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打發(fā)蛋白大家再熟悉不過了，非常多的配方里需要用到，但其實(shí)蛋白霜的制作方法多種多樣：法式蛋白霜（最常見的打發(fā)蛋白）、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜。其中意式蛋白霜的操作難度最大，雖然只有蛋白、水和糖三種原料，但卻靠千變?nèi)f化創(chuàng)造了各種美艷甜品，簡直是烘焙界神一樣的存在。
最磨人的小妖精意式蛋白霜
蛋白60g細(xì)砂糖（蛋白用）30g細(xì)砂糖（糖漿用）90g水30ml
①首先不加糖打發(fā)蛋白。粗泡出現(xiàn)，分次將砂糖倒進(jìn)繼續(xù)打，打致立體狀的濕性發(fā)泡狀態(tài)（6分發(fā)）。
②熬糖。把水和糖混合，電陶爐（注意不要用電磁爐）小火加熱，到118攝氏度。期間不要做任何攪拌動(dòng)作。
③把熬好的糖漿慢慢地淋入濕性蛋白中，一邊中速攪打一邊淋糖漿，糖漿完全倒入后，改成中高速攪打。
④保持中高速攪打，直到攪拌盆底部降到手溫為止，立體的意式蛋白霜就成功了。
用意式蛋白霜制作裱花必備的意式奶油霜
無鹽黃油227g香草精5ml糖粉250g細(xì)砂糖（蛋白霜用）60g清水（蛋白霜用）45g蛋白（蛋白霜用）60g①按照上面的方法制作意式蛋白霜②黃油室溫軟化，加入糖粉攪打到輕盈、蓬松的狀態(tài)③黃油霜與意式蛋白霜、香草精混合，翻拌均勻即可
意式奶油霜口感輕盈，狀態(tài)穩(wěn)定，加入食用色素后非常適合拿來作為裱花用奶油霜哦！不但可以裱花，還可以作為造型別致的馬卡龍夾餡兒~
用意式蛋白霜制作口感輕盈的意式提拉米蘇
蛋白（蛋白霜用）2個(gè)細(xì)砂糖（蛋白霜用）50g清水（蛋白霜用）10ml蛋黃2個(gè)細(xì)砂糖5g牛奶10ml玉米淀粉2g馬斯卡彭奶酪125g咖啡酒20ml濃縮咖啡40ml無糖可可粉適量手指餅干若干①蛋黃、牛奶、玉米淀粉、細(xì)砂糖攪拌均勻，隔熱水水浴加熱，不斷攪打，至濃稠狀態(tài)。
②蛋白、糖、水按照上面的方法制作意式蛋白霜。③馬斯卡彭奶酪室溫軟化后用刮刀壓成細(xì)膩狀態(tài)。④再加入第一步的蛋奶醬用蛋抽攪拌均勻。⑤最后與意式蛋白霜混合翻拌均勻。
⑥咖啡酒和濃縮咖啡混合均勻，手指餅干蘸取濃縮咖啡排在慕斯杯底，倒入半杯提拉米蘇糊，再碼上一層蘸過咖啡酒的手指餅干，再倒入入提拉米蘇至滿杯，抹平表面。⑦冷藏4小時(shí)后撒上巧克力碎和可可粉，即可食用。
用意式蛋白霜制作當(dāng)下最流行的冰鎮(zhèn)舒芙蕾
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