///文末有福利/// 精品咖啡是對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)極致的感官追求?!皬姆N子到杯子”,一杯咖啡在呈現(xiàn)到我們面前的過(guò)程中要經(jīng)歷各種變化,進(jìn)而對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生著影響,這些不確定性讓咖啡迷人而有趣,也對(duì)咖啡師提出了更精細(xì)的要求。從選豆、烘焙、研磨到選擇器具和沖煮手法,每一項(xiàng)都體現(xiàn)著咖啡師的匠心,但如果忽略了「水」——占一杯咖啡98%的物質(zhì),那咖啡的風(fēng)味呈現(xiàn)和品質(zhì)的穩(wěn)定性都會(huì)大打折扣。
從各大咖啡賽事中也能看出,水在咖啡中扮演的角色正在逐漸受到重視。2014世界咖啡師大賽冠軍Hidenori Izaki、2015世界咖啡沖煮大賽冠軍OddSteinar T?llefsen、2017世界咖啡沖煮大賽冠軍王策等人都曾在分享比賽經(jīng)驗(yàn)時(shí)著重提到過(guò)水質(zhì)的重要性,掌控「水」這個(gè)變數(shù)成為了制勝的關(guān)鍵,讓他們?cè)谝槐姼?jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出。
咖啡用水的奧秘 水像一張空白的畫(huà)布,而咖啡就是在畫(huà)布上繪畫(huà)的顏料。想要進(jìn)一步了解水,我們首先需要了解“萃取”這個(gè)概念。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)“萃取”就是指用水從咖啡中帶出物質(zhì)。咖啡和水混合在一起的過(guò)程中,會(huì)發(fā)生很多事情。其中最重要的一點(diǎn),就是水會(huì)溶解咖啡中的可溶性物質(zhì)。這些可溶性物質(zhì)其實(shí)就是你所品嘗到的咖啡的味道。
水中的物質(zhì)具體是如何影響咖啡的味道的?這部分的化學(xué)理論很復(fù)雜,但我們可以通過(guò)三個(gè)常見(jiàn)的名詞去總結(jié):●礦物質(zhì)水中擁有適量的礦物質(zhì)如鎂和鈣,可以幫助咖啡師實(shí)現(xiàn)更好的風(fēng)味萃取。因?yàn)榈V物質(zhì)如鎂和鈣離子帶正電荷,而咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)通常帶負(fù)電荷,因此它們自然地被諸如鎂和鈣的礦物質(zhì)的正電荷吸引。鈣離子可以增加咖啡的醇厚度和甜度,鎂離子則可以與咖啡中的果酸結(jié)合,最適合帶出大多數(shù)咖啡風(fēng)味化合物。最終產(chǎn)生的味道取決于鈣鎂離子和碳酸氫根離子的平衡。
●PH值 它指的是水的酸堿度。PH值較高的弱堿性水可能會(huì)導(dǎo)致咖啡的味道變的比較呆板而平淡,而PH值較低的弱酸性水則會(huì)形成比較明亮的風(fēng)味走向?!褴浻捕?水的軟硬度是根據(jù)水中的鈣離子和鎂離子的含量來(lái)計(jì)算的,這兩種離子的含量越高,水的硬度就越大。一般來(lái)說(shuō),過(guò)硬的水質(zhì)會(huì)使得萃取率變高,阻礙香氣的產(chǎn)生和揮發(fā),沖煮的咖啡味道平淡沉悶;而過(guò)軟的水質(zhì)則會(huì)抑制萃取,導(dǎo)致咖啡酸味尖銳。需要破除迷信的是,近些年在精品咖啡圈經(jīng)常常被提及的TDS,它代表的是溶解性總固體含量。TDS的高低并不能表明水質(zhì)的好壞,因?yàn)樗皇怯?jì)算水中的離子數(shù)量。而我們更關(guān)注的是水的性質(zhì)和其中的物質(zhì)本身。
GET制作咖啡的理想水質(zhì) 為了幫助咖啡師制作出最好的咖啡,SCA統(tǒng)計(jì)了一份用于咖啡萃取的理想水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):
●https://sca.coffee/research/coffee-standards●目標(biāo)是可接受范圍內(nèi)的理想點(diǎn),在此范圍內(nèi)即為符合標(biāo)準(zhǔn);
除了發(fā)行關(guān)于水處理的文件與書(shū)籍,SCA也對(duì)改善水質(zhì)的方法提出了建議:首先要測(cè)試水質(zhì),然后選擇合適的水處理方式,并重復(fù)試驗(yàn)。因?yàn)閬?lái)自不同地方的地質(zhì),流經(jīng)巖層并從中溶解出一些天然的礦物質(zhì),再加上當(dāng)?shù)貧夂虻挠绊?,造就了水的差異性以及?dú)特性,因此要想通過(guò)強(qiáng)化水處理來(lái)提高咖啡的品質(zhì),就要選擇專業(yè)的水處理設(shè)備通過(guò)過(guò)濾等方法來(lái)提高水質(zhì)。