完美焦糖淋面&焦糖慕斯配方，不是巧克力的哦?。ㄒ汛虬た上螺d）

提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注

CARAMEL AND CO

【點擊左下角閱讀原文即可下載無水印配方】

cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9425925925925925" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/115912531.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />金燦燦的霸氣十足吧？漂亮的焦糖蛋糕來自大胡子chef Frédéric Bourse（下圖），完美的焦糖淋面、焦糖慕斯以及焦糖酥脆等等，細節(jié)詳見配方！mphg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖·椰子·核桃CARAMELAND CObyFrédéric Bourse配方量：3個蛋糕（直徑18CM·高度4CM）焦糖核桃海綿蛋糕【445克】35 克……細砂糖#135 克……黃油75 克……60%杏仁膏60 克……蛋黃25 克……全蛋90 克……蛋白35 克……細砂糖#260 克……面粉30 克……核桃（切碎）制作：1、將35克細砂糖#1在厚底平底鍋中加熱煮成干焦糖，離火，加入黃油拌融。2、將杏仁膏、蛋黃和全蛋放入攪拌機中打發(fā)至順滑的緞帶狀態(tài)。3、將蛋白與另外35克細砂糖#2打發(fā)為軟尖峰狀態(tài)的蛋白霜，加入到“步驟2”中拌勻，最后將過篩的面粉加入用膠刮刀拌勻。4、均勻倒入3個直徑16CM的模具內(nèi)抹平整，表面撒切碎的核桃。5、入烤箱（平爐）以215℃烘烤約15分鐘。椰子核桃酥脆【320克】45 克……黃油45 克……棕色砂糖/赤砂糖30 克……杏仁粉30 克……核桃粉50 克……T55面粉80 克……34%白巧克力40 克……椰蓉制作：1、將黃油、砂糖、杏仁粉、核桃粉和面粉在攪拌缸中用扁槳攪拌至松散砂礫狀態(tài)。2、散鋪在烤盤上的硅膠烤墊上，入烤箱（風(fēng)爐）以155℃烘烤約20分鐘，出爐靜置冷卻后壓碎。3、將融化的白巧克力和椰蓉一起倒在“步驟2”上拌勻。4、在兩種烘焙紙之間搟壓成均勻薄片，并裁切為3個直徑16CM的圓片，冷藏待用?；A(chǔ)焦糖醬【130.5克】80 克……細砂糖0.5 個……香草莢（Bourbon）50 克……35%淡奶油制作：1、將細砂糖和香草莢（籽）加熱煮成干焦糖。2、離火加入熱的淡奶油將焦糖融化，靜置冷卻待用。焦糖慕斯【1221克】200 克……35%淡奶油#1 85 克……蛋黃 1 個……香草莢（Bourbon） 10 克……吉利丁粉 50 克……冷水 70 克……基礎(chǔ)焦糖醬（配方↑）135 克……意式蛋白霜670 克……35%淡奶油#2（打發(fā)）制作：1、將淡奶油#1、蛋黃和香草加熱并攪拌至85℃（即制作“英式奶醬”）。2、加入吉利丁凍（10克吉利丁粉+50克冷水融化并靜置30分鐘后呈凍狀）和基礎(chǔ)焦糖醬拌勻。3、過濾并降溫至35℃時，將意式蛋白霜和打發(fā)淡奶油依次加入拌勻。椰子通卡豆奶油（夾層）【569克】100 克……35%淡奶油150 克……椰子果溶0.5 個……香草莢（bourbon）0.5 個……通卡豆（tonka bean） 50 克……椰奶 20 克……烤熟的椰蓉 40 克……蛋黃 18 克……吉利丁凍（200Bloom）190 克……33%白巧克力制作：1、將淡奶油、果溶、香草、通卡豆、椰奶以及烤熟的椰蓉混合加熱，加蓋悶浸20分鐘。2、加入蛋黃攪拌并繼續(xù)加熱至82℃（即“英式奶醬”），然后將吉利丁凍加入拌勻。3、倒在切碎的巧克力上，攪拌至順滑后，倒入直徑16CM的圓片形夾心硅膠模具內(nèi)，冷凍。焦糖椰子鏡面淋面【969.5克】330 克……細砂糖0.5 個……香草莢（Bourbon）140 克……水140 克……椰奶（coconut milk）280 克……35%淡奶油 19 克……玉米淀粉 10 克……吉利丁粉（200Bloom） 50 克……冷水制作：1、將細砂糖和香草在厚底平底鍋中加熱煮成干焦糖。2、緩慢沖入混合加熱的水和椰奶將干焦糖融化。3、將淡奶油和玉米淀粉加入，拌勻并煮沸后，加入吉利丁凍（10克吉利丁粉+50克冷水融化并靜置30分鐘后呈凍狀），充分攪拌乳化后冷藏待用。榛子蛋白裝飾餅干【901克】250 克……烤熟的榛子粉 1 克……香草粉（天然）650 克……細砂糖適量克……蛋白制作：1、將全部材料混合攪拌至軟面糊狀態(tài)，中速攪打5-10分鐘。2、用圓形花嘴在硅膠烤墊上擠成均勻大小的小水滴球形。3、蓋上濕毛巾3-4分鐘，使“小水滴球形”面糊頂部的尖部消除。4、入烤箱以140-150℃烘烤約20分鐘至呈金黃色。組裝&裝飾1、模具底部放入一片“椰子核桃酥脆”，蓋上一層“焦糖核桃海綿蛋糕”。2、擠入一層“焦糖慕斯”，放上冷凍脫模的“椰子通卡豆奶油（夾層）”。3、再繼續(xù)擠入“焦糖慕斯”至滿模具，抹平，冷凍。4、完全凍結(jié)后，脫模，再急凍5分鐘。5、放在網(wǎng)架上淋“焦糖椰子鏡面淋面”，然后將“榛子蛋白裝飾餅干”并列貼在側(cè)面。6、裝飾以焦糖、核桃、開心果和金箔紙完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版mphg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CARAMELAND COPar Frédéric Boursefor：3 entremets of 18 x 4 cmCARAMEL PECAN SPONGE35 g caster sugar35 g butter75 g almond marzipan 60%60 g egg yolks25 g egg90 g egg whites35 g caster sugar60 g flour30 g pecans, choppedProcedure:1.Cook 35 g sugar to a dry caramelbefore stopping the cooking withthe butter.2.Add marzipan, yolks,egg and whip to a ribbon stage.3.Whip whites with remaining 35 gsugar to a soft meringue beforefolding into the previous eggmixture.Finish with sifted flourwith a spatula.4.Spread 3 discs16 cm diameter and sprinkle withchopped pecans.5.Bake at 215°Cin a deck oven for 15 minutes.COConUT PECAN CRUNCH45 g butter45 g raw "unrefined" sugar30 g almond powder30 g pecan powder50 g flour T5580 g white chocolate 34%40 g desiccated coconutProcedure:1.In a bowl with a paddleattachment, mix butter, sugar,almond and pecan powderand flour to form a sandy texture.2.Set aside onto a baking tray linedwith a perforated silicon mat.Bake at 155°C for 20 minutesin a fan forced oven.Leave to cool before crushing.3.Pour melted white chocolateand coconut onto shortbread.4.Spread between two sheetsof baking paper to form 3 discsof 16 cm diameter.Refrigerate for the finishing.base CARAMEL80 g caster sugar0.5 u vanilla bean, Bourbon(Premiumchef)50 g whipped cream 35% fat, softProcedure:1.Cook a dry caramel with sugarand vanilla.2.Add whippedcream to stop the cooking ofthe caramel. Set aside.CARAMEL MOUSSE200 g cream 35% fat 85 g egg yolks 1 u vanilla bean, Bourbon(Premiumchef) 10 g gelatin powder (200 Bloom) 50 g water 70 g base caramel135 g Italian meringue670 g whipped cream 35% fat,softProcedure:1.Cook 200 g cream, yolks andvanilla bean to 85°C (crèmeanglaise).2.Add gelatin into thehot anglaise as well as thecaramel base.3.Strain and coolto 35°C before folding Italianmeringue and finishing with softwhipped cream.COConUT TonKA BEANCREAM100 g cream 35% fat150 g coconut puree0.5 u vanilla bean, Bourbon(Premiumchef)0.5 u tonka bean 50 g coconut milk 20 g desiccated coconut, roasted 40 g egg yolks 18 g gelatin mass (200 Bloom)190 g white chocolate 33%Procedure:1.Heat cream, puree, vanilla,tonka bean with coconutmilk and roasted coconut.Cover and leave to infusefor 20 minutes.2.Add yolksand blend before heatingto 82°C (crème anglaise).Add gelatin mass.3.Pour onto chopped whitechocolate and blend. Pour into16 cm diameter insert mouldsand freeze.COCONUT-CARAMEL GLAZE330 g caster sugar0.5 g vanilla bean, Bourbon(Premiumchef)140 g water140 g coconut milk280 g cream 35% fat 19 g corn starch 10 g gelatin powder (200 Bloom) 50 g waterProcedure:1.Cook a dry caramel with sugarand vanilla bean.2.Stop cookingwith hot water and coconutmilk.3.Add cream mixedwith starch and give a boilbefore adding melted gelatin.Blend and set aside for finishing.4.Use at 30°C.HAZELNUT AMARETTIDECORATION250 g hazelnut powder, roasted 1 g vanilla powder650 g caster sugar qs g egg whitesProcedure:1.Blend hazelnut powder, vanilla,sugar and egg whites to forma soft batter. Whip on mediumspeed for 5 to 10 minutes.2.Pipe small balls ontoa silicon mat.3.Place a wet towel on the topfor 3 to 4 minutes to removethe tips of the piping.4.Bake at 140-150°Cfor 20 minutes.ASSEMBLY AND FINISHING1.Place a crunch disc into ringsand place a caramel pecansponge on top.2.Pour a smallamount of mousse on topand place a coconut insert.3.Finish with remaining mousseand smooth and freeze.4.Unmould and blast freezefor 5 minutes.5.Place onto a wire rack and glazewith caramel coconut glazebefore placing hazelnut amarettibiscuits around the edge.6.Decorate.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標簽不可點