他們?cè)?jīng)那么地努力。那么為什么會(huì)這樣？區(qū)域化明顯盡管烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機(jī)，巨大市場(chǎng)蛋糕吸引了眾多的蠶食者，但目前仍多局限于區(qū)域市場(chǎng)，真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。比如，好利來和克里斯汀的年銷售額雖然在20億元左右，但好利來在南方市場(chǎng)缺失，克里斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業(yè)到目前為止，并沒有出現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)軍品牌。
圖源：烤德香同質(zhì)化嚴(yán)重當(dāng)下國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈，新產(chǎn)品開發(fā)能力不足，造成產(chǎn)品相似；店主模仿同行方案，但營(yíng)銷效果卻適得其反；店鋪的經(jīng)營(yíng)方式、管理方式非常相似，小型門店普遍缺乏特色。消費(fèi)者更認(rèn)可品牌烘焙食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，而對(duì)于消費(fèi)者而言，品牌消費(fèi)意識(shí)日漸成熟，更認(rèn)可高質(zhì)量和品牌化的中高端產(chǎn)品，市場(chǎng)中高檔烘焙品牌將不斷增多，且更容易實(shí)現(xiàn)良性增長(zhǎng)。小型烘焙門店面對(duì)行業(yè)的飛速發(fā)展，坐以待斃只能被淘汰，一定要謀求轉(zhuǎn)型。利用互聯(lián)網(wǎng)新零售工具，為自己的門店進(jìn)行多樣化營(yíng)銷，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行商品配送，滿足消費(fèi)者的個(gè)性需求，讓店鋪運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。
圖源：全球餐飲加盟
02社區(qū)店與SHopping Mall店業(yè)內(nèi)人士稱，商場(chǎng)的人流有一定的隨機(jī)性，在這樣的隨機(jī)性之下，如果沒有一定的復(fù)購(gòu)做支撐，商場(chǎng)烘焙店的未來是不太明朗的。商場(chǎng)里的連鎖烘焙除了好利來、稻香村、味多美等品牌，其余基本每三年都要經(jīng)歷一次大淘汰(以過去15年為周期)。如果烘焙品牌大部分的主力店開在商場(chǎng)里，那么它們大概率會(huì)在三年內(nèi)被淘汰出去。
圖源：搜狐關(guān)于更深層的原因，在中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)上，烘焙不屬于國(guó)人的主食，如果烘焙品牌把門店開在社區(qū)，消費(fèi)者在早晚時(shí)可以順便買點(diǎn)回家作為便利產(chǎn)品，而商場(chǎng)的客群很少有這個(gè)需求，加上商場(chǎng)主要是隨機(jī)性消費(fèi)，這導(dǎo)致商場(chǎng)里的烘焙品牌難有高復(fù)購(gòu)，如果烘焙押注商場(chǎng)店，其結(jié)果就是周期一到就被淘汰出場(chǎng)。社區(qū)主要是生活到家區(qū)域，消費(fèi)者早上從社區(qū)出門、晚上再回到社區(qū)，商場(chǎng)屬于商業(yè)中心，如果說社區(qū)是生存的地緣結(jié)構(gòu)，那么商場(chǎng)就是生活的地緣結(jié)構(gòu)，生存和生活是有差異的，我們?cè)谏娣矫媸强焖伎迹热缭摮允裁?、該做什么，但我們?cè)谏罘矫鎰t偏向于慢思考，比如可以吃什么、可以做什么。商場(chǎng)烘焙有著更大創(chuàng)新可能，人們會(huì)更愿意在商場(chǎng)去做一些新的消費(fèi)，這種消費(fèi)甚至?xí)遣焕硇缘?、跟風(fēng)的。
圖源：信息時(shí)報(bào)一些平平無奇又不具有知名度的品牌在商場(chǎng)之所以會(huì)死掉，原因是這些弱勢(shì)品牌應(yīng)該在社區(qū)開店而不是在商場(chǎng)，消費(fèi)者覺得它們和社區(qū)烘焙沒太大區(qū)別，不值得自己專門來消費(fèi)。
03社區(qū)店更具“人情味”社區(qū)型門店不會(huì)像連鎖店一樣，出現(xiàn)在商場(chǎng)、商圈、街角旺鋪等等你預(yù)期中面包店應(yīng)該出現(xiàn)的位置。反而街角巷尾、舊小區(qū)里，才是它們經(jīng)常出沒的地方。甚至有很多社區(qū)烘焙店開到了小村鎮(zhèn)里，服務(wù)鄉(xiāng)親鄰居，成為全村的面包希望。這些社區(qū)店，既吸引著外來的探險(xiǎn)者樂此不疲，也讓本社區(qū)居民吃不膩。
圖源：大眾點(diǎn)評(píng)因?yàn)樯鐓^(qū)店的人情味，經(jīng)營(yíng)者千百樣的故事，這些是連鎖店所不具備的。就像現(xiàn)在遍地開花的精品咖啡店，也就能從中窺見烘焙的未來。90后、00后已經(jīng)成為了新的消費(fèi)主體，年輕經(jīng)濟(jì)開始爆發(fā)，對(duì)于商家建立的消費(fèi)模式和產(chǎn)品體系來講，必須下沉，現(xiàn)在每個(gè)商業(yè)模式都必須思考一個(gè)問題，是如何取悅時(shí)下的年輕人。所以，這些新一代的消費(fèi)群體，已經(jīng)催生了一個(gè)經(jīng)濟(jì)模式——“懶人經(jīng)濟(jì)”，并且這種經(jīng)濟(jì)模式越來越繁榮，所以哪種商業(yè)模式，符合年輕人的觀念能夠解放時(shí)間，越能獲得年輕人的青睞。便捷性是他們非常主要的考量因素，這也是為什么中國(guó)的外賣行業(yè)，近幾年能夠發(fā)展得如此迅速。
圖源：極論創(chuàng)業(yè)對(duì)于年輕人來講，相比市中心的烘焙店，開在自家樓下的反而讓他們感覺親切又便捷。隨著成本逐年激增，這讓很多烘焙店老板非常頭疼，包括房租、人工、原材料、包裝等等，這些成本每過一段時(shí)間會(huì)上漲，但是實(shí)際烘焙店的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)卻不同步，增長(zhǎng)沒有快，所以很多人埋頭苦干一年下來，發(fā)現(xiàn)掙的錢都給了房東，門店的利潤(rùn)率和理想中非常不符合，特別是對(duì)于商圈店、旗艦店來說，由于房租、人工成本日益增長(zhǎng)，雖然營(yíng)業(yè)額也不低，利潤(rùn)率卻一直上不去，具有很高的閉店風(fēng)險(xiǎn)。但是經(jīng)過深入的調(diào)研之后，我們發(fā)現(xiàn)，反而是那些面積不大、位置一般、人手等，都投入不多的社區(qū)店，利潤(rùn)率非?？捎^。
圖源：花瓣這些店其實(shí)是新型社區(qū)店的雛形，經(jīng)過專業(yè)化的打造，可以激發(fā)出非常大的潛力！對(duì)于烘焙店來講，越來越重要的是：專業(yè)分工、品類細(xì)分?；蛟S，烘焙店未來的發(fā)展，就是社區(qū)店。站在動(dòng)蕩時(shí)代下的路口，整個(gè)烘焙業(yè)還需要花費(fèi)更多力氣去迎接未來。但我們始終相信，辦法總比困難多。烘焙業(yè)的遠(yuǎn)大前程，依然未來可期。
參考資料：1、筷玩思維：烘焙品牌在Shopping Mall開店，品牌難建立？商場(chǎng)餐飲該如何生存？2、小貝的樹：烘焙店新模式：社區(qū)店爆發(fā)時(shí)代已來
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