意式咖啡萃取時(shí)間多少才合適？

在沖煮咖啡任何咖啡，有一個(gè)參數(shù)避免不了的，那就是萃取時(shí)間。相比于其他制作方式，意式濃縮咖啡對(duì)于時(shí)間的要求更為嚴(yán)苛。這是因?yàn)橐馐綕饪s咖啡的萃取時(shí)間相對(duì)比較短，每一秒的差距變化就比較大。因此，萃取時(shí)間對(duì)于意式濃縮咖啡來說是一個(gè)非常重要的參數(shù)。一般我們會(huì)認(rèn)為，在其他參數(shù)不變的情況下，萃取時(shí)間越短，溶解的咖啡物質(zhì)越少，萃取時(shí)間越長，溶解的咖啡物質(zhì)就越多。如果了解過金杯理論的朋友，應(yīng)該知道咖啡物質(zhì)并不是溶解得越多越好，而是有一個(gè)適中的范圍。在一些非常古老的意式咖啡教材中是這么表述，1份濃縮咖啡是使用7-9g的粉量萃取出約1盎司的濃縮咖啡液，萃取雙份濃縮則是使用16-18g的粉量利用分流手柄萃取出2杯1盎司的濃縮咖啡液。無論是單份還是雙份，萃取時(shí)間都在20-30s之內(nèi)。當(dāng)然，現(xiàn)在應(yīng)該很少人完整地照搬這套萃取公式，因?yàn)闀r(shí)代變了。最明顯的一個(gè)特征就是咖啡豆的品質(zhì)得到了提升，烘焙程度也不像從前那么深了，咖啡變得“耐萃”了。照搬以前的公式反而是不好喝。現(xiàn)在的濃縮咖啡萃取標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)之前有了更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊螅?）以雙份粉碗作為濃縮咖啡的萃取單位；2）濃縮咖啡液以重量計(jì)算，而不是以體積計(jì)算；3）咖啡粉與咖啡液的比例趨向于1:2；4）萃取時(shí)間更傾向于25-30秒。于是，在現(xiàn)在的萃取參數(shù)下，把粉液比固定在1:2，通過調(diào)節(jié)研磨度與粉量，把萃取時(shí)間控制在25-30秒是最快的調(diào)試濃縮咖啡的方法。而通過萃取時(shí)間的數(shù)據(jù)，也能使我們知道濃縮咖啡的風(fēng)味大致走向。例如，時(shí)間少于25秒，濃縮咖啡可能偏向于稀薄、淡、酸味明顯。時(shí)間多于30秒，有可能偏向于焦苦、刺激的味道。時(shí)間也是建議你的萃取方案是否穩(wěn)定的一個(gè)指標(biāo)。例如我們?cè)谡{(diào)試好一個(gè)我們認(rèn)為風(fēng)味好的濃縮咖啡參數(shù)，那么之后會(huì)以這個(gè)參數(shù)連續(xù)萃取2-3杯，如果時(shí)間的誤差在1秒內(nèi)，那么這個(gè)參數(shù)就算穩(wěn)定。如果時(shí)間誤差大于1秒，那么就要再次調(diào)整參數(shù)了。有的朋友可能還會(huì)問：“合格的濃縮咖啡時(shí)間一定要在25-30秒內(nèi)嗎？”并不一定，正如前街所建議手沖咖啡的時(shí)間在2分鐘，并不是說2分30秒的咖啡就不合格。更多是看整個(gè)萃取參數(shù)，例如，粉量的增加會(huì)導(dǎo)致萃取時(shí)間相對(duì)地延長；預(yù)浸泡萃取的時(shí)間也會(huì)算進(jìn)萃取時(shí)間內(nèi)，所以使用預(yù)浸泡萃取的時(shí)間也會(huì)相應(yīng)地延長。-