近年，烘焙融合冰淇淋共同產(chǎn)出新品的現(xiàn)象愈發(fā)多見(jiàn)。從麥當(dāng)勞的可頌加奶球開(kāi)始這一模版被越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛(ài)。與此同時(shí)，一線城市的精品冰淇淋單品店開(kāi)出了花樣，意式和日式冰淇淋的風(fēng)口似乎已經(jīng)來(lái)臨。今天就讓我們一起進(jìn)入下一個(gè)風(fēng)口——冰淇淋的世界。本文為伊利專業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由資深商業(yè)冰淇淋經(jīng)理人崔戈提供1冰淇淋的起源據(jù)文字記載，夏季食冰起源自于中華文明，早在周朝古人就已經(jīng)開(kāi)始在冬天存儲(chǔ)冰塊夏天食用，消暑解渴。
古代制冰廠宋朝人們開(kāi)始在冰中加果汁或奶汁，制作成“冰酪”；到了元朝， “冰酪”制法嚴(yán)禁外傳，只允許皇家使用， “冰酪”成了貴族食品。
中國(guó)古代裝冰的容器在13世紀(jì)，意大利商人馬可波羅帶著“冰酪”的制作秘方回到意大利。意大利人將“冰酪” 加以改進(jìn)做成了“奶冰”，而意大利也和元朝一樣，“奶冰”的制作方法也只做皇室內(nèi)部的秘密不公開(kāi)。
冰淇淋在西方開(kāi)始流行起來(lái)。1790年，喬治·華盛頓從查特漢姆街（今公園道）的一位零售商手上買了200多美元的冰淇淋，用于每周的聚餐及招待會(huì)。
冰淇淋由中國(guó)人研發(fā)，意大利改良手工技術(shù)，并由美國(guó)于1913年正式開(kāi)啟工業(yè)化，冰淇淋是中國(guó)發(fā)明的，但中國(guó)冰淇淋產(chǎn)業(yè)卻相對(duì)落后。
國(guó)外制冰廠2冰淇淋的前工業(yè)時(shí)代90年代是中國(guó)冰淇淋行業(yè)井噴和巨頭成長(zhǎng)的時(shí)代。1998年國(guó)內(nèi)規(guī)模最大冰淇淋工廠——伊利冰淇淋工廠為半手工模式，每天140名工人只能做2000箱雪糕。
此時(shí)，國(guó)際巨頭和路雪收購(gòu)上海曼登林進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)于國(guó)產(chǎn)品牌來(lái)說(shuō)變革刻不容緩。1999年左右，國(guó)內(nèi)首次研制出新型自動(dòng)雪糕生產(chǎn)線投入伊利冰淇淋工廠使用，人工縮減到20人左右，產(chǎn)能提升到8小時(shí)7000箱左右，自此，國(guó)內(nèi)冰淇淋企業(yè)開(kāi)始走向量化和標(biāo)準(zhǔn)化。
圖片來(lái)源：pixabay冰淇淋在90年代是物資稀缺的時(shí)代，是賣家市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)全國(guó)冰淇淋大小工廠幾萬(wàn)家，2000年后產(chǎn)能和成本淘汰了很多落后的冰淇淋企業(yè)。
圖片來(lái)源：pixabay3現(xiàn)代及未來(lái)冰淇淋工廠現(xiàn)代化的冰淇淋工廠更加智能化，生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)基本都被機(jī)械及機(jī)械手臂代替。一條生產(chǎn)線2-3名機(jī)修人員，包裝，倉(cāng)儲(chǔ)基本全部自動(dòng)化。8小時(shí)產(chǎn)能也達(dá)到了1萬(wàn)箱。
升級(jí)-轉(zhuǎn)型
隨著年輕消費(fèi)群體的迭代，賣家市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場(chǎng)，買家現(xiàn)在可以選擇性購(gòu)買自己喜歡的產(chǎn)品。冰淇淋同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)只能依靠拼價(jià)位、拼成本、拼規(guī)模，于是造成了目前食品工業(yè)低水平、低價(jià)位的市場(chǎng)環(huán)境。近幾年隨著中街1946及鐘薛高的出現(xiàn)，冰淇淋市場(chǎng)才有了少許轉(zhuǎn)變。
圖片來(lái)源：鐘薛高旗艦店
未來(lái)-工廠
未來(lái)工廠會(huì)省去了運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)銷商的過(guò)程，工廠直接面對(duì)服務(wù)消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)成本量化，操作更自由。
圖片來(lái)源：pixabay
供給側(cè)改革
Z時(shí)代與千禧后的消費(fèi)主張有了翻天地覆的變化， 個(gè)性化、差異化、多元化、定制化的產(chǎn)品將成為主流，未來(lái)的冰淇淋將不再是單純的冰淇淋技術(shù)層面問(wèn)題，設(shè)計(jì)、創(chuàng)意將成為不可或缺的環(huán)節(jié)。4冰淇淋和烘焙行業(yè)的親情史傳統(tǒng)餅房業(yè)從商品時(shí)代，回歸產(chǎn)品時(shí)代，商品性價(jià)比將進(jìn)入一個(gè)極致的時(shí)代。消費(fèi)者不再為過(guò)多的溢價(jià)買單，但愿意為愛(ài)好和興趣買單。Z時(shí)代年輕人與千禧年輕人已逐漸成為內(nèi)容消費(fèi)市場(chǎng)的 主力之一。針對(duì)這部分群體的內(nèi)容創(chuàng)作，需要充分考慮他們的內(nèi)容偏好、消費(fèi)習(xí)慣、內(nèi)容社交以及二次元等。
圖片來(lái)源：pixabay迭代往往意味著內(nèi)容消費(fèi)方式的顛覆，烘焙和冰淇淋的結(jié)合才剛剛開(kāi)始覺(jué)醒。我們烘焙門店最大的利潤(rùn)點(diǎn)來(lái)于生日蛋糕，大部分門店生日蛋糕區(qū)分還是停留在植脂奶油、混合乳脂奶油、純動(dòng)物奶油分界點(diǎn)。消費(fèi)者對(duì)于生日蛋糕購(gòu)買已經(jīng)疲倦，買大品牌蛋糕因?yàn)榉判模I奇異的蛋糕因?yàn)榕d趣和喜好，不管蛋糕好不好吃，顧客購(gòu)買忠誠(chéng)度不會(huì)很高。
冰淇淋蛋糕未來(lái)會(huì)成為經(jīng)久不衰的非主流蛋糕市場(chǎng)，附加值也會(huì)很高。選用優(yōu)質(zhì)的冰淇淋蛋糕胚做蛋糕更加時(shí)尚，也迎合了Z時(shí)代的消費(fèi)主張，他們更樂(lè)意在各種社圈區(qū)曬自己的和別人差異的同時(shí)也帶來(lái)更多的流量。
烘焙門店調(diào)研顯示：兼顧售賣冰淇淋蛋糕的門店比普通售賣普通蛋糕的門店生意好很多。
5冰淇淋與菠蘿包的邂逅
菠蘿包的好搭檔
2018年馥頌食品公司發(fā)明了面包灌注設(shè)備和冰淇淋早餐面包生產(chǎn)工藝，制作的成品冰淇淋不會(huì)產(chǎn)生冰晶。面包200度烘烤三分鐘后，面包是脆的，但冰淇淋還是硬的。產(chǎn)品上市后備受消費(fèi)者青睞并引起搶購(gòu)狂潮。
世界第二好吃的冰淇淋菠蘿包
2019年馥頌食品公司世界第二好吃冰淇淋菠蘿包冰淇淋門店開(kāi)業(yè)，一年時(shí)間共計(jì)開(kāi)了80多家門店，從日本引進(jìn)技術(shù)和品牌，制作菠蘿包冰淇淋。18平米加盟門店最好業(yè)績(jī)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額72.3萬(wàn)。
冰淇淋市場(chǎng)-需求與價(jià)值正當(dāng)?shù)?svg viewbox="0 0 1 1" >1 / 賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變。2 / 生存型消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)造型需求。3 / 物質(zhì)型消費(fèi)向服務(wù)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。4 / 消費(fèi)主導(dǎo)模式下消費(fèi)者價(jià)值成為中心。5 / 差異化的消費(fèi)體驗(yàn)是決定價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。6市場(chǎng)分析及總結(jié)隨著消費(fèi)升級(jí)中國(guó)餅房也從此逐步轉(zhuǎn)變成消費(fèi)者主導(dǎo)模式，消費(fèi)市場(chǎng)的成熟功能性產(chǎn)品開(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)變，更加零食化、休閑化、趣味化、時(shí)尚化，人們更愿意以休閑的方式享受生活，消費(fèi)者也更愿意為興趣和愛(ài)好買單。
市場(chǎng)方面，我們要更側(cè)重品牌的線上推廣和線下體驗(yàn)的結(jié)合，線上通過(guò)APP、小程序、論壇、社群、流域等領(lǐng)域進(jìn)行品牌宣傳及客戶轉(zhuǎn)化；線下開(kāi)展展會(huì)、路演、品牌推廣、產(chǎn)品發(fā)布會(huì)、異業(yè)合作、社區(qū)地推、公益露出等方式放大品牌影響力及認(rèn)知度。
針對(duì)核心市場(chǎng)（目標(biāo)消費(fèi)群）的性別、性格、消費(fèi)能力和價(jià)值取向等特征，以為消費(fèi)者提升幸福指數(shù)為核心，進(jìn)行產(chǎn)品、品牌、渠道和市場(chǎng)引爆等全方位的策略設(shè)計(jì)。生存型消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變?yōu)楦纳菩托枨?，物質(zhì)型消費(fèi)向服務(wù)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，新的消費(fèi)形態(tài)也已悄然形成。個(gè)性化產(chǎn)品與服務(wù)將成為主流市場(chǎng)的新取向，到2027 年，為滿足數(shù)量龐大的中國(guó)消費(fèi)者的多樣化需求，個(gè)性定制產(chǎn)品與服務(wù)將不再是企業(yè)的一種選擇，而是必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。
2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃
2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022～2023年度，四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題，在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分，邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提，真實(shí)為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看更多行業(yè)及論壇資訊請(qǐng)！
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近年，烘焙融合冰淇淋共同產(chǎn)出新品的現(xiàn)象愈發(fā)多見(jiàn)。從麥當(dāng)勞的可頌加奶球開(kāi)始這一模版被越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛(ài)。與此同時(shí)，一線城市的精品冰淇淋單品店開(kāi)出了花樣，意式和日式冰淇淋的風(fēng)口似乎已經(jīng)來(lái)臨。今天就讓我們一起進(jìn)入下一個(gè)風(fēng)口——冰淇淋的世界。本文為伊利專業(yè)乳品2022四方問(wèn)道烘焙論壇論點(diǎn)歸納總結(jié)內(nèi)容由資深商業(yè)冰淇淋經(jīng)理人崔戈提供1冰淇淋的起源據(jù)文字記載，夏季食冰起源自于中華文明，早在周朝古人就已經(jīng)開(kāi)始在冬天存儲(chǔ)冰塊夏天食用，消暑解渴。
古代制冰廠宋朝人們開(kāi)始在冰中加果汁或奶汁，制作成“冰酪”；到了元朝， “冰酪”制法嚴(yán)禁外傳，只允許皇家使用， “冰酪”成了貴族食品。
中國(guó)古代裝冰的容器在13世紀(jì)，意大利商人馬可波羅帶著“冰酪”的制作秘方回到意大利。意大利人將“冰酪” 加以改進(jìn)做成了“奶冰”，而意大利也和元朝一樣，“奶冰”的制作方法也只做皇室內(nèi)部的秘密不公開(kāi)。
冰淇淋在西方開(kāi)始流行起來(lái)。1790年，喬治·華盛頓從查特漢姆街（今公園道）的一位零售商手上買了200多美元的冰淇淋，用于每周的聚餐及招待會(huì)。
冰淇淋由中國(guó)人研發(fā)，意大利改良手工技術(shù)，并由美國(guó)于1913年正式開(kāi)啟工業(yè)化，冰淇淋是中國(guó)發(fā)明的，但中國(guó)冰淇淋產(chǎn)業(yè)卻相對(duì)落后。
國(guó)外制冰廠2冰淇淋的前工業(yè)時(shí)代90年代是中國(guó)冰淇淋行業(yè)井噴和巨頭成長(zhǎng)的時(shí)代。1998年國(guó)內(nèi)規(guī)模最大冰淇淋工廠——伊利冰淇淋工廠為半手工模式，每天140名工人只能做2000箱雪糕。
此時(shí)，國(guó)際巨頭和路雪收購(gòu)上海曼登林進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)于國(guó)產(chǎn)品牌來(lái)說(shuō)變革刻不容緩。1999年左右，國(guó)內(nèi)首次研制出新型自動(dòng)雪糕生產(chǎn)線投入伊利冰淇淋工廠使用，人工縮減到20人左右，產(chǎn)能提升到8小時(shí)7000箱左右，自此，國(guó)內(nèi)冰淇淋企業(yè)開(kāi)始走向量化和標(biāo)準(zhǔn)化。
圖片來(lái)源：pixabay冰淇淋在90年代是物資稀缺的時(shí)代，是賣家市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)全國(guó)冰淇淋大小工廠幾萬(wàn)家，2000年后產(chǎn)能和成本淘汰了很多落后的冰淇淋企業(yè)。
圖片來(lái)源：pixabay3現(xiàn)代及未來(lái)冰淇淋工廠現(xiàn)代化的冰淇淋工廠更加智能化，生產(chǎn)倉(cāng)儲(chǔ)基本都被機(jī)械及機(jī)械手臂代替。一條生產(chǎn)線2-3名機(jī)修人員，包裝，倉(cāng)儲(chǔ)基本全部自動(dòng)化。8小時(shí)產(chǎn)能也達(dá)到了1萬(wàn)箱。
升級(jí)-轉(zhuǎn)型隨著年輕消費(fèi)群體的迭代，賣家市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場(chǎng)，買家現(xiàn)在可以選擇性購(gòu)買自己喜歡的產(chǎn)品。冰淇淋同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)只能依靠拼價(jià)位、拼成本、拼規(guī)模，于是造成了目前食品工業(yè)低水平、低價(jià)位的市場(chǎng)環(huán)境。近幾年隨著中街1946及鐘薛高的出現(xiàn)，冰淇淋市場(chǎng)才有了少許轉(zhuǎn)變。
圖片來(lái)源：鐘薛高旗艦店未來(lái)-工廠未來(lái)工廠會(huì)省去了運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)銷商的過(guò)程，工廠直接面對(duì)服務(wù)消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)成本量化，操作更自由。
圖片來(lái)源：pixabay供給側(cè)改革Z時(shí)代與千禧后的消費(fèi)主張有了翻天地覆的變化， 個(gè)性化、差異化、多元化、定制化的產(chǎn)品將成為主流，未來(lái)的冰淇淋將不再是單純的冰淇淋技術(shù)層面問(wèn)題，設(shè)計(jì)、創(chuàng)意將成為不可或缺的環(huán)節(jié)。4冰淇淋和烘焙行業(yè)的親情史傳統(tǒng)餅房業(yè)從商品時(shí)代，回歸產(chǎn)品時(shí)代，商品性價(jià)比將進(jìn)入一個(gè)極致的時(shí)代。消費(fèi)者不再為過(guò)多的溢價(jià)買單，但愿意為愛(ài)好和興趣買單。Z時(shí)代年輕人與千禧年輕人已逐漸成為內(nèi)容消費(fèi)市場(chǎng)的 主力之一。針對(duì)這部分群體的內(nèi)容創(chuàng)作，需要充分考慮他們的內(nèi)容偏好、消費(fèi)習(xí)慣、內(nèi)容社交以及二次元等。
圖片來(lái)源：pixabay迭代往往意味著內(nèi)容消費(fèi)方式的顛覆，烘焙和冰淇淋的結(jié)合才剛剛開(kāi)始覺(jué)醒。我們烘焙門店最大的利潤(rùn)點(diǎn)來(lái)于生日蛋糕，大部分門店生日蛋糕區(qū)分還是停留在植脂奶油、混合乳脂奶油、純動(dòng)物奶油分界點(diǎn)。消費(fèi)者對(duì)于生日蛋糕購(gòu)買已經(jīng)疲倦，買大品牌蛋糕因?yàn)榉判模I奇異的蛋糕因?yàn)榕d趣和喜好，不管蛋糕好不好吃，顧客購(gòu)買忠誠(chéng)度不會(huì)很高。
冰淇淋蛋糕未來(lái)會(huì)成為經(jīng)久不衰的非主流蛋糕市場(chǎng)，附加值也會(huì)很高。選用優(yōu)質(zhì)的冰淇淋蛋糕胚做蛋糕更加時(shí)尚，也迎合了Z時(shí)代的消費(fèi)主張，他們更樂(lè)意在各種社圈區(qū)曬自己的和別人差異的同時(shí)也帶來(lái)更多的流量。
烘焙門店調(diào)研顯示：兼顧售賣冰淇淋蛋糕的門店比普通售賣普通蛋糕的門店生意好很多。
5冰淇淋與菠蘿包的邂逅菠蘿包的好搭檔2018年馥頌食品公司發(fā)明了面包灌注設(shè)備和冰淇淋早餐面包生產(chǎn)工藝，制作的成品冰淇淋不會(huì)產(chǎn)生冰晶。面包200度烘烤三分鐘后，面包是脆的，但冰淇淋還是硬的。產(chǎn)品上市后備受消費(fèi)者青睞并引起搶購(gòu)狂潮。
世界第二好吃的冰淇淋菠蘿包2019年馥頌食品公司世界第二好吃冰淇淋菠蘿包冰淇淋門店開(kāi)業(yè)，一年時(shí)間共計(jì)開(kāi)了80多家門店，從日本引進(jìn)技術(shù)和品牌，制作菠蘿包冰淇淋。18平米加盟門店最好業(yè)績(jī)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額72.3萬(wàn)。
冰淇淋市場(chǎng)-需求與價(jià)值正當(dāng)?shù)?svg viewbox="0 0 1 1" >1 / 賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變。2 / 生存型消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)造型需求。3 / 物質(zhì)型消費(fèi)向服務(wù)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。4 / 消費(fèi)主導(dǎo)模式下消費(fèi)者價(jià)值成為中心。5 / 差異化的消費(fèi)體驗(yàn)是決定價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。6市場(chǎng)分析及總結(jié)隨著消費(fèi)升級(jí)中國(guó)餅房也從此逐步轉(zhuǎn)變成消費(fèi)者主導(dǎo)模式，消費(fèi)市場(chǎng)的成熟功能性產(chǎn)品開(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)變，更加零食化、休閑化、趣味化、時(shí)尚化，人們更愿意以休閑的方式享受生活，消費(fèi)者也更愿意為興趣和愛(ài)好買單。
市場(chǎng)方面，我們要更側(cè)重品牌的線上推廣和線下體驗(yàn)的結(jié)合，線上通過(guò)APP、小程序、論壇、社群、流域等領(lǐng)域進(jìn)行品牌宣傳及客戶轉(zhuǎn)化；線下開(kāi)展展會(huì)、路演、品牌推廣、產(chǎn)品發(fā)布會(huì)、異業(yè)合作、社區(qū)地推、公益露出等方式放大品牌影響力及認(rèn)知度。
針對(duì)核心市場(chǎng)（目標(biāo)消費(fèi)群）的性別、性格、消費(fèi)能力和價(jià)值取向等特征，以為消費(fèi)者提升幸福指數(shù)為核心，進(jìn)行產(chǎn)品、品牌、渠道和市場(chǎng)引爆等全方位的策略設(shè)計(jì)。生存型消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變?yōu)楦纳菩托枨?，物質(zhì)型消費(fèi)向服務(wù)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，新的消費(fèi)形態(tài)也已悄然形成。個(gè)性化產(chǎn)品與服務(wù)將成為主流市場(chǎng)的新取向，到2027 年，為滿足數(shù)量龐大的中國(guó)消費(fèi)者的多樣化需求，個(gè)性定制產(chǎn)品與服務(wù)將不再是企業(yè)的一種選擇，而是必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇年度計(jì)劃2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項(xiàng)目。在2022～2023年度，四方問(wèn)道論壇選取7個(gè)主題，在之后的每個(gè)月以線上直播形式與大家見(jiàn)面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開(kāi)展超強(qiáng)頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇兼顧論點(diǎn)宣講與觀點(diǎn)沙龍兩部分，邀請(qǐng)從業(yè)者分享觀點(diǎn)、展開(kāi)辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來(lái)多角度的見(jiàn)解與看法。認(rèn)識(shí)行業(yè)從接納不同開(kāi)始。2022伊利專業(yè)乳品四方問(wèn)道烘焙論壇以客觀為前提，真實(shí)為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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