圣安娜泡芙上的那閃亮的“焦糖淋面”配方你會嗎？（已打包·可下載）

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TARTE EMY

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.5626535626535627" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/17/155636951.png" data-type="png" data-w="814" />簡約美味的焦糖撻配方來自chefRenaud Andreux（下圖）6378?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。艾米香草焦糖撻EMY TARTByRenaud Andreux配方量：2個（直徑24CM）杏仁撻殼【799.3克】200 克……黃油 33 克……帶皮杏仁粉 25 克……草莓海綿蛋糕粉（下圖）113 克……糖粉1.3 克……鹽345 克……面粉 82 克……全蛋制作：1、將軟化的黃油與粉類攪拌均勻，然后分次加入全蛋液攪拌，攪拌時注意不要攪入氣泡。2、冷藏松弛至少6小時后，裁切鋪入直徑24CM的撻模內（也可以根據個人喜好改為直徑8CM的小撻模）。3、入烤箱以145℃烘烤15分鐘（放在透氣網孔硅膠烤墊上烘烤）。4、出爐后立刻刷蛋液（配方↓）。涂刷蛋液【300克】200 克……蛋黃100 克……35%稀奶油（液態(tài)）制作：1、將全部材料混合用手持均質機充分攪拌乳化均勻，使用時在撻殼表面涂刷薄薄的一層。2、也可以用“噴”的形式噴在撻殼表面。3、涂刷后，再次將撻殼放入烤箱以135℃烘烤15分鐘。軟焦糖【311.2克】 75 克……細砂糖 37 克……葡萄糖漿150 克……35%稀奶油1.2 克……海鹽（鹽之花/fleur de sel） 48 克……黃油制作：1、將細砂糖與葡萄糖漿混合加熱煮成干焦糖。2、將熱的液態(tài)稀奶油沖入將之焦糖融化，然后繼續(xù)加熱至104℃。3、加入黃油和海鹽加入，乳化后靜置待用。手指餅海綿蛋糕（60x40cm，1盤量）【克】200 克……蛋白166 克……細砂糖133 克……蛋黃166 克……面粉制作：1、將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜。2、取一小部分打發(fā)好的蛋白霜與蛋黃拌勻，然后再與剩余的蛋白霜拌勻。3、將過篩的面粉加入拌勻，注意控制不要讓面糊消泡。4、倒入烤盤放入烤箱（風爐）以165℃烘烤12分鐘。5、出爐冷卻待用。香草糖水【300克】150 克……水150 克……細砂糖0.5 個……香草莢（剖開刮籽）制作：1、將全部材料混合煮沸。2、離火冷卻，靜置待用于涂刷“手指餅海綿蛋糕”。焦糖奶油【516.2克】 80 克……細砂糖#1232 克……牛奶 35 克……蛋黃 12 克……細砂糖#2 18 克……玉米淀粉 8 克……吉利丁凍（1:6）130 克……黃油1.2 克……海鹽（鹽之花/fleur de sel）制作：1、將80克細砂糖在厚底平底鍋中加熱成干焦糖，然后沖入熱的牛奶融化。2、將剩余的另外12克細砂糖與玉米淀粉和蛋黃混合攪打至泛白（即砂糖融化）。3、將少量熱的“步驟1”液體倒在“步驟2”中攪拌均勻，再倒回“步驟1”的鍋中，中小火加熱煮成英式奶醬。4、加入吉利丁凍、黃油和海鹽，充分攪拌乳化。香草香緹奶油【562克】250 克……35%稀奶油#1 1 個……香草莢（剖開刮籽） 40 克……細砂糖 21 克……吉利丁凍（1:6）250 克……35%稀奶油#2制作：1、將稀奶油#1與香草莢（籽）、細砂糖混合加熱。2、加入吉利丁凍拌融。3、將剩余的稀奶油#2加入拌勻，快速冷卻后冷藏，使用時打發(fā)。迷你泡芙【564克】100 克……牛奶100 克……水 85 克……黃油 3 克……鹽 3 克……細砂糖115 克……面粉158 克……全蛋制作：1、將牛奶、水、黃油、鹽和砂糖混合煮沸。2、一次性加入面粉攪拌并小火加熱炒干。3、離火，倒入攪拌缸中，分次加入全蛋液攪打至光亮面糊狀態(tài)。4、擠成不同直徑的小泡芙，入烤箱以140℃烘烤40分鐘左右。焦糖淋面【691.5克】240 克……細砂糖160 克……35%稀奶油 80 克……葡萄糖漿 70 克……水52.5 克……奶粉 40 克……鏡面果膠 49 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將液態(tài)稀奶油與葡萄糖漿、水和奶粉混合加熱。2、將細砂糖在厚底平底鍋中加熱煮成深色干焦糖，然后將“步驟1”熱的液體沖入將焦糖融化均勻。3、加入鏡面果膠和吉利丁凍，攪拌乳化均勻，冷藏。組裝與裝飾1、將“軟焦糖”在“杏仁撻殼”底部擠一層。2、放入一片涂刷“香草糖水”并裁切為直徑20CM的“手指餅海綿蛋糕”。3、接著擠入“焦糖奶油”并用抹刀抹平。4、用圣安娜花嘴在撻表面擠滿“香草香緹奶油”，適當間隔擠細長線狀“焦糖淋面”。5、最后將不同規(guī)格的“迷你泡芙”浸蘸“焦糖淋面”后穿插擺在“香草香緹奶油”上。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版6378?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE EMYPar Renaud Andreuxpour 2 tartes de 24 cmde diamètreP?TE SUCRéE AMANDE200 g beurre 33 g poudre d'amande br?te 25 g poudre à biscuit113 g sucre glace1.3 g sel345 g farine 82 g ?ufsProcédé:1.Mettre le beurre en pommade.2.Ajouter les poudres.3.Ajouter les oeufs en plusieurs fois.4.Attention à ne pas faire foisonner.5.Laisser reposer au moins 6 h.6.Réaliser les fonds de tarte.7.Cuire à 145 °C pendant 15 min.DOREUR200 g jaunes d'oeufs100 g crème 35 % MGProcédé:1.Mixer les ingrédients ensembleavant d'étaler une fine couche surles fonds de tarte.2.Il est égalementpossible de pistoler cette recette.3.Repasser au four à 135 °C pendant15 min.CARAMEL TENDRE 75 g sucre semoule 37 g glucose150 g crème 35 % MG1.2 g fleur de sel 48 g beurreProcédé:1.Réaliser un caramel avec le sucreet le glucose.2.Décuire avec la crèmechaude. Cuire à 104 °C.3.Ajouter le beurre et la fleur de sel.Mixer et réserver.BISCUIT CUILLèRE(POUR UNE FEUILLE DE 60x40 CM)200 g blancs d'oeufs166 g sucre semoule133 g jaunes d'oeufs166 g farineProcédé:1.Monter les blancs avec le sucre.2.Une fois montés, ajouter unepartie des blancs dans les jaunespour faire un pré-mélange.3.Verser sur les blancs et mélangersans faire retomber la masse.4.Ajouter la farine tamisée.5.Cuire à 165 °C pendant12 min dans un four ventilé.6.Mettre sur grille à la sortiedu four pour stopper la cuisson.SIROP D'IMBIBAGE150 g eau150 g sucre0.5 u gousse de vanilleProcédé:1.Faire une ébullition avec tousles ingrédients.2.Garder pourle montage.CRéMEUX CARAMEL 80 g sucre semoule232 g lait 35 g jaunes d'oeufs 12 g sucre semoule 18 g amidon 8 g masse gélatine (200 Bloom)130 g beurre1.2 g fleur de selProcédé:1.Cuire à sec les 80 g de sucrepuis décuire avec le lait chaud.2.Mélanger les 12 g de sucreavec l'amidon et les jaunes d'oeufs.3.Cuire comme une crème patissière.4.Ajouter la masse gélatine.5.Incorporer le beurre, la fleur de selet mixer.CHANTILLY VANILLE250 g crème 35 % MG 1 u gousse de vanille 40 g sucre semoule 21 g masse gélatine (200 Bloom)250 g crème 35 % MGProcédé:1.Chauffer les 250 g de crème avecla vanille et le sucre.2.Ajouter lamasse gélatine pour la faire fondre.3.Ajouter les 250 g de crème restants.4.Refroidir rapidement et réserverau réfrigérateur.P?TE à CHOUX100 g lait100 g eau 85 g beurre 3 g sel 3 g sucre semoule115 g farine158 g ?ufsProcédé:1.Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre,le sel et le sucre.2.Ajouter la farineet dessécher à feu doux.3.Incorporer petit à petit les oeufspréalablement mixés.4.Pocher des choux de différentestailles.5.Cuire à 140 °C pendant 40 min.GLA?AGE CARAMEL240 g sucre semoule160 g crème 35 % MG 80 g glucose 70 g eau52.5 g poudre de lait 40 g nappage neutre 49 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire chauffer la crème avecle glucose, l'eau et la poudre de lait.2.Cuire le sucre à sec jusqu'àl'obtention d'un caramel foncé.3.Décuire avec la crème chaude.4.Ajouter le nappage et la massegélatine. Mixer et réserver.MonTAGE ET FINITION1.Pocher le caramel tendredans les fonds de tarte.2.Disposer dessus le biscuit imbibédétaillé au préalable à 20 cm.3.Pocher le crémeux caramel et lisserà la palette.4.Pocher la chantillyvanille à l'aide d'une douillesaint-honoré.5.Réaliser des traitsde gla?age caramel avec un cornet.6.Poser enfin les choux garnisde crémeux et préalablement glacésavec le gla?age caramel.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方圖片▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點