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學(xué)烘焙只懂怎么做那就只能做別人的搬運(yùn)工只有學(xué)會(huì)為什么這么做才能讓別人做你的搬運(yùn)工魯迅還說(shuō)過(guò)好記性不如爛筆頭我相信大多數(shù)人對(duì)學(xué)習(xí)的記憶力和金魚(yú)差不多所以我又來(lái)分享干貨筆記了~
來(lái)吧，一問(wèn)一答干到硌牙~干 貨 part1、什么是佛卡夏？佛卡夏是意大利的一款主食面包，大約有一千多年的歷史，本身是由鹽、酵母、水、小麥粉和橄欖油制作而成的。意大利盛產(chǎn)橄欖，橄欖油的作用是增加香味和潤(rùn)滑面筋。
2、意大利的特色面包有哪些？意大利特色面包有佛卡夏、夏巴塔、意大利水果面包、黃金面包，其中佛卡夏和夏巴塔的配方很相似，差別就在于佛卡夏沒(méi)有使用酸面種。3、傳統(tǒng)法國(guó)面包的原料？傳統(tǒng)法國(guó)面包只有四種原料，就是水、酵母、鹽、傳統(tǒng)T65面粉。1965年法國(guó)政府規(guī)定，傳統(tǒng)法國(guó)面包的食材要更加單純。
4、用T65面粉和T55面粉做佛卡夏有什么區(qū)別呢？用T65的面粉做佛卡夏，相比于用T55的面粉，香味和口感會(huì)更加濃郁。因?yàn)門(mén)65本身的灰分比較高，蛋白質(zhì)含量低，所以麥香味會(huì)比較濃厚。5、異種發(fā)酵如何判定狀態(tài)？異種發(fā)酵最完美的時(shí)候就是面團(tuán)中間開(kāi)始陷下去的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候的風(fēng)味和狀態(tài)都最好。
6、T45、T55、T65面粉的區(qū)別是什么？T55的面粉灰分是0.55，T65是0.65，T45是0.45，灰分越高，面粉的顏色越深，越偏奶油黃色，面筋在攪拌的時(shí)候會(huì)比較脆，面筋的支撐力較差，但味道比較濃厚。T55的面粉在操作上會(huì)比較好操作，但香味沒(méi)有T65的濃郁。在法國(guó)，做傳統(tǒng)的法國(guó)面包，一定會(huì)使用T65的面粉。7、如何能讓面團(tuán)更加均勻地發(fā)酵呢？面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，中間會(huì)比較緊實(shí)，四周會(huì)比較松軟。這是因?yàn)樗闹軟](méi)有阻力，所以面團(tuán)會(huì)往外圍發(fā)。我們可以把面團(tuán)翻面，讓酵母重新活化，把適當(dāng)?shù)亩趸寂懦鋈ィ俜娴臅r(shí)候產(chǎn)生新的二氧化碳。另外由于四周的面團(tuán)發(fā)酵比較快，中間的比較慢，所以我們可以把面團(tuán)四周的往里面折，這樣可以讓面團(tuán)更加均勻地發(fā)酵。
8、法式面包的面團(tuán)該如何攪拌呢？法式面包最好用低速攪拌，這樣首先不會(huì)產(chǎn)生過(guò)大的氣孔或者氣泡，水解也會(huì)更加徹底，而且麥香味濃厚。9、做佛卡夏可以用色拉油嗎？做佛卡夏，也可以使用色拉油，但色拉油沒(méi)有橄欖油特有的香氣，所以還是用橄欖油最好。
10、制作法式面包，面團(tuán)都有哪些發(fā)酵方式？制作法國(guó)面包面團(tuán)，有五種方式：直接法：發(fā)酵三小時(shí)的直接法。法國(guó)老面法：在面團(tuán)中加入38%的法國(guó)老面，攪拌之后發(fā)酵。隔夜法：面團(tuán)打起來(lái)之后發(fā)酵一整夜。異種法：好處是制作出來(lái)的面包外皮比較薄、脆，內(nèi)里比較輕盈，有淡淡的麥香味；而且節(jié)省制作時(shí)間。水合法：又叫水解法，和直接法比較相似。
拓 展 part要說(shuō)做面包，最重要的就是發(fā)酵，所以我就把這一part單拎出來(lái)，跟大家好好嘮一嘮。首先，搞清楚什么是發(fā)酵。百科上是這么定義的：面包發(fā)酵是指在在制作面包及其相似的產(chǎn)品中，使用釀酒酵母作為一種發(fā)酵劑。通過(guò)發(fā)酵面團(tuán)中的糖，酵母產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)馀?，使終產(chǎn)物具有特征性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。發(fā)酵作用的某些其它產(chǎn)物和酵母本身，提供了面包的風(fēng)味。
其次，明白有哪些影響因素。1、酵母酵母在1~54℃時(shí)，具備活性。在1~32℃左右這個(gè)區(qū)間時(shí)，活性隨著溫度的升高而變強(qiáng)，生長(zhǎng)和繁殖的速度也變快。當(dāng)高于32℃左右時(shí)，發(fā)酵出來(lái)的面包味道會(huì)不好。當(dāng)環(huán)境溫度較低時(shí)，酵母會(huì)進(jìn)入休眠，活性降低，產(chǎn)生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得細(xì)菌有機(jī)會(huì)生長(zhǎng)，產(chǎn)生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想溫度，13~32℃是乳酸形成的理想溫度。醋酸的酸度高于乳酸，所以會(huì)使面包變得更酸。當(dāng)這種酸含量過(guò)高時(shí)，面包味道就又壞掉啦。2、發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間也是影響面包發(fā)酵的重要因素，它決定了面包的味道和顏色。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母和細(xì)菌就會(huì)過(guò)度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，沒(méi)有味道。3、發(fā)酵溫度24~27℃為最佳的面團(tuán)膨脹溫度。當(dāng)面團(tuán)溫度為24℃左右時(shí)，面團(tuán)第一次膨脹溫度所需的時(shí)間為1~1.5小時(shí)。但對(duì)于酵母使用量比較低的面團(tuán)，比如法棍，需要3小時(shí)才能膨脹起來(lái)。緩慢的膨脹，可以使面包形成更大的孔洞。發(fā)酵好的面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)溫度為28~30℃。面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)濕度為70~75%，要始終保持面團(tuán)相對(duì)濕潤(rùn)的狀態(tài)。
再次，讓我們歸總一下發(fā)酵方法。//1、快速發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間非常短，只有20-30分鐘，甚至根本不發(fā)酵，整個(gè)時(shí)間為2-3小時(shí)以?xún)?nèi)。步驟：稱(chēng)料→攪拌面團(tuán)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。優(yōu)點(diǎn)：①生產(chǎn)周期短；②發(fā)酵損失少；③面包風(fēng)味純正，無(wú)異味。缺點(diǎn)：①面包風(fēng)味差，香氣不足；②老化較快，貯存期短，不易保鮮；③消耗較多的酵母、面團(tuán)改良劑和保鮮劑。////2 一次發(fā)酵法也叫直接發(fā)酵法，是將所有的面包原料，一次性混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵程序。步驟：稱(chēng)料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。優(yōu)點(diǎn)：①縮短了發(fā)酵時(shí)間；②減少了發(fā)酵損失；③面團(tuán)具有良好的攪拌耐力；④發(fā)酵風(fēng)味較好，無(wú)異味酸味。缺點(diǎn)：①面包體積比二次發(fā)酵法要小，且容易老化；②發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘焙時(shí)后勁??；////3 二次發(fā)酵法又稱(chēng)中種法。采取兩次攪拌，兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)為種子面團(tuán)或中種面團(tuán)，第二次發(fā)酵的面團(tuán)稱(chēng)主面團(tuán)。步驟：稱(chēng)料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。優(yōu)點(diǎn)：①面包體積大；②不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)；③發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；④發(fā)酵耐力好，后勁大。缺點(diǎn)：①攪拌耐力差。////4 低溫過(guò)夜面團(tuán)法將面包中配方50%-80%的面粉，以及相應(yīng)的水量攪拌均勻成面團(tuán)，存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團(tuán)的一種方法。該低溫過(guò)夜面團(tuán)不含酵母。步驟：稱(chēng)料→低溫過(guò)夜面團(tuán)攪拌→低溫冷藏→主面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。優(yōu)點(diǎn)：①面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，軟柔軟度更佳；②老化速度較慢，貯存時(shí)間長(zhǎng)；缺點(diǎn)：①低溫過(guò)夜面團(tuán)溫度不宜控制。////5 過(guò)夜種子面團(tuán)法先攪拌好一個(gè)面團(tuán)，置于24-26℃的發(fā)酵室內(nèi)，利用夜間發(fā)酵10-15h，第二天隨時(shí)分割一部分過(guò)夜發(fā)酵的種子面團(tuán)來(lái)制作新鮮的面包，該方法類(lèi)似二次發(fā)酵法。步驟：稱(chēng)料→種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)過(guò)夜發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→發(fā)酵→面包成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。優(yōu)點(diǎn)：①面包質(zhì)量好，保鮮期長(zhǎng)；②發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)面筋形成擴(kuò)展充分。缺點(diǎn)：①想不出來(lái)。//
再再次，介紹一下發(fā)酵狀態(tài)判斷方法。1、膨脹率就是揉和完成的面團(tuán)膨脹成幾倍的意思。按照實(shí)際需要，看面團(tuán)膨脹成幾倍大即可。2、指壓法食指蘸上面粉，插入發(fā)酵面團(tuán)的中央部分，至第二關(guān)節(jié)為止，然后迅速抽出手指，留在面團(tuán)的痕跡就是發(fā)酵程度的信息。當(dāng)發(fā)酵不足時(shí)，面團(tuán)彈力過(guò)強(qiáng)，會(huì)立刻回彈，恢復(fù)成原來(lái)的模樣；反之如果過(guò)度發(fā)酵，面團(tuán)的彈力會(huì)盡失，會(huì)直接萎縮。而適度發(fā)酵的面團(tuán)，手指留下的痕跡會(huì)一直保持原樣。
書(shū)本里的知識(shí)固然重要，但文字畢竟抽象，黑紙白字的學(xué)習(xí)效果，當(dāng)然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及老師授課啦。更何況，老師授課會(huì)有很多書(shū)本里學(xué)不到的東西，這些經(jīng)驗(yàn)才是最寶貴的有木有！就比如我今天梳理出來(lái)的筆記，全部來(lái)自“烘焙N次方”伊莎莉卡demo秀
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在課程中，陳永信老師不僅分享了幾款面包的制作方法，還解答了很多大家在烘焙過(guò)程中遇到的問(wèn)題，簡(jiǎn)直干貨滿(mǎn)滿(mǎn)，每分每秒都是高能。
好了，篇幅有限，今天我的干貨筆記就做到這里了，想要了解更多相關(guān)技術(shù)點(diǎn)，可以直接掃描下面的二維碼，觀看直播回放哦。/掃碼看回放，干貨不可擋/
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