“全麥面包”突然火了，作為一個(gè)賣了快20年的單品被拉入大眾視野。昨日央視財(cái)經(jīng)頻道「正點(diǎn)財(cái)經(jīng)」做了專欄《全麥面包市場(chǎng)調(diào)查》通過(guò)走訪消費(fèi)者、銷售餅店及超市、還有烘焙行業(yè)的專業(yè)人士進(jìn)行了全方位的調(diào)查分析。哇，全麥面包作為烘焙產(chǎn)品的一個(gè)小的細(xì)分品類，竟然受到了國(guó)家級(jí)媒體的重視。其實(shí)不只央視財(cái)經(jīng)，連新華網(wǎng)、新京報(bào)等媒體也在關(guān)注全麥面包的現(xiàn)狀了。嚇得伊莎莉卡網(wǎng)也得看看發(fā)生了什么事。
01發(fā)生了什么事？8月10日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信發(fā)文提醒：“看著像全麥面包，其實(shí)是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色?！倍嬲娜溍姘鼪](méi)有小麥粉，必須是100%全麥，且配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他的。8月17號(hào)，新京報(bào)發(fā)文稱：調(diào)查了13款“全麥面包”，只有5款是“真全麥”。8月18號(hào)，新華社跟進(jìn)：“全麥面包”真假難辯，摻雜小麥粉，涉嫌成分虛標(biāo)。8月27號(hào)，央視財(cái)經(jīng)開(kāi)始走訪多位烘焙行業(yè)人士，進(jìn)行專欄準(zhǔn)備。9月2號(hào)，央視財(cái)經(jīng)「正點(diǎn)財(cái)經(jīng)」的專欄調(diào)查播出，在朋友圈引起廣泛關(guān)注。02現(xiàn)在市面上全麥面包的情況據(jù)新京報(bào)公眾號(hào)稱，記者近期對(duì)市場(chǎng)上銷售的10個(gè)品牌13款標(biāo)稱“全麥”的面包產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，僅5款產(chǎn)品符合上海市市場(chǎng)監(jiān)管局所說(shuō)的“真全麥”標(biāo)準(zhǔn)，有4款產(chǎn)品以全麥粉為主料，但同時(shí)添加了小麥粉成分。桃李、義利、天津貝兒食品科技公司旗下的4款所謂的“全麥面包”實(shí)則以小麥粉為主料?！罢嫒湣泵姘蛔?成。
圖片來(lái)源：新京報(bào)而央視財(cái)經(jīng)在上海走訪，位于上海南京西路的一家烘焙店，面包蛋糕類的產(chǎn)品有100多種，柜臺(tái)里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產(chǎn)品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷量增長(zhǎng)大概在10%左右。03消費(fèi)者對(duì)于全麥面包的認(rèn)知
上海的沈女士每隔兩三天就會(huì)購(gòu)買全麥面包，她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐，有時(shí)也會(huì)加些蔬菜作為晚餐，她認(rèn)為這樣吃很健康。在多家烘焙店內(nèi)記者看到，全麥面包旁邊基本都會(huì)標(biāo)注全麥粉的含量。在一些超市里全麥面包品牌較多，有一款全麥切片面包，配料表顯示全麥粉添加量≥13%。另一款全麥小球面包的配料表里，全麥粉的含量并沒(méi)有標(biāo)注，超市店員對(duì)于全麥的概念似乎不太清楚。
上海市食品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼烘焙專委秘書(shū)長(zhǎng) 高克敏：“要吃健康的面包，全麥?zhǔn)且粋€(gè)很好的理念，所以我們?cè)跇?biāo)識(shí)中一定要寫明全麥在面包中的含量是多少，這樣對(duì)消費(fèi)者有一個(gè)比較好的交代?！薄拔艺J(rèn)為全麥粉必須在50%以上才能叫全麥面包，如果比例很低，就有點(diǎn)偷換概念?！?4烘焙業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)
朋福東作為2018年第2屆世界面包大賽6國(guó)精英賽冠軍，熟悉各類面包的制作，他說(shuō)市場(chǎng)上“全麥吐司”“全麥面包”的產(chǎn)品較多，但里面全麥粉的添加比例差異很大，為此他特意制作了多款不同含量的全麥面包進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。面包研修社創(chuàng)始人 朋福東：“100%國(guó)產(chǎn)全麥粉做的面包，太硬都摳不下來(lái)；10%的全麥粉做的面包，里面有90%的小麥粉，還加了黃油，吃起來(lái)會(huì)比較軟。所以這兩個(gè)對(duì)比明顯，差異化很大，但它們都叫全麥面包?！?img data-ratio="0.521594684385382" data-s="300,640" data-type="png" data-w="602" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/06/123005411.png" />FASCINO烘焙連鎖董事長(zhǎng) 周明授：“我們用55%的全麥粉生產(chǎn)全麥吐司，售價(jià)是26元，如果把它降到10%的含量，售價(jià)可以變成18元左右，口感會(huì)更松軟。消費(fèi)者如果只看價(jià)錢，不知道成分就會(huì)變成誤導(dǎo)，造成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。”確實(shí)，目前在大部份烘焙店中產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費(fèi)者的認(rèn)知或營(yíng)養(yǎng)需求存在一定差異。05全麥面包的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)呢？目前還真沒(méi)有，作為一個(gè)單品類的面包，不是這次的事件，沒(méi)有人想把一個(gè)這么小眾的面包品類出臺(tái)一個(gè)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱為“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費(fèi)者的認(rèn)知或營(yíng)養(yǎng)需求存在一定差異，行業(yè)人士建議盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全麥面包含量進(jìn)行規(guī)范標(biāo)注，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。小伊發(fā)現(xiàn)，在上海市場(chǎng)監(jiān)督管理局的公號(hào)留言中回復(fù)：「如果聲稱“全麥面包”，配料表中應(yīng)含有全麥粉，如果聲稱“100%全麥粉面包”，則配料表中小麥粉類應(yīng)部為全麥粉，不得含有其他小麥粉。」
上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心理事長(zhǎng) 史見(jiàn)孟：“我們還沒(méi)有全麥面包的標(biāo)準(zhǔn)，我們做個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該說(shuō)是還有需求的，對(duì)于我們行業(yè)有一定指導(dǎo)意義?！?img data-ratio="1.5" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202212/06/123005781.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1024" />06如何正視全麥面包和全麥面包粉的關(guān)系正如我前面所說(shuō)，“全麥面包”其實(shí)在咱們烘焙行業(yè)一直就有，雖然商家不斷從健康膳食方向去引導(dǎo)消費(fèi)者，依然是一個(gè)非常小眾的品類面包，大部份店都賣的不太好。近幾年，我們一些面包師將全麥粉的比例減少，加入更多小麥粉，使面包的口感增加，從而在概念及營(yíng)銷角度來(lái)達(dá)到全麥的產(chǎn)品形態(tài)，這個(gè)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，但事實(shí)又違反民眾對(duì)于全麥面包的認(rèn)知。一方面如果增加全麥的使用量影響口感，另一方面如果添加量不夠則會(huì)給消費(fèi)者不實(shí)的產(chǎn)品交付。且已經(jīng)上升到輿論關(guān)注的中心點(diǎn)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看我們現(xiàn)有的面包品類，大部分叫法是通過(guò)英文翻譯成中文來(lái)進(jìn)行售賣，一些西式的面包叫法本就沒(méi)有法規(guī)的要求，但是隨著我們文明建設(shè)的推動(dòng)，及民眾對(duì)于權(quán)益的理解，我們確實(shí)需要正視我們的用詞和命名，把西式產(chǎn)品中式化也是未來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)。難道我們還需要等待關(guān)于“全麥面包”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嗎？（參考及部份文字視頻來(lái)源：新京報(bào)、央視財(cái)經(jīng)）
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