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- 這是我分享的第7個講習會配方 -“現(xiàn)在的孩子啊，真幸福，不像我們那會兒，填飽肚子都是很大的難題…”這是家里長輩回憶自己兒時記憶最常說的話。確實，只是吃飽早就不夠滿足現(xiàn)代人了，我們還要“吃得好”。這個好，可以用精致、儀式感、健康、美味…等多個詞語去描述，有時候即使是一份甜點，在簡樸外形下我們都少不得對天然健康的追求…今天，我就來分享一款超級健康的 杏子開心果小餡餅 ，見識下如何用不同的原料制作出來更加天然健康的現(xiàn)代甜點。Nicolas Serrano▼
> 2017-至今，西諾迪斯西點研發(fā)經(jīng)理> 2014-2017，上海藍帶廚藝學院甜點技術總監(jiān)> 2011-2014，西班牙馬德里藍帶廚藝學院甜點行政總廚> 2007-2010，法芙娜巧克力學院甜點巧克力培訓師杏 子 開 心 果 小 餡 餅▼
千萬別被它的簡介外表欺騙，它的層次十分豐富：酥餅碎、開心果海綿蛋糕、杏子果醬、開心果慕斯、咸味開心果酥脆，chef運用了大量的索薩產(chǎn)品去實現(xiàn)保持期望口感的同時做出更加健康的甜點。> 酥 餅 碎杏仁粉…………………25g玉米淀粉………………50g蛋糕粉…………………176g索薩麥芽糊精…………4g糖粉………………………90g鹽……………………………1g寇曼綠標82%黃油……95g雞蛋………………………50g1.將黃油切成小塊，放入冰箱冷凍或冷藏2.混合、攪拌蛋糕粉、淀粉、糖分和索薩麥芽糊精，加入食鹽3.將冷的黃油放入廚師機碗中，并將預拌粉倒入碗中4.緩慢的攪拌黃油與預拌粉直到形成砂狀質地5.隨后加入冷藏的雞蛋繼續(xù)攪拌至混合均勻6.將面團放在兩張烘焙紙之間，在冰箱中靜止一小時7.將面團壓制成2毫米的薄餅，壓入直徑55毫米圓形模具8.使用硅膠墊將面餅在160度下烘焙12到14分鐘9.冷卻，干燥儲藏> 開 心 果 海 綿 蛋 糕
索薩開心果膏…………140g索薩開心果粉…………140g糖…………………………200g葵花籽油或開心果油…110g雞蛋………………………400g蛋白…………………………90g糖……………………………70g索薩白蛋白…………………2g1.混合開心果粉，開心果仁，糖，雞蛋，放進廚師機2.微微加熱并加入油3.停止攪拌，將攪拌物放入碗中4.攪拌蛋白、糖，并加入果仁混合物5.配方適用于一個40*60厘米的烤盤6.在175度下烘焙15至18分鐘7.冷卻并切成5厘米直徑的圓形> 杏 子 果 醬
樂果紛杏子果泥………270g索薩葡萄糖粉……………20g索薩NH果膠………………7g檸檬汁或樂果紛檸檬果泥…10g1.用40攝氏度加熱果泥、葡萄糖粉和香草混合物2.將糖、NH果膠加入混合物3.加入檸檬汁，放進冰箱冷藏> 開 心 果 慕 斯
水…………………………300g吉利丁塊…………………63g（9克 吉利丁粉+54克 水）索薩槐豆膠………………3.5g索薩開心果膏…………175g索薩柑橘纖維………………8g蛋白………………………105g糖……………………………60g1.用40度融化結冷膠，加入熱水，加入索薩槐豆膠并混合均勻2.在另一個碗中，混合開心果膏和索薩柑橘纖維，混合入結冷膠的混合物3.冷卻至30攝氏度4.打發(fā)蛋白和糖，并且與先前準備的材料混合5.放入硅膠模具中，再放入冰箱冷凍> 咸 味 開 心 果 酥 脆
開心果……………………100gTPT糖漿……………………25g鹽………………………………1g糖……………………………少量1.混合開心果和少量糖2.取出多余的糖，加入鹽，再加入少量糖，混合3.放進烤箱150度，烘焙10分鐘4.冷卻，以備裝飾使用> 組 裝 與 裝 飾
1.每一個5.5厘米的小餡餅中放入適量開心果果仁糖2. 粘接開心果海綿蛋糕3.用杏子果醬填充小餡餅4.冷凍餡餅，用法芙娜鉆石淋面醬淋面5.將開心果慕斯放在餡餅頂端6.用白巧克力做頂部裝飾7.最后點綴少量開心果碎和咸味開心果仁
本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位現(xiàn)場demo，感謝西諾迪斯chef Nicolas的傾情呈現(xiàn)。視頻直播回放地址如下：識別二維碼 觀看回放視頻▼
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