GD經(jīng)典之作配方來啦——粉紅女郎（已打包·可下載）

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PINK LADY

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/09/175039221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >這幾天盯上Gregory Doyen（下圖）經(jīng)典作品一網(wǎng)打盡！今日分享“PINK LADY”（上圖）skny?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。粉紅女郎PINK LADYBy Gregory Doyen配方量：12個杏仁膏海綿蛋糕【785克】260 克……全蛋300 克……50%生杏仁膏（raw marzipan） 15 克……香草醬115 克……黃油 2 克……鹽 40 克……低筋面粉 40 克……玉米淀粉 15 克……轉(zhuǎn)化糖漿制作：1、將全蛋與杏仁膏、香草放入料理機(jī)（破壁機(jī)）中攪打至均勻順滑，倒入桌上廚師機(jī)的攪拌缸內(nèi)，用扁槳攪打至光亮順滑。2、將融化的50℃的黃油加入，低速攪拌均勻。3、加入全部干粉材料，用刮刀攪拌均勻。4、倒入32.5x32.5cm的硅膠烤盤上，抹平整。5、入烤箱以165℃烘烤約13分鐘。粉嫩奶油【255克】45 克……全蛋35 克……蛋黃15 克……細(xì)砂糖60 克……覆盆子果茸（Boiron?）60 克……草莓果茸（Boiron?）10 克……吉利丁凍（配方↑）30 克……黃油制作：1、將全蛋、蛋黃和細(xì)砂糖混合充分?jǐn)嚢枞榛?、將果茸混合加熱至40℃。3、將“步驟1”加入攪拌并繼續(xù)加熱至83℃約20秒，然后將吉利丁凍加入拌融。4、離火降溫至36℃，最后將室溫軟化的黃油加入拌勻。5、乳化后冷卻待用。吉利丁凍【750克】100 克……吉利丁粉（200Bloom）650 克……冷水制作：1、將吉利丁粉倒入冰水中拌勻，浸泡靜置20分鐘。2、放入微波爐中融化后，裝入容器中放入冰箱冷藏待用。野生草莓庫哩【277克】190 克……野生草莓果茸（Boiron?） 25 克……轉(zhuǎn)化糖漿 25 克……細(xì)砂糖 4 克……NH果膠粉 30 克……吉利丁凍（配方↑） 3 克……檸檬酸溶液（1:1）制作：1、將果茸和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至40℃。2、將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻，加入到“步驟1”中攪拌并煮沸。3、最后將吉利丁凍和檸檬酸溶液加入拌勻。4、離火冷卻待用。荔枝庫哩【245克】 5 克……玉米淀粉 10 克……水200 克……荔枝果茸（Boiron?） 30 克……吉利丁凍（配方↑）制作：1、將淀粉與冷水混合均勻，然后加入到果茸中拌勻并煮沸。2、再將吉利丁凍加入拌勻。3、離火冷卻待用。香草打發(fā)甘納許【512克】400 克……35%淡奶油 2 克……香草莢（籽） 80 克……34%白巧克力（Weiss Aneo） 30 克……吉利丁凍制作：1、將淡奶油和香草（剖開刮籽）加熱至65℃，過濾。2、倒在巧克力和吉利丁上，攪拌至順滑。3、用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化。4、冷藏隔夜，使用時打發(fā)呈奶油狀態(tài)?；A(chǔ)巧克力鏡面淋面【1160克】110 克……水225 克……細(xì)砂糖225 克……葡萄糖漿 75 克……無糖煉乳 75 克……甜煉乳225 克……34%白巧克力（Weiss Aneo）120 克……吉利丁凍（配方↑）115 克……鏡面果膠制作：1、將水、砂糖、葡萄糖漿混合均勻后加熱煮沸。2、將兩種煉乳加入并再次煮沸。3、然后倒在巧克力上，加入鏡面果膠，充分?jǐn)嚢枞榛?。粉色巧克力淋面?55.1克】750 克……基礎(chǔ)巧克力鏡面淋面 0.2 克……白色色粉 0.3 克……紅色色粉制作：1、將全部色粉加入到“基礎(chǔ)巧克力鏡面淋面”中，再次攪拌乳化均勻。2、降溫至4℃，使用時回溫至27℃用于淋在冷凍的慕斯上。組裝&裝飾（1個蛋糕量）20克……杏仁膏海綿蛋糕15 克……粉嫩奶油20 克……野生草莓庫哩15 克……荔枝庫哩 5 克……鮮荔枝20 克……香草打發(fā)甘納許15 克……粉色巧克力淋面步驟：1、夾層部分：將“荔枝庫哩”和切丁的鮮荔枝果肉放入直徑6CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍幾分鐘，然后再擠入一層“香草打發(fā)甘納許”，接著繼續(xù)擠入一層“野生草莓庫哩”，最后再擠入一層“粉嫩奶油”，期間每次操作間隔都要先冷凍幾分鐘再繼續(xù)下一步驟。冷凍。2、組裝部分：將“香草打發(fā)甘納許”擠入直徑7CM的半球形硅膠模具內(nèi)，放入“步驟1”冷凍脫模的夾層，再用一片直徑7CM的“杏仁膏海綿蛋糕”封底，冷凍。3、裝飾部分：將完全凍結(jié)的蛋糕脫模，淋回溫至28℃的“粉色巧克力淋面”，裝飾巧克力完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版skny?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PINK LADYBy Gregory Doyenfor 12 cakesMARZIPAN SPONGE260 g whole eggs300 g raw marzipan raw 50% 15 g vanilla paste115 g butter 2 g salt 40 g cakeflour 40 g cornstarch 15 g invert sugarprocedure:1.Mix the eggs with marzipan and vanilla in a blender until a soft texutr.Transfer to a stand mixer fitted with a paddle attachment and beat it until you get a smooth and light texture.2.Incorporate the melted butter at 50℃ and mix slowly.3.Add all dry ingredients and mix gently with a spatula.4.Spread onto a 32.5x32.5 cm "Tapis roullade 03" silicone tray.5.Bake at 165℃ for 13 minutes.LADY CREAM45 g whole egg35 g egg yolks15 g granulated sugar60 g Boiron raspberry puree60 g Boiron strawberry puree10 g gelatin mix (1:6.5)30 g butterprocedure:1.Emulsify the whole egg and yolks with the sugar.2.Combine the purees and heat to 40℃.3.Incorporate the egg preparation into the purees and cook at 83℃ for 20 seconds. Add the gelatin at the end.4.Leave to cool down until 36℃, then add the soft butter.5.Emulsify and leave to cool down before using.GELATIN MIX100 g gelatin powder fish 200 Bloom650 g cold waterprocedure:1.Put the gelatin into the cold water and soak for 30 minutes.2.Melt in microwave,then store in a small container in refrigerator before using.WILD STRAWBERRY COULIS190 g Boiron wild strawberry puree 25 g invert sugar 25 g granulated sugar 4 g pectin NH 30 g gelatin mix 3 g citric acid solutionprocedure:1.Heat the puree with invert sugar to 40℃.2.Mix the granulated sugar and pectin, then add into the puree and bring to a boil.3.Add the gelatin and citric acid at the end.4.Leave to cool down before using.LYCHEE COULIS 5 g cornstarch 10 g water200 g Boiron lychee puree 30 g gelatin mixprocedure:1.Mix the cornstarch with the cold water, then add into the puree and bring to a boil.2.Add the gelatin at the end.3.Leave to cool down before using.VANILLA WHIPPED GANACHE400 g cream 35% 2 g vanilla bean (seeds) 80 g Weiss Aneo white chocolate 34% 30 g gelatin mixprocedure:1.Heat the cream with vanilla to 65℃,then strain.2.Pour over the chocolate with gelatin and whisk gently.3.Emulsify with a hand blender.4.Refrigerate overnight before whipping.NEUTRAL base FOR CHOCOLATE GLAZE110 g water225 g granulated sguar225 g glucose syrup 75 g unsweet evaporated milk 75 g condensed milk225 g Weiss Aneo white chocolate120 g gelatin mix115 g miroir plus neutral glaze coldprocedure:1.Combine the water,sugar and glucose syrup,then bring to a boil.2.Add the evaporated and condensed milks and return to a boil.3.Pour over the white chocolate,add the gelatin with miroir glaze,then emulsify.PINK CHOCOLATE GLAZE750 g neutral base0.2 g titanium dioxide0.3 g red colourProcedure:1.Add food colouring and emulsify again.2.Leave to cool down at 4℃ and reheat to 27℃ for glazing.ASSEMBLING FOR ONE CAKE20 g marzipan sponge15 g lady cream20 g wild strawberry coulis15 g lychee coulis 5 g fresh lychee20 g vanilla whipped ganache15 g pink chocolate glazeProcedure:1.THE INSERT: Add the lychee coulis with cubes of fresh lychees into a φ 6 cm half-sphere silicone mould. Place in the freezer for few minutes, then add a layer of vanilla cream. Add a layer of wild strawberry coulis and finish with layer cream. Make sure to place each layer in the freezer for fwe minutes before adding the next. Freeze the insert.2.THE CAKE: Add the vanilla whipped ganache in the φ 7 cm half-sphere mould and place the insert in the middle. Close the top of the mould with a φ 7 cm layer of marzipan sponge.3.DECORATION: Unmould the frozen cake and cover it with the pink chocolate glaze at 28℃.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·看視頻▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點