最近在杯測會上看見越來越多各種各樣的處理法，腦子快要抓不住它們而且還有點(diǎn)混亂。于是再一步步學(xué)習(xí)了解一遍，做個簡單的分類匯總。也供大家參考，希望有用。也望補(bǔ)充指正。
咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)The structure of coffee bean咖啡生豆的處理，是對于整顆咖啡果實(shí)來進(jìn)行的，首先認(rèn)識咖啡果實(shí)的全部結(jié)構(gòu)，能幫助我們之后了解各種處理法?？Х榷怪皇欠N子，而咖啡果實(shí)的大小跟櫻桃差不多，所以也叫做“咖啡櫻桃”。從內(nèi)到外，咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)應(yīng)該是：種子、銀皮、羊皮紙、果膠、果肉、外果皮。
生豆處理的基本步驟What is coffee processing采摘回來的咖啡果實(shí)，為了得到其種子即咖啡生豆，而對其余部分進(jìn)行去除，然后干燥。這一過程就是我們所說的“咖啡（生）豆的處理”。要從咖啡果實(shí)中取出種子，得到咖啡生豆，一般會有以下幾個步驟：1.挑選鮮果采摘方式不同，收獲的鮮果品質(zhì)會有一定差異?，F(xiàn)在很多處理中都會有“挑選”這一步。手工挑選細(xì)致但效率低；水池浮選是比較聰明的方法，把采摘后的鮮果統(tǒng)一倒入水池中，撈走漂浮在水面的未成熟的、破損的甚至腐爛的“問題果實(shí)”和枝葉，便得到沉在水底下質(zhì)量相對過關(guān)的成熟果實(shí)。
2.去果皮、果肉、果膠除了用對應(yīng)的機(jī)器（如去皮機(jī)、去果膠機(jī)）來實(shí)現(xiàn)操作，也會利用其他方法來完成。這是比較重要的步驟，各處理法的主要區(qū)別所在，過程中一般會產(chǎn)生發(fā)酵。
3.干燥咖啡種子成為咖啡生豆，最終一定是要干燥到含水率低于12.5%的狀態(tài)。此時咖啡豆的水活性處在0.65aw，微生物無法在其表面生存。由濕變干的過程中，也可能會有發(fā)酵的產(chǎn)生。
4.去殼一般在咖啡干燥完畢，處理完成后，需要保留著經(jīng)干燥變硬的羊皮紙，即豆殼來儲存，防止遭遇磕碰磨損壓碎，直到咖啡生豆要售出寄送，才將其拿去破殼。
發(fā)酵Fermentation
咖啡生豆在處理過程中，會經(jīng)歷一定程度的發(fā)酵，由微生物吸收咖啡果的糖作為養(yǎng)分，將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物，產(chǎn)生大量的酶，來分解咖啡豆的果皮、果肉、果膠，并生成酒精和二氧化碳。咖啡生豆所具有的風(fēng)味，在處理過程中，幾乎由發(fā)酵來影響。所以調(diào)整處理法，其實(shí)是在控制發(fā)酵。
處理法的分類與區(qū)別Sorts of coffee processing處理咖啡生豆，方法可以有很多。根據(jù)所查閱的資料內(nèi)容，處理法主要分為傳統(tǒng)處理法和新式處理法。
一、傳統(tǒng)處理法#1日曬處理法
也叫自然處理法、干燥處理法，是最古老的生豆處理法。具體步驟：采摘后，全果干燥（一般需要幾周到一個月），然后再將曬干變硬的果皮到果膠去除風(fēng)味特征：酸質(zhì)較低、甜度明顯、干凈度略低、風(fēng)味濃郁復(fù)雜代表咖啡或地區(qū)：日曬充足且水資源缺乏的地區(qū)，如巴西
#2 水洗處理法
也是“濕處理法”。處理步驟：1.浮選鮮果2.去果皮果肉3.放到水槽中發(fā)酵，通過微生物分解去除殘余果膠（一般需要1-3天）4.沖洗干凈后干燥（烘干/曬干）風(fēng)味特征：酸質(zhì)更高、風(fēng)味干凈明亮、豐富度較低代表咖啡或地區(qū)：水資源相對豐富或日曬較少濕度較大的地區(qū)，如肯尼亞、哥倫比亞
#3 半日曬處理法
為彌補(bǔ)日曬的不足，以日曬為主的巴西為了想做更精品的咖啡豆開創(chuàng)了半日曬處理法。又稱果肉日曬處理法、去皮干燥處理法、巴西式去皮日曬法。與日曬的區(qū)別是，果皮果肉的去除在晾曬干燥前。處理步驟：1.全果浮選2.去除變硬的果皮果肉3.帶果膠日曬干燥（一般2-3天），或用機(jī)器干燥代表咖啡或地區(qū)：巴西風(fēng)味特征：較高甜度、醇厚度較好
#4蜜處理法
后來，哥斯達(dá)黎加將半日曬分得更精細(xì)，按照曬干后顏色的深淺程度，可分為黑蜜處理、紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。處理步驟：1.去除果皮果肉2.按比例帶果膠進(jìn)行日曬干燥處理果膠保留的比例沒有規(guī)定，要看不同處理廠怎么定義。一般果膠越少，越容易干燥；果膠越多，會比較難干燥。曬干時間短，發(fā)酵度偏淺；曬干時間長，發(fā)酵度偏深。風(fēng)味特征：較高甜度、醇厚度較好代表咖啡或地區(qū)：哥斯達(dá)黎加
#5半水洗處理法
有說法是，由水洗法衍生出的半水洗法和濕刨法是一樣的。大概因?yàn)閮烧叨急人捶ㄉ儆昧撕芏嗨鋵?shí)兩者有一定的區(qū)別。與水洗法的區(qū)別在于，果膠的去除不在水槽中發(fā)酵分解。處理步驟：1.全果浮選2.去除果皮果肉3.再用果膠刮除機(jī)和少量水去除果膠4.最后晾曬干燥風(fēng)味特征：風(fēng)味保留更多，相對干凈、酸度不高代表咖啡或地區(qū)：濕度較高地區(qū)如中南美洲#6 濕刨處理法
印度尼西亞由于天氣潮濕，很難進(jìn)行日曬干燥，于是有了自己獨(dú)具地域性的處理法。處理步驟：1.去果皮果肉2.進(jìn)行短時間干燥到含水率30%-40%3.趁還是潮濕的狀態(tài)除去羊皮紙4.最后再干燥到含水率低于12.5%即此過程進(jìn)行了“二次干燥”。風(fēng)味特征：酸度較低、有明顯香料草本風(fēng)味代表咖啡或地區(qū)：印尼曼特寧
除了傳統(tǒng)的處理法，有一種以“貓屎咖啡”聞名世界的處理法十分特別。#體內(nèi)發(fā)酵法
處理步驟：1.動物吃下咖啡果實(shí)（如麝香貓、鳳冠雉、猴子、大象等等）2.利用消化道的乳酸菌和消化液，讓全果在體內(nèi)發(fā)酵，從而去除果皮到果膠3.咖啡豆隨糞便排出后洗凈干燥風(fēng)味特征：風(fēng)味溫柔、口感倍增代表咖啡或地區(qū)：印尼貓屎咖啡
二、新式處理法自2015年WBC 冠軍Sasa Sestic 引起了“厭氧”的潮流，咖啡生豆的新式處理法才算真正地被打開了大門。這里所說的“新式處理法”就是現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)被多數(shù)稱作的“特殊處理法”，而本文只是以“新式”與“傳統(tǒng)”作區(qū)分。#1厭氧發(fā)酵處理法
簡稱“厭氧處理”。本質(zhì)上這不是一個獨(dú)立存在的處理法，而是在一些傳統(tǒng)處理法里（部分或重要）的發(fā)酵階段改有氧為無氧（或低氧），是因?yàn)樘欠衷跓o氧的情況下會比有氧時分解更慢、pH值下降更慢，相當(dāng)于延長了發(fā)酵的時間，以發(fā)展更佳風(fēng)味。所以，我們常見“厭氧日曬”“厭氧水洗”等，正是對應(yīng)傳統(tǒng)處理法與厭氧處理的組合。處理步驟：如厭氧日曬處理法，是將新鮮采收的咖啡果實(shí)，通過放入密封容器內(nèi)，代替直接晾曬干燥來發(fā)酵后，才進(jìn)行日曬干燥；如厭氧水洗處理法，是將咖啡果實(shí)去果皮果肉后，帶果膠放入密封容器中進(jìn)行發(fā)酵，再干燥。
密封發(fā)酵后拆袋晾曬在無氧環(huán)境下發(fā)酵，其中需要控制到的溫度、壓力、酸堿度（pH值）和發(fā)酵時間因不同處理廠而異。風(fēng)味特征：發(fā)酵感明顯、風(fēng)味獨(dú)特持久、醇厚度提升代表咖啡或地區(qū)：哥倫比亞、中國云南在厭氧發(fā)酵的基礎(chǔ)上，還有其他的“玩法”：通過調(diào)控密封環(huán)境中的氣體來影響發(fā)酵；改變形成發(fā)酵環(huán)境所使用的容器來影響發(fā)酵；或通過添加發(fā)酵環(huán)境中的物質(zhì)來影響發(fā)酵……#2 二氧化碳浸漬法
更準(zhǔn)確地說，二氧化碳浸漬法屬于厭氧發(fā)酵處理法的一種。這正是Sasa在比賽上所用豆子的處理法，因使用二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行無氧發(fā)酵而得名，借鑒的是紅酒釀造的原理。所以也稱“紅酒處理法”，也有稱“碳化浸漬法”的，或以英文CM簡稱。處理步驟：1.去果皮果肉（或去果皮）2.帶果膠或帶果肉果膠放入密封容器中2.抽走氧氣，注入二氧化碳3.堆積的果實(shí)中，底層果實(shí)受壓力被擠破滲出果汁而產(chǎn)生發(fā)酵4.最后干燥
@Taobao#3酒桶處理法
也稱“橡木桶發(fā)酵（水洗）處理”或“酒香處理法”。處理步驟：1.去果皮果肉2.放入酒桶中發(fā)酵3.最后干燥用不同的橡木桶/酒桶來進(jìn)行窨(xūn)制，會影響咖啡有不同的風(fēng)味表現(xiàn)，如威士忌酒桶、朗姆酒桶。風(fēng)味特征：酒香味明顯且持久代表咖啡或地區(qū)：洪都拉斯雪莉
@pexel#4添加物發(fā)酵處理法
在處理過程中，之所以會由發(fā)酵來影響咖啡風(fēng)味，是因?yàn)檫^程中，果實(shí)或處理環(huán)境中的微生物發(fā)揮了作用。那是天然發(fā)生的，相對的，也存在人工添加物質(zhì)（一般也是微生物），如酵母、乳酸菌來促進(jìn)發(fā)酵，從而影響咖啡的風(fēng)味。如今，這種“酵母/乳酸菌發(fā)酵處理法”已不少見，像“xx酵母日曬”“xx乳酸菌發(fā)酵水洗”等。不過，有些是直接添加該風(fēng)味的物質(zhì)一起進(jìn)行發(fā)酵的“處理法”，起的不是催化作用（輔助風(fēng)味的發(fā)展）。其命名一般是直接帶該風(fēng)味的字眼，類似“薄荷水洗”“菠蘿日曬”等。風(fēng)味特征：風(fēng)味多樣，復(fù)雜或明顯在品嘗某產(chǎn)地咖啡的杯測會上，有個處理法的名字引起了我的注意，聽上去好像很神秘。#煉金術(shù)士
來自也門的厭氧處理，是時下比較少見的處理法，其實(shí)也是通過“氣體”來影響發(fā)酵。處理步驟：1.全果或去果皮果肉裝進(jìn)鋼罐2.不同罐內(nèi)充入不同的惰性氣體，如二氧化碳、氮?dú)獾?.在到達(dá)不同的狀態(tài)后，再拿出來普通晾曬或慢速干燥依靠高達(dá)10bar/145psi的壓力與溫度控制、氣體調(diào)節(jié)和管理干燥結(jié)合來加工處理。風(fēng)味特征:風(fēng)味獨(dú)特且變幻有趣的是，個別名稱相似或相同的處理法，也會有不同的定義，可能不易分辨。如酒香處理法、紅酒處理法、酒香日曬處理法，是通過長時間日曬發(fā)酵，調(diào)整翻動的頻次或其他變量，延長果實(shí)的晾曬和發(fā)酵時長。因其濃郁發(fā)酵感及明顯酒香的風(fēng)味而取名。
了解過最傳統(tǒng)的幾種處理法和以厭氧為基礎(chǔ)的各種新式處理法，再遇到更多的處理法時，我們應(yīng)該能比較容易去理解。有些處理法名字聽上去也比較“新”，其實(shí)是一些傳統(tǒng)處理法的延伸發(fā)展。像精致日曬、超級日曬、超級水洗等，相對于傳統(tǒng)方法來說，其工序處理更加講究。而處理法的組合，除了厭氧加傳統(tǒng)處理，還可以有同類處理法的組合，如K72、雙重發(fā)酵處理法等等。#K72
即肯尼亞七十二小時處理法（Kenya 72 hours）。處理步驟：1.在果實(shí)甜度達(dá)到21度時采收，當(dāng)日處理2.去皮后重復(fù)三次“干槽內(nèi)發(fā)酵24小時后洗凈”3.最后干燥#雙重發(fā)酵處理法
處理步驟：1.去果皮果肉2.帶果膠放入水槽里發(fā)酵12-24小時后清洗，重復(fù)兩次3.最后干燥不難發(fā)現(xiàn)，這些處理法的命名有個特征——強(qiáng)調(diào)處理法中的創(chuàng)新之處或關(guān)鍵因素，如全紅果日曬、36小時厭氧日曬等等。一開始，處理法的出現(xiàn)只是為了從咖啡果實(shí)里取出咖啡豆；而現(xiàn)在的處理法更是在為獲得并挖掘咖啡更好更多的風(fēng)味而進(jìn)步。了解到不同處理法所帶來咖啡風(fēng)味的不同，在一定程度上，我們也能從風(fēng)味的區(qū)別大概猜出，豆子對應(yīng)使用的處理法。不同處理法的工藝手法、用具材料不一樣，所投入的人力、時間、資金也不一樣，由此反映在生豆的售價上，也進(jìn)一步影響到咖啡熟豆和每一杯咖啡的成本。
找到自己喜歡的處理法Which coffee processing do you prefer我們能通過喝逐漸辨別出，不同產(chǎn)地的咖啡豆之間的區(qū)別，從而找到自己喜好的咖啡產(chǎn)地。同樣的，想要找到自己喜歡的處理法，也是在不同處理法的咖啡品嘗中去感受。參加杯測會就是很好的機(jī)會，一般都可以接觸到同一產(chǎn)地的不同處理法；當(dāng)然，也可以通過平時去探店品嘗或自己買豆子沖煮，比較相同產(chǎn)地的不同處理法，和不同產(chǎn)地的相同處理法，盡可能更全面地感知。不過，還有些細(xì)節(jié)我們較難保證統(tǒng)一，例如相同產(chǎn)地是否相同批次，相同處理法是否同一處理廠進(jìn)行等等，倒不必細(xì)究。把握處理法的主要特點(diǎn)和大致方向，應(yīng)該也能夠幫助我們?nèi)ビ洃?、分辨。那么，你喜歡哪種處理法呢？評論區(qū)告訴我~
參考資料書籍《尋豆師》 許寶霖《尋豆師2》 許寶霖《世界咖啡學(xué)》 韓懷宗《精品咖啡大全》 田口護(hù)《咖啡咖啡（第二版）》 齊鳴《世界咖啡地圖》 James Hoffman《咖啡的科學(xué)》 Tristan Stephenson《咖啡生豆采購科學(xué)》 Ryan Brown《Coffee Obession》 Anette Moldvaer《手工咖啡》 Jessica Easto、 Andreas Willhoff《這才是咖啡——一顆咖啡豆的進(jìn)化史》 白星出版社《我的咖啡生活提案》 陳春龍、塞巴斯蒂安 · 拉西納文章《什么是厭氧發(fā)酵處理法？》咖啡工坊《處理方式對風(fēng)味的影響》咖啡才鳥James《咖啡處理法的一二事》The Coffee Chemistry《也門興起了煉金術(shù)式處理法？》FISHERCOFFEE《精品咖啡豆的常見六種處理方法大全》精品咖啡知識《從半日曬、厭氧到添加酵母，巴西咖啡處理法的進(jìn)化之路》吳三歲《咖啡零基礎(chǔ)—02一篇文章告訴你七種咖啡處理法》喬治的咖啡課堂《煉金術(shù)處理法？也門咖啡的新興處理方式？》狼人咖啡研究所《什么是增味咖啡？厭氧咖啡與增味咖啡豆有什么區(qū)別？》精品咖啡知識《咖啡知識干貨：咖啡的三大處理方式，日曬、水洗、蜜處理》咖啡小芝士《厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧、二氧化碳浸漬處理法之間有什么區(qū)別？》前街咖啡視頻《coffee processing》 Cafe im
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最近在杯測會上看見越來越多各種各樣的處理法，腦子快要抓不住它們而且還有點(diǎn)混亂。于是再一步步學(xué)習(xí)了解一遍，做個簡單的分類匯總。也供大家參考，希望有用。也望補(bǔ)充指正。咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)The structure of coffee bean咖啡生豆的處理，是對于整顆咖啡果實(shí)來進(jìn)行的，首先認(rèn)識咖啡果實(shí)的全部結(jié)構(gòu)，能幫助我們之后了解各種處理法?？Х榷怪皇欠N子，而咖啡果實(shí)的大小跟櫻桃差不多，所以也叫做“咖啡櫻桃”。從內(nèi)到外，咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)應(yīng)該是：種子、銀皮、羊皮紙、果膠、果肉、外果皮。
生豆處理的基本步驟What is coffee processing采摘回來的咖啡果實(shí)，為了得到其種子即咖啡生豆，而對其余部分進(jìn)行去除，然后干燥。這一過程就是我們所說的“咖啡（生）豆的處理”。要從咖啡果實(shí)中取出種子，得到咖啡生豆，一般會有以下幾個步驟：1.挑選鮮果采摘方式不同，收獲的鮮果品質(zhì)會有一定差異?，F(xiàn)在很多處理中都會有“挑選”這一步。手工挑選細(xì)致但效率低；水池浮選是比較聰明的方法，把采摘后的鮮果統(tǒng)一倒入水池中，撈走漂浮在水面的未成熟的、破損的甚至腐爛的“問題果實(shí)”和枝葉，便得到沉在水底下質(zhì)量相對過關(guān)的成熟果實(shí)。
2.去果皮、果肉、果膠除了用對應(yīng)的機(jī)器（如去皮機(jī)、去果膠機(jī)）來實(shí)現(xiàn)操作，也會利用其他方法來完成。這是比較重要的步驟，各處理法的主要區(qū)別所在，過程中一般會產(chǎn)生發(fā)酵。
3.干燥咖啡種子成為咖啡生豆，最終一定是要干燥到含水率低于12.5%的狀態(tài)。此時咖啡豆的水活性處在0.65aw，微生物無法在其表面生存。由濕變干的過程中，也可能會有發(fā)酵的產(chǎn)生。
4.去殼一般在咖啡干燥完畢，處理完成后，需要保留著經(jīng)干燥變硬的羊皮紙，即豆殼來儲存，防止遭遇磕碰磨損壓碎，直到咖啡生豆要售出寄送，才將其拿去破殼。
發(fā)酵Fermentation咖啡生豆在處理過程中，會經(jīng)歷一定程度的發(fā)酵，由微生物吸收咖啡果的糖作為養(yǎng)分，將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物，產(chǎn)生大量的酶，來分解咖啡豆的果皮、果肉、果膠，并生成酒精和二氧化碳。咖啡生豆所具有的風(fēng)味，在處理過程中，幾乎由發(fā)酵來影響。所以調(diào)整處理法，其實(shí)是在控制發(fā)酵。處理法的分類與區(qū)別Sorts of coffee processing處理咖啡生豆，方法可以有很多。根據(jù)所查閱的資料內(nèi)容，處理法主要分為傳統(tǒng)處理法和新式處理法。一、傳統(tǒng)處理法#1日曬處理法也叫自然處理法、干燥處理法，是最古老的生豆處理法。具體步驟：采摘后，全果干燥（一般需要幾周到一個月），然后再將曬干變硬的果皮到果膠去除風(fēng)味特征：酸質(zhì)較低、甜度明顯、干凈度略低、風(fēng)味濃郁復(fù)雜代表咖啡或地區(qū)：日曬充足且水資源缺乏的地區(qū)，如巴西
#5半水洗處理法有說法是，由水洗法衍生出的半水洗法和濕刨法是一樣的。大概因?yàn)閮烧叨急人捶ㄉ儆昧撕芏嗨鋵?shí)兩者有一定的區(qū)別。與水洗法的區(qū)別在于，果膠的去除不在水槽中發(fā)酵分解。處理步驟：1.全果浮選2.去除果皮果肉3.再用果膠刮除機(jī)和少量水去除果膠4.最后晾曬干燥風(fēng)味特征：風(fēng)味保留更多，相對干凈、酸度不高代表咖啡或地區(qū)：濕度較高地區(qū)如中南美洲#6 濕刨處理法印度尼西亞由于天氣潮濕，很難進(jìn)行日曬干燥，于是有了自己獨(dú)具地域性的處理法。處理步驟：1.去果皮果肉2.進(jìn)行短時間干燥到含水率30%-40%3.趁還是潮濕的狀態(tài)除去羊皮紙4.最后再干燥到含水率低于12.5%即此過程進(jìn)行了“二次干燥”。風(fēng)味特征：酸度較低、有明顯香料草本風(fēng)味代表咖啡或地區(qū)：印尼曼特寧
除了傳統(tǒng)的處理法，有一種以“貓屎咖啡”聞名世界的處理法十分特別。#體內(nèi)發(fā)酵法處理步驟：1.動物吃下咖啡果實(shí)（如麝香貓、鳳冠雉、猴子、大象等等）2.利用消化道的乳酸菌和消化液，讓全果在體內(nèi)發(fā)酵，從而去除果皮到果膠3.咖啡豆隨糞便排出后洗凈干燥風(fēng)味特征：風(fēng)味溫柔、口感倍增代表咖啡或地區(qū)：印尼貓屎咖啡二、新式處理法自2015年WBC 冠軍Sasa Sestic 引起了“厭氧”的潮流，咖啡生豆的新式處理法才算真正地被打開了大門。這里所說的“新式處理法”就是現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)被多數(shù)稱作的“特殊處理法”，而本文只是以“新式”與“傳統(tǒng)”作區(qū)分。#1厭氧發(fā)酵處理法簡稱“厭氧處理”。本質(zhì)上這不是一個獨(dú)立存在的處理法，而是在一些傳統(tǒng)處理法里（部分或重要）的發(fā)酵階段改有氧為無氧（或低氧），是因?yàn)樘欠衷跓o氧的情況下會比有氧時分解更慢、pH值下降更慢，相當(dāng)于延長了發(fā)酵的時間，以發(fā)展更佳風(fēng)味。所以，我們常見“厭氧日曬”“厭氧水洗”等，正是對應(yīng)傳統(tǒng)處理法與厭氧處理的組合。處理步驟：如厭氧日曬處理法，是將新鮮采收的咖啡果實(shí)，通過放入密封容器內(nèi)，代替直接晾曬干燥來發(fā)酵后，才進(jìn)行日曬干燥；如厭氧水洗處理法，是將咖啡果實(shí)去果皮果肉后，帶果膠放入密封容器中進(jìn)行發(fā)酵，再干燥。
密封發(fā)酵后拆袋晾曬在無氧環(huán)境下發(fā)酵，其中需要控制到的溫度、壓力、酸堿度（pH值）和發(fā)酵時間因不同處理廠而異。風(fēng)味特征：發(fā)酵感明顯、風(fēng)味獨(dú)特持久、醇厚度提升代表咖啡或地區(qū)：哥倫比亞、中國云南在厭氧發(fā)酵的基礎(chǔ)上，還有其他的“玩法”：通過調(diào)控密封環(huán)境中的氣體來影響發(fā)酵；改變形成發(fā)酵環(huán)境所使用的容器來影響發(fā)酵；或通過添加發(fā)酵環(huán)境中的物質(zhì)來影響發(fā)酵……#2 二氧化碳浸漬法更準(zhǔn)確地說，二氧化碳浸漬法屬于厭氧發(fā)酵處理法的一種。這正是Sasa在比賽上所用豆子的處理法，因使用二氧化碳?xì)怏w進(jìn)行無氧發(fā)酵而得名，借鑒的是紅酒釀造的原理。所以也稱“紅酒處理法”，也有稱“碳化浸漬法”的，或以英文CM簡稱。處理步驟：1.去果皮果肉（或去果皮）2.帶果膠或帶果肉果膠放入密封容器中2.抽走氧氣，注入二氧化碳3.堆積的果實(shí)中，底層果實(shí)受壓力被擠破滲出果汁而產(chǎn)生發(fā)酵4.最后干燥
@Taobao#3酒桶處理法也稱“橡木桶發(fā)酵（水洗）處理”或“酒香處理法”。處理步驟：1.去果皮果肉2.放入酒桶中發(fā)酵3.最后干燥用不同的橡木桶/酒桶來進(jìn)行窨(xūn)制，會影響咖啡有不同的風(fēng)味表現(xiàn)，如威士忌酒桶、朗姆酒桶。風(fēng)味特征：酒香味明顯且持久代表咖啡或地區(qū)：洪都拉斯雪莉
@pexel#4添加物發(fā)酵處理法在處理過程中，之所以會由發(fā)酵來影響咖啡風(fēng)味，是因?yàn)檫^程中，果實(shí)或處理環(huán)境中的微生物發(fā)揮了作用。那是天然發(fā)生的，相對的，也存在人工添加物質(zhì)（一般也是微生物），如酵母、乳酸菌來促進(jìn)發(fā)酵，從而影響咖啡的風(fēng)味。如今，這種“酵母/乳酸菌發(fā)酵處理法”已不少見，像“xx酵母日曬”“xx乳酸菌發(fā)酵水洗”等。不過，有些是直接添加該風(fēng)味的物質(zhì)一起進(jìn)行發(fā)酵的“處理法”，起的不是催化作用（輔助風(fēng)味的發(fā)展）。其命名一般是直接帶該風(fēng)味的字眼，類似“薄荷水洗”“菠蘿日曬”等。風(fēng)味特征：風(fēng)味多樣，復(fù)雜或明顯在品嘗某產(chǎn)地咖啡的杯測會上，有個處理法的名字引起了我的注意，聽上去好像很神秘。#煉金術(shù)士來自也門的厭氧處理，是時下比較少見的處理法，其實(shí)也是通過“氣體”來影響發(fā)酵。處理步驟：1.全果或去果皮果肉裝進(jìn)鋼罐2.不同罐內(nèi)充入不同的惰性氣體，如二氧化碳、氮?dú)獾?.在到達(dá)不同的狀態(tài)后，再拿出來普通晾曬或慢速干燥依靠高達(dá)10bar/145psi的壓力與溫度控制、氣體調(diào)節(jié)和管理干燥結(jié)合來加工處理。風(fēng)味特征:風(fēng)味獨(dú)特且變幻有趣的是，個別名稱相似或相同的處理法，也會有不同的定義，可能不易分辨。如酒香處理法、紅酒處理法、酒香日曬處理法，是通過長時間日曬發(fā)酵，調(diào)整翻動的頻次或其他變量，延長果實(shí)的晾曬和發(fā)酵時長。因其濃郁發(fā)酵感及明顯酒香的風(fēng)味而取名。
了解過最傳統(tǒng)的幾種處理法和以厭氧為基礎(chǔ)的各種新式處理法，再遇到更多的處理法時，我們應(yīng)該能比較容易去理解。有些處理法名字聽上去也比較“新”，其實(shí)是一些傳統(tǒng)處理法的延伸發(fā)展。像精致日曬、超級日曬、超級水洗等，相對于傳統(tǒng)方法來說，其工序處理更加講究。而處理法的組合，除了厭氧加傳統(tǒng)處理，還可以有同類處理法的組合，如K72、雙重發(fā)酵處理法等等。#K72即肯尼亞七十二小時處理法（Kenya 72 hours）。處理步驟：1.在果實(shí)甜度達(dá)到21度時采收，當(dāng)日處理2.去皮后重復(fù)三次“干槽內(nèi)發(fā)酵24小時后洗凈”3.最后干燥#雙重發(fā)酵處理法處理步驟：1.去果皮果肉2.帶果膠放入水槽里發(fā)酵12-24小時后清洗，重復(fù)兩次3.最后干燥不難發(fā)現(xiàn)，這些處理法的命名有個特征——強(qiáng)調(diào)處理法中的創(chuàng)新之處或關(guān)鍵因素，如全紅果日曬、36小時厭氧日曬等等。一開始，處理法的出現(xiàn)只是為了從咖啡果實(shí)里取出咖啡豆；而現(xiàn)在的處理法更是在為獲得并挖掘咖啡更好更多的風(fēng)味而進(jìn)步。了解到不同處理法所帶來咖啡風(fēng)味的不同，在一定程度上，我們也能從風(fēng)味的區(qū)別大概猜出，豆子對應(yīng)使用的處理法。不同處理法的工藝手法、用具材料不一樣，所投入的人力、時間、資金也不一樣，由此反映在生豆的售價上，也進(jìn)一步影響到咖啡熟豆和每一杯咖啡的成本。找到自己喜歡的處理法Which coffee processing do you prefer我們能通過喝逐漸辨別出，不同產(chǎn)地的咖啡豆之間的區(qū)別，從而找到自己喜好的咖啡產(chǎn)地。同樣的，想要找到自己喜歡的處理法，也是在不同處理法的咖啡品嘗中去感受。參加杯測會就是很好的機(jī)會，一般都可以接觸到同一產(chǎn)地的不同處理法；當(dāng)然，也可以通過平時去探店品嘗或自己買豆子沖煮，比較相同產(chǎn)地的不同處理法，和不同產(chǎn)地的相同處理法，盡可能更全面地感知。不過，還有些細(xì)節(jié)我們較難保證統(tǒng)一，例如相同產(chǎn)地是否相同批次，相同處理法是否同一處理廠進(jìn)行等等，倒不必細(xì)究。把握處理法的主要特點(diǎn)和大致方向，應(yīng)該也能夠幫助我們?nèi)ビ洃?、分辨。那么，你喜歡哪種處理法呢？評論區(qū)告訴我~
參考資料書籍《尋豆師》 許寶霖《尋豆師2》 許寶霖《世界咖啡學(xué)》 韓懷宗《精品咖啡大全》 田口護(hù)《咖啡咖啡（第二版）》 齊鳴《世界咖啡地圖》 James Hoffman《咖啡的科學(xué)》 Tristan Stephenson《咖啡生豆采購科學(xué)》 Ryan Brown《Coffee Obession》 Anette Moldvaer《手工咖啡》 Jessica Easto、 Andreas Willhoff《這才是咖啡——一顆咖啡豆的進(jìn)化史》 白星出版社《我的咖啡生活提案》 陳春龍、塞巴斯蒂安 · 拉西納文章《什么是厭氧發(fā)酵處理法？》咖啡工坊《處理方式對風(fēng)味的影響》咖啡才鳥James《咖啡處理法的一二事》The Coffee Chemistry《也門興起了煉金術(shù)式處理法？》FISHERCOFFEE《精品咖啡豆的常見六種處理方法大全》精品咖啡知識《從半日曬、厭氧到添加酵母，巴西咖啡處理法的進(jìn)化之路》吳三歲《咖啡零基礎(chǔ)—02一篇文章告訴你七種咖啡處理法》喬治的咖啡課堂《煉金術(shù)處理法？也門咖啡的新興處理方式？》狼人咖啡研究所《什么是增味咖啡？厭氧咖啡與增味咖啡豆有什么區(qū)別？》精品咖啡知識《咖啡知識干貨：咖啡的三大處理方式，日曬、水洗、蜜處理》咖啡小芝士《厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧、二氧化碳浸漬處理法之間有什么區(qū)別？》前街咖啡視頻《coffee processing》 Cafe import《一分鐘帶你了解六大處理法》EXE咖啡學(xué)院《沒有人比我更懂【買豆子】》菠蘿咖啡成子《咖啡鮮果加工處理法 - <半水洗>》醬醬釀釀qwq《超好懂的咖啡處理法入門篇講解》鯨魚家alice《咖啡鮮果加工處理法 - <厭氧蜜處理><有氧水洗> 》 醬醬釀釀qwq《咖啡特殊處理法越來越難懂？快來看這里》鯨魚家alice《精品咖啡處理方式的背后：發(fā)酵！》 Torch炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室《咖啡玄學(xué)之：發(fā)酵——特殊處理法的核心》 Maxpresso《咖啡豆的四件衣服以及四種處理方式》Sofia和Lumos《【莊園實(shí)探】七分鐘講清楚巴拿馬黛博拉瑰夏咖啡15+處理法！》咖啡獵人范典《咖啡處理法對風(fēng)味的影響：如何區(qū)分水洗、日曬、蜜處理？》 Torch炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室END
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