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漂亮嗎？這是Christophe Roussel（下圖）店內(nèi)的產(chǎn)品圖
今天我們分享的也是chefChristophe Roussel鎮(zhèn)店產(chǎn)品之一CHOU à LA VANILLE
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香草泡芙VANILLA CHOUXBy Christophe Roussel
泡芙酥皮【100克】25 克……細(xì)砂糖25 克……面粉25 克……杏仁粉25 克……黃油制作：1、將全部材料混合攪拌至形成面團(tuán)。2、將面團(tuán)放在兩張烘焙油紙之間搟壓至2毫米的均勻厚度，冷凍。3、使用時(shí)裁切為所需圓形，蓋在泡芙上，烘烤。泡芙【1651克】500 克……全脂牛奶250 克……黃油 25 克……細(xì)砂糖 6 克……鹽320 克……面粉550 克……全蛋制作：1、將牛奶、黃油、砂糖和鹽混合煮沸。2、離火，將面粉一次性倒入。3、充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笾匦录訜岵⒎醇s1分鐘。4、倒入攪拌機(jī)中，用扁槳/葉槳低速攪打使面糊降溫。5、分次緩慢加入全蛋液攪拌至形成均勻面糊，然后用10號(hào)花嘴擠5~6CM的球形泡芙。6、蓋上“泡芙酥皮”，入烤箱以150℃烘烤35-38分鐘。香草奶油夾心【1431克】1000 克……35%稀奶油 240 克……蛋黃 110 克……細(xì)砂糖 60 克……吉利丁凍（1:6） 1 個(gè)……香草莢（剖開取用香草籽） 20 克……香草醬（MANE）制作：1、將稀奶油、蛋黃、砂糖加熱至82℃（即制作“英式奶醬”）。2、加入吉利丁凍和香草拌勻。3、每個(gè)小圓柱形硅膠模具內(nèi)（cylinder）倒入22克，冷凍。香草馬斯卡彭香緹奶油【1711克】1000 克……35%稀奶油 500 克……馬斯卡彭乳酪 120 克……細(xì)砂糖 20 克……香草醬（MANE） 1 個(gè)……香草莢（剖開取用香草籽） 70 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將全部材料混合，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、將其中一小部分加熱后與吉利丁凍混合融化均勻，然后倒回“步驟1”中混合拌勻。3、冷藏，打發(fā)使用。香草啫喱【309克】200 克……35%稀奶油 30 克……細(xì)砂糖 1 個(gè)……香草莢（剖開刮籽） 12 克……香草醬（MANE） 36 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將稀奶油與細(xì)砂糖、香草籽和香草醬混合加熱。2、加入吉利丁凍拌勻，然后倒入模具框內(nèi)至2-3毫米厚度，使用時(shí)裁切為圓形。杏仁酥粒【500克】250 克……70%杏仁帕林內(nèi) 50 克……牛奶巧克力（融化）200 克……酥粒（烤熟、敲碎）制作：1、全部混合拌勻。組裝&裝飾1、將“杏仁酥?！保s6-8克/個(gè)）放入烤熟、冷卻并切掉頂部的泡芙內(nèi)。2、接著擠入17-20克打發(fā)的“香草馬斯卡彭香緹奶油”，放入冷凍脫模的“香草奶油夾心”。3、再繼續(xù)擠入35-40克打發(fā)的“香草馬斯卡彭香緹奶油”，蓋上被切掉的泡芙頂部。4、將裁切為圓片形的“香草啫喱”蓋在泡芙頂部。
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j22h?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。CHOU à LA VANILLEPar Christophe Roussel
STREUSEL NATURE25 g sucre25 g farine25 g poudre d'amande25 g beurreProcédé:1.Mélanger tous les ingrédientsensemble et étaler entre 2 feuillesde papier sulfurisé à 2 mmd'épaisseur avant de mettreau congélateur.2.Déposer le streuselsur la pate à choux crue avantde la cuire.P?TE à CHOUX500 g lait entier250 g beurre 12 g sucre 6 g sel320 g farine550 g ?ufsProcédé:1.Bouillir le lait avec le beurre,le sucre et le sel.2.Retirer du gazet y incorporer en une seule foistoute la farine.3.Lorsque toutela farine est bien mélangée,repositionner la casserole surle gaz pour dessécher la pate àchoux pendant 1 min.4.Mettre la pateà choux dans la cuve d'un batteuret mélanger doucement à l'aide dela palette. Incorporer les oeufs 1 à 1.5.Dresser la pate à choux à l'aided'une poche à douille n° 10.6.Réaliser des choux entre 5 et 6 cmde diamètre.7.Poser un disquede streusel nature.8.Cuire à 150 °Cpendant 35 à 38 min.CRéMEUX VANILLE1000 g crème 35 % MG 240 g jaunes d'oeufs 110 g sucre 60 g masse gélatine (200 Bloom) 1 u gousse de vanille 20 g extrait de vanille (MANE)Procédé:1.Cuire la crème, les jauneset le sucre à 82 °C (crème anglaise).2.Ajouter la masse gélatine,et les vanilles.3.Couler des paletsde 22 g dans des moules en siliconeen forme de cylindre.CHANTILLY MASCARPONE-VANILLE1000 g crème 35 % MG 500 g mascarpone 120 g sucre semoule 20 g extrait de vanille (MANE) 1 u gousse de vanille 70 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Mélanger tous les ingrédientsensemble et mixer à la girafe.2.Reprendre une petite partiedu liquide et le chaufferpour y incorporer la gélatine.Remixer le tout.3.Monter au dernier moment.GELéE DE VANILLE200 g crème 35 % MG 30 g sucre semoule 1 u gousse de vanille grattée 12 g extrait de vanille (MANE) 36 g Mmasse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Chauffer la crème avec le sucre,l'extrait de vanille et la goussede vanille.2.Incorporer la gélatine.3.Couler en cadre sur une épaisseurde 2 à 3 mm.CROUSTILLANT AUX AMANDES250 g praliné amande 70 % 50 g chocolat au lait fondu200 g shortbread écraséou pate sablée cuiteProcédé:1.Mélanger ensembletous les ingrédients.MONTAGE1.Déposer 6 à 8 g de croustillantdans le fond des choux.2.Ajouter17 à 20 g de crème mascarponevanillemontée. Y déposer l'insert.3.Ajouter la crème mascarponevanille(entre 35 et 40 g).4.Refermer le chou. Déposer la geléedécoupée à l'emporte-pièce.
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