文章來源：咖啡公社作者：林寧
粉水比，有可能是我們踏上手沖之路，所學習調(diào)整的第一個參數(shù)。這大概是因為，SCA金杯定律的萃取控制圖，縱軸的濃度與橫軸的萃取率，使用了”粉水比(Brewing Ratio)”，作為一杯咖啡口感強弱與喜好度的建議參數(shù)。
圖:影響咖啡的金杯控制圖這張表，建議了一個構(gòu)思萃取架構(gòu)的方向，卻也可能也制造了一些誤解。本文，將回顧金杯萃取控制圖的實驗?zāi)甏?，當時期咖啡豆特質(zhì)與咖啡沖煮模式，來反思這樣一個實驗所得到的"沖煮咖啡質(zhì)量"控制建議，與今日我們所面對的沖煮場景，是否有所異同。本文將分析今日手沖者，該怎樣應(yīng)用并理解粉水比在萃取中的意義，以設(shè)計我們當代人的手沖萃取框架。01金杯實驗?zāi)甏目Х容腿∨c質(zhì)量
圖:SCA官網(wǎng)對于沖煮標準的說明金杯理論很多人覺得，應(yīng)用起來有點怪怪的，跟自己的經(jīng)驗不完全吻合。金杯沖煮控制圖中，正中間看似最佳的粉水比落點是1:17?現(xiàn)代的手沖因為烘焙手法的差異，有的烘豆師會建議他家咖啡粉水使用1:8，有的建議1:30，WBrC選手許多落在1:13~1:15。為何杯測時使用的粉水比是1:18.18 ? 到底哪種粉水比較能應(yīng)用于當代五花八門烘焙手法下的咖啡?為啥落差開始變大?這可能與當年美國金杯實驗的沖煮時空背景，與現(xiàn)代我們所面對的手沖狀況差異很大有關(guān)。
金杯實驗的年代是1950 ，當時咖啡行業(yè)對什么是“一杯好喝的咖啡”，有很多意見。因此，美國咖啡協(xié)會委托了麻省理工學院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，進行了一系列研究，以確定如何定義“最好的”咖啡質(zhì)量。那個實驗的咖啡沖煮，提出了"每一公升的水"，應(yīng)使用多少的粉重，才可以達到普遍人群以為的妥適強度與風味上的滿意度。你是否曾探究過，金杯實驗發(fā)起的那個年代，美國人民日常的咖啡沖煮是如何進行的?肯定不是使用美式咖啡機，因為第一臺電動滴濾式咖啡機的發(fā)明年代，是1970年。
圖:金杯實驗不是使用美式咖啡自動沖煮機所以金杯實驗會使用的咖啡萃取，來作為理想咖啡質(zhì)量建議的沖煮方式是?從美國人民沖煮咖啡的歷史研究觀之，當年的金杯咖啡，非?？赡苁遣捎萌缦碌姆绞竭M行萃取:→ 接近100度的沸水→ 多次循環(huán)過濾→ 第一波咖啡風潮年代品牌咖啡粉按照對美國咖啡萃取的歷史查考，1950年代，科學家最有機會使用的咖啡設(shè)備，是下面這種叫做Coffee Percolator的過濾器。(它比法壓壺在美還要受到歡迎)這種過濾器是二戰(zhàn)后發(fā)明的，到了1950年代，已經(jīng)有插電版本上市了，它剛好是一公升的水量設(shè)計。
圖:1960年代前流行于美國的咖啡過濾器這是一種使用煮沸的水，利用重力不斷循環(huán)咖啡粉，直到達到所需的強度的一種咖啡過濾設(shè)備。它不是摩卡壺，不屬于高壓設(shè)備，但要達成沖泡的目的，它必須把水燒滾。然后，那個年代可用于進行金杯沖煮實驗的咖啡是?從該實驗有討論到萃取率的狀況下，應(yīng)該不會是使用當年流行的雀巢速溶咖啡。那實驗使用的咖啡來源會是?考慮到金杯實驗的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)所在的位置是東岸的波士頓，他最可能隨手取得的咖啡是Folgers這一類咖啡公司所生產(chǎn)的咖啡。
圖:1954年美國烘焙咖啡品牌Folgers廣告Folgers這類咖啡，自然不是東岸流行的Peets畢氏那種重烘焙，因為Peets是1960年代才在波士頓竄出頭的。所以執(zhí)行金杯實驗所使用的咖啡，應(yīng)該仍是早期美國傳統(tǒng)式商業(yè)烘焙廠所流行那類淺焙未熟咖啡，同時還可能混有羅布斯塔日曬豆的咖啡。(當年會使用阿拉比卡拼配羅布)當年在使用這樣一種沖煮過濾器，以沸水及自動循環(huán)的滴濾器，來萃取這樣一種未熟的淺焙商業(yè)咖啡豆，到底所謂的金杯理想咖啡口感與風味，是怎樣一回事?究竟當年消費者以為的Strong(濃)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我們今日在精品咖啡烘焙質(zhì)量下，所萃取的咖啡液，所可以體會到的濃淡苦，是相同的意義嗎?是甚么風味感覺濃了?甚么變淡了?大家可以想一想喔!02細思當代理想咖啡質(zhì)量
圖:現(xiàn)在的咖啡更多的風味可以品嘗當我們回顧了當年金杯實驗所使用的咖啡，來想想當時消費者所可以取得的"理想咖啡質(zhì)量"?我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行業(yè)所講的那些五花八門的水果調(diào)性的"有機芳香物質(zhì)"的柑橘酸，蘋果酸啦!當年的那種發(fā)展不足的淺烘焙咖啡，比較多的酸質(zhì)可能是烘焙未熟的發(fā)展不足酸，或是商業(yè)日曬豆照顧不良過度發(fā)酵的尖酸。屬于今日手沖咖啡喜愛的那種精品咖啡果酸，還有淺烘焙手法得當創(chuàng)造出的各種酸香，是不太一樣的。至于甜，精品咖啡就是選擇紅櫻桃的成熟咖啡來加工制作，所以可提取的甜，一定比金杯實驗當年的咖啡更多。
圖:精品咖啡有更多的咖啡甜可以萃取所以當我們回顧當年的金杯測試的年代中，可以萃取的咖啡風味，與今日精品咖啡中可以萃取的風味物質(zhì)，或許可以這樣說，現(xiàn)今消費者所謂的"理想"咖啡質(zhì)量，肯定可溶解與萃取的好風味物質(zhì)，比金杯當年更多。今天的精品咖啡，較諸當年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因為我們都追求"100%阿拉比卡咖啡"，里面的咖啡因含量，是遠少于羅布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，與我們心中的"不愉悅感"有關(guān)。既然粉水比的考量，與粉水接觸時間有關(guān)，也與風味物質(zhì)的提取率有關(guān)。那面對這樣一種現(xiàn)在的手沖目標，我們有比較多量的好風味物質(zhì)，以及較少量的苦味物質(zhì)，所以我們手沖者應(yīng)該怎樣決定，要追求哪一種濃度?哪一種萃取率?才能達到我們以為的"理想風味"?到底當代的精品手沖者，要追求怎樣的粉水比，才會是我們以為的好喝?03重思粉水比真諦水是溶劑，手沖咖啡是使用水作為溶劑，來幫助溶解原本附著在咖啡豆細胞中的可溶性風味物質(zhì)。
圖:水與粉的接觸是粉水比的核心粉水比講的是你應(yīng)該用多少的水量，去溶解咖啡中的風味物質(zhì)。水量應(yīng)該要放多還是要放少，與水和粉接觸的時間有關(guān)。不過有幾件事我們需要納入考慮，再確定這個答案。
放多等于溶解多?用容量(CC)換取時間(SS)的需要，其實在使用虹吸壺或是法壓壺等以浸泡為概念的咖啡萃取設(shè)備，并不太要緊。因為它們不像滴濾，水是不會邊倒邊流出。浸泡類設(shè)備的沖煮，在你決定終止萃取前，粉與水一直會在接觸的狀態(tài)。但滴濾式的設(shè)備，對粉水比差異較敏感，因為這頭注入的水，另一頭會持續(xù)流出。為何要選擇注入較多的水量?是否因為你想創(chuàng)造比較多的機會，去接觸與溶解咖啡中的風味物質(zhì)?換句話說，你試圖用高粉水比來拉高萃取率?當你考慮拉高萃取率以溶解"更多"風味物質(zhì)時，你可知道，每一包咖啡可溶解的風味物質(zhì)含量是不同的。所以理論上，是不是多量的物質(zhì)要用多量水去溶解，少量的物質(zhì)要用少量水去溶解呢?
多少風味物質(zhì)待溶解?既然粉水比與溶解機會有關(guān)，溶解的目標又是針對好的風味物質(zhì)。那在構(gòu)思該用多少的水量時，我們是否該判斷一下，我手上這包咖啡，有多少好的質(zhì)量需要我提取?判斷有多少的質(zhì)量要提取，我們需要從兩個方向去思考，第一個是從生豆端。
圖:不同海拔高度可以積累不同的風味物質(zhì)量精品咖啡與商業(yè)咖啡最大的區(qū)別在風味的類別，以及風味物質(zhì)的含量。生長在高海拔，且有進行良好的農(nóng)藝種植管理的精品咖啡園，理論上，精品咖啡果實內(nèi)部所可以積累的好風味物質(zhì)，比低海拔生長或是摘采未熟果的商業(yè)咖啡更多。但是，擁有高質(zhì)量的生豆，不代表烘焙后可以萃取到高質(zhì)量的風味。這是因為生豆經(jīng)過烘豆師的不同手法與烘焙程度設(shè)定后，實際上熟豆內(nèi)的可萃取物質(zhì)，是有多寡差異的。所以判斷有多少風味物質(zhì)要提取，我們第二個要考慮的是從烘焙端。
圖:烘焙不一定將生豆的所有風味物質(zhì)皆轉(zhuǎn)為可萃取物質(zhì)有一種烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed "，它是指你烘焙不當，把風味物質(zhì)烘沒有了，所以出現(xiàn)這種烘焙瑕疵的咖啡，喝起來風味空洞，扁平，不甜，滋味平淡無奇。因此，既然粉水比是與萃取有關(guān)，少的風味物質(zhì)自然不需要太高的粉水比。因為你增加再多水，可以溶于水的風味物質(zhì)就還是那些。反之，當你有比較多的好風味物質(zhì)可以提供萃取時，你會升高粉水比還是降低粉水比?常聽人說，商業(yè)咖啡或是質(zhì)量較差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意制造高濃低萃，就是這個道理。既然沒多少可以提取的，你倒入那樣多水要做啥?
圖: 國際生豆比賽競標批次咖啡可萃取好物質(zhì)較多反之，你可能也聽到一些提醒，建議如果你是購買COE，BOP等競標咖啡，或是巴拿馬翡翠莊園，瓜地馬拉艾因赫特莊園等競標批次的咖啡，你可能要使用較高的粉水比萃取，才能更好的品鑒這包咖啡，也是同樣的道理。因為當你可提取的好咖啡物質(zhì)很多時，不多用點的水萃取，或是不沖得淡一點，太多風味都擠在一起，你要怎樣分辨呢?小結(jié)目標是風味，不是粉水比
圖: 不管哪種粉水比，好喝才重要咖啡沖煮是一門科學，沖煮是一個科學根基的實驗，想要把手沖學好，我們需要去深究理解每一個沖煮上參數(shù)的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，并且建立起合適自己的沖煮框架。但別忘了，我們不是喝參數(shù)，理解科學可以幫助我們更容易制造美味，但對于怎樣叫作好喝?這不是科學的世界，這是感覺的世界。關(guān)于金杯沖煮控制表，我們學手沖的，真不要太斤斤計較縱軸與橫軸上那些濃度、萃取率、粉水比..等數(shù)字，計較到底數(shù)值該多少才對?因為整張圖的核心，其實是中間那一句話-Ideal 理想的。
圖: 好喝，才是沖煮控制的目標從今天的分析，可以發(fā)現(xiàn)，當我們省思粉水比時，我們要同時間，考慮幾個與它有關(guān)的因素，例如:-我的咖啡質(zhì)量?有多少風味物質(zhì)可以提取，很多?很少?很復(fù)雜?很簡單?-其他影響我的粉水接觸變因。例如濾杯流速?或是研磨度?水溫?-我追求的理想口味。我耐酸嗎?我耐甜嗎?我怕苦嗎?我愛酸大于甜?我愛甘苦?本文，沒有試圖給小伙伴一個”最佳粉水比”建議，本日分享的目的，是在拋出一個理解粉水比意義的方向。到底粉水比在沖煮中扮演怎樣的角色?也許因為我們拿到的咖啡狀況不同，我們可以使用的濾杯，磨豆機等等設(shè)備差異，我們所追求的"理想風味"喜好不同，這些最終，都可能影響我們每個人決定怎樣的粉水比，適合手中這一包咖啡。
圖: 粉量固定是有好處新手上路，的確往往大多數(shù)的習慣是，先從一個"比較固定"的粉水比開始，你可以先固定它，然后開始你的沖煮，這是大多數(shù)人的做法。但我今天要挑戰(zhàn)大家去省思的，是我們到底是想固定粉水比?還是要固定粉重?其實就操作上的需要來說，新手固定一個粉量比較方便。不然今天取15克，一下回取20克，確實搞得人很混亂。但到底要注入多少水呢?這邊要考慮的點就很多了。每包咖啡的萃取難易度不同，可萃取的風味物質(zhì)含量多寡也不同，烘焙咖啡沒有一包是相同的。
圖: 這次該注入多少水?看狀況!我們沖煮真正的目標:是怎樣讓想喝到的風味物質(zhì)，在每一次粉水接觸時間中被提取出來，然后使我們喝了感覺美好，這才是粉水比真正的追求。我最近喝到了極淺烘焙咖啡，粉水比需要1:30。也喝到了法式烘焙咖啡，粉水比要1:25。不這樣沖，還真沒有那樣好喝。會這樣沖是因為"烘豆師"給我的建議。所以粉水比的比，沒有絕對性，怎樣才好喝，每包咖啡特性不同，跟烘焙非常有關(guān)系，要多多請教烘豆師。今天的討論，只是粉水比概念的開始，不是結(jié)束。希望今天的拋磚引玉，可以促發(fā)小伙伴一些思維，幫助大家有方向的檢視自己的粉水比設(shè)定，看看有哪些可以再多些考量，讓自己的沖煮更容易達到自己所追求的理想風味。▼-歡迎關(guān)注原作者-
END
版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號【咖啡公社CoffeeCommune】■圖片作者：錦年光影、查巍、Kerwin■侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■合作聯(lián)系：微信 cofesalon
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文章來源：咖啡公社作者：林寧粉水比，有可能是我們踏上手沖之路，所學習調(diào)整的第一個參數(shù)。這大概是因為，SCA金杯定律的萃取控制圖，縱軸的濃度與橫軸的萃取率，使用了”粉水比(Brewing Ratio)”，作為一杯咖啡口感強弱與喜好度的建議參數(shù)。
圖:影響咖啡的金杯控制圖這張表，建議了一個構(gòu)思萃取架構(gòu)的方向，卻也可能也制造了一些誤解。本文，將回顧金杯萃取控制圖的實驗?zāi)甏?，當時期咖啡豆特質(zhì)與咖啡沖煮模式，來反思這樣一個實驗所得到的"沖煮咖啡質(zhì)量"控制建議，與今日我們所面對的沖煮場景，是否有所異同。本文將分析今日手沖者，該怎樣應(yīng)用并理解粉水比在萃取中的意義，以設(shè)計我們當代人的手沖萃取框架。01金杯實驗?zāi)甏目Х容腿∨c質(zhì)量
圖:SCA官網(wǎng)對于沖煮標準的說明金杯理論很多人覺得，應(yīng)用起來有點怪怪的，跟自己的經(jīng)驗不完全吻合。金杯沖煮控制圖中，正中間看似最佳的粉水比落點是1:17?現(xiàn)代的手沖因為烘焙手法的差異，有的烘豆師會建議他家咖啡粉水使用1:8，有的建議1:30，WBrC選手許多落在1:13~1:15。為何杯測時使用的粉水比是1:18.18 ? 到底哪種粉水比較能應(yīng)用于當代五花八門烘焙手法下的咖啡?為啥落差開始變大?這可能與當年美國金杯實驗的沖煮時空背景，與現(xiàn)代我們所面對的手沖狀況差異很大有關(guān)。
金杯實驗的年代是1950 ，當時咖啡行業(yè)對什么是“一杯好喝的咖啡”，有很多意見。因此，美國咖啡協(xié)會委托了麻省理工學院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，進行了一系列研究，以確定如何定義“最好的”咖啡質(zhì)量。那個實驗的咖啡沖煮，提出了"每一公升的水"，應(yīng)使用多少的粉重，才可以達到普遍人群以為的妥適強度與風味上的滿意度。你是否曾探究過，金杯實驗發(fā)起的那個年代，美國人民日常的咖啡沖煮是如何進行的?肯定不是使用美式咖啡機，因為第一臺電動滴濾式咖啡機的發(fā)明年代，是1970年。
圖:金杯實驗不是使用美式咖啡自動沖煮機所以金杯實驗會使用的咖啡萃取，來作為理想咖啡質(zhì)量建議的沖煮方式是?從美國人民沖煮咖啡的歷史研究觀之，當年的金杯咖啡，非?？赡苁遣捎萌缦碌姆绞竭M行萃取:→ 接近100度的沸水→ 多次循環(huán)過濾→ 第一波咖啡風潮年代品牌咖啡粉按照對美國咖啡萃取的歷史查考，1950年代，科學家最有機會使用的咖啡設(shè)備，是下面這種叫做Coffee Percolator的過濾器。(它比法壓壺在美還要受到歡迎)這種過濾器是二戰(zhàn)后發(fā)明的，到了1950年代，已經(jīng)有插電版本上市了，它剛好是一公升的水量設(shè)計。
圖:1960年代前流行于美國的咖啡過濾器這是一種使用煮沸的水，利用重力不斷循環(huán)咖啡粉，直到達到所需的強度的一種咖啡過濾設(shè)備。它不是摩卡壺，不屬于高壓設(shè)備，但要達成沖泡的目的，它必須把水燒滾。然后，那個年代可用于進行金杯沖煮實驗的咖啡是?從該實驗有討論到萃取率的狀況下，應(yīng)該不會是使用當年流行的雀巢速溶咖啡。那實驗使用的咖啡來源會是?考慮到金杯實驗的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)所在的位置是東岸的波士頓，他最可能隨手取得的咖啡是Folgers這一類咖啡公司所生產(chǎn)的咖啡。
圖:1954年美國烘焙咖啡品牌Folgers廣告Folgers這類咖啡，自然不是東岸流行的Peets畢氏那種重烘焙，因為Peets是1960年代才在波士頓竄出頭的。所以執(zhí)行金杯實驗所使用的咖啡，應(yīng)該仍是早期美國傳統(tǒng)式商業(yè)烘焙廠所流行那類淺焙未熟咖啡，同時還可能混有羅布斯塔日曬豆的咖啡。(當年會使用阿拉比卡拼配羅布)當年在使用這樣一種沖煮過濾器，以沸水及自動循環(huán)的滴濾器，來萃取這樣一種未熟的淺焙商業(yè)咖啡豆，到底所謂的金杯理想咖啡口感與風味，是怎樣一回事?究竟當年消費者以為的Strong(濃)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我們今日在精品咖啡烘焙質(zhì)量下，所萃取的咖啡液，所可以體會到的濃淡苦，是相同的意義嗎?是甚么風味感覺濃了?甚么變淡了?大家可以想一想喔!02細思當代理想咖啡質(zhì)量
圖:現(xiàn)在的咖啡更多的風味可以品嘗當我們回顧了當年金杯實驗所使用的咖啡，來想想當時消費者所可以取得的"理想咖啡質(zhì)量"?我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行業(yè)所講的那些五花八門的水果調(diào)性的"有機芳香物質(zhì)"的柑橘酸，蘋果酸啦!當年的那種發(fā)展不足的淺烘焙咖啡，比較多的酸質(zhì)可能是烘焙未熟的發(fā)展不足酸，或是商業(yè)日曬豆照顧不良過度發(fā)酵的尖酸。屬于今日手沖咖啡喜愛的那種精品咖啡果酸，還有淺烘焙手法得當創(chuàng)造出的各種酸香，是不太一樣的。至于甜，精品咖啡就是選擇紅櫻桃的成熟咖啡來加工制作，所以可提取的甜，一定比金杯實驗當年的咖啡更多。
圖:精品咖啡有更多的咖啡甜可以萃取所以當我們回顧當年的金杯測試的年代中，可以萃取的咖啡風味，與今日精品咖啡中可以萃取的風味物質(zhì)，或許可以這樣說，現(xiàn)今消費者所謂的"理想"咖啡質(zhì)量，肯定可溶解與萃取的好風味物質(zhì)，比金杯當年更多。今天的精品咖啡，較諸當年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因為我們都追求"100%阿拉比卡咖啡"，里面的咖啡因含量，是遠少于羅布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，與我們心中的"不愉悅感"有關(guān)。既然粉水比的考量，與粉水接觸時間有關(guān)，也與風味物質(zhì)的提取率有關(guān)。那面對這樣一種現(xiàn)在的手沖目標，我們有比較多量的好風味物質(zhì)，以及較少量的苦味物質(zhì)，所以我們手沖者應(yīng)該怎樣決定，要追求哪一種濃度?哪一種萃取率?才能達到我們以為的"理想風味"?到底當代的精品手沖者，要追求怎樣的粉水比，才會是我們以為的好喝?03重思粉水比真諦水是溶劑，手沖咖啡是使用水作為溶劑，來幫助溶解原本附著在咖啡豆細胞中的可溶性風味物質(zhì)。
圖:水與粉的接觸是粉水比的核心粉水比講的是你應(yīng)該用多少的水量，去溶解咖啡中的風味物質(zhì)。水量應(yīng)該要放多還是要放少，與水和粉接觸的時間有關(guān)。不過有幾件事我們需要納入考慮，再確定這個答案。放多等于溶解多?用容量(CC)換取時間(SS)的需要，其實在使用虹吸壺或是法壓壺等以浸泡為概念的咖啡萃取設(shè)備，并不太要緊。因為它們不像滴濾，水是不會邊倒邊流出。浸泡類設(shè)備的沖煮，在你決定終止萃取前，粉與水一直會在接觸的狀態(tài)。但滴濾式的設(shè)備，對粉水比差異較敏感，因為這頭注入的水，另一頭會持續(xù)流出。為何要選擇注入較多的水量?是否因為你想創(chuàng)造比較多的機會，去接觸與溶解咖啡中的風味物質(zhì)?換句話說，你試圖用高粉水比來拉高萃取率?當你考慮拉高萃取率以溶解"更多"風味物質(zhì)時，你可知道，每一包咖啡可溶解的風味物質(zhì)含量是不同的。所以理論上，是不是多量的物質(zhì)要用多量水去溶解，少量的物質(zhì)要用少量水去溶解呢?多少風味物質(zhì)待溶解?既然粉水比與溶解機會有關(guān)，溶解的目標又是針對好的風味物質(zhì)。那在構(gòu)思該用多少的水量時，我們是否該判斷一下，我手上這包咖啡，有多少好的質(zhì)量需要我提取?判斷有多少的質(zhì)量要提取，我們需要從兩個方向去思考，第一個是從生豆端。
圖:不同海拔高度可以積累不同的風味物質(zhì)量精品咖啡與商業(yè)咖啡最大的區(qū)別在風味的類別，以及風味物質(zhì)的含量。生長在高海拔，且有進行良好的農(nóng)藝種植管理的精品咖啡園，理論上，精品咖啡果實內(nèi)部所可以積累的好風味物質(zhì)，比低海拔生長或是摘采未熟果的商業(yè)咖啡更多。但是，擁有高質(zhì)量的生豆，不代表烘焙后可以萃取到高質(zhì)量的風味。這是因為生豆經(jīng)過烘豆師的不同手法與烘焙程度設(shè)定后，實際上熟豆內(nèi)的可萃取物質(zhì)，是有多寡差異的。所以判斷有多少風味物質(zhì)要提取，我們第二個要考慮的是從烘焙端。
圖:烘焙不一定將生豆的所有風味物質(zhì)皆轉(zhuǎn)為可萃取物質(zhì)有一種烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed "，它是指你烘焙不當，把風味物質(zhì)烘沒有了，所以出現(xiàn)這種烘焙瑕疵的咖啡，喝起來風味空洞，扁平，不甜，滋味平淡無奇。因此，既然粉水比是與萃取有關(guān)，少的風味物質(zhì)自然不需要太高的粉水比。因為你增加再多水，可以溶于水的風味物質(zhì)就還是那些。反之，當你有比較多的好風味物質(zhì)可以提供萃取時，你會升高粉水比還是降低粉水比?常聽人說，商業(yè)咖啡或是質(zhì)量較差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意制造高濃低萃，就是這個道理。既然沒多少可以提取的，你倒入那樣多水要做啥?
圖: 國際生豆比賽競標批次咖啡可萃取好物質(zhì)較多反之，你可能也聽到一些提醒，建議如果你是購買COE，BOP等競標咖啡，或是巴拿馬翡翠莊園，瓜地馬拉艾因赫特莊園等競標批次的咖啡，你可能要使用較高的粉水比萃取，才能更好的品鑒這包咖啡，也是同樣的道理。因為當你可提取的好咖啡物質(zhì)很多時，不多用點的水萃取，或是不沖得淡一點，太多風味都擠在一起，你要怎樣分辨呢?小結(jié)目標是風味，不是粉水比
圖: 不管哪種粉水比，好喝才重要咖啡沖煮是一門科學，沖煮是一個科學根基的實驗，想要把手沖學好，我們需要去深究理解每一個沖煮上參數(shù)的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，并且建立起合適自己的沖煮框架。但別忘了，我們不是喝參數(shù)，理解科學可以幫助我們更容易制造美味，但對于怎樣叫作好喝?這不是科學的世界，這是感覺的世界。關(guān)于金杯沖煮控制表，我們學手沖的，真不要太斤斤計較縱軸與橫軸上那些濃度、萃取率、粉水比..等數(shù)字，計較到底數(shù)值該多少才對?因為整張圖的核心，其實是中間那一句話-Ideal 理想的。
圖: 好喝，才是沖煮控制的目標從今天的分析，可以發(fā)現(xiàn)，當我們省思粉水比時，我們要同時間，考慮幾個與它有關(guān)的因素，例如:-我的咖啡質(zhì)量?有多少風味物質(zhì)可以提取，很多?很少?很復(fù)雜?很簡單?-其他影響我的粉水接觸變因。例如濾杯流速?或是研磨度?水溫?-我追求的理想口味。我耐酸嗎?我耐甜嗎?我怕苦嗎?我愛酸大于甜?我愛甘苦?本文，沒有試圖給小伙伴一個”最佳粉水比”建議，本日分享的目的，是在拋出一個理解粉水比意義的方向。到底粉水比在沖煮中扮演怎樣的角色?也許因為我們拿到的咖啡狀況不同，我們可以使用的濾杯，磨豆機等等設(shè)備差異，我們所追求的"理想風味"喜好不同，這些最終，都可能影響我們每個人決定怎樣的粉水比，適合手中這一包咖啡。
圖: 粉量固定是有好處新手上路，的確往往大多數(shù)的習慣是，先從一個"比較固定"的粉水比開始，你可以先固定它，然后開始你的沖煮，這是大多數(shù)人的做法。但我今天要挑戰(zhàn)大家去省思的，是我們到底是想固定粉水比?還是要固定粉重?其實就操作上的需要來說，新手固定一個粉量比較方便。不然今天取15克，一下回取20克，確實搞得人很混亂。但到底要注入多少水呢?這邊要考慮的點就很多了。每包咖啡的萃取難易度不同，可萃取的風味物質(zhì)含量多寡也不同，烘焙咖啡沒有一包是相同的。
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