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如果說戚風是新手的攔路虎，那么馬卡龍當之無愧是高手的滑鐵盧。小小的杏仁圓餅，雖然食材簡單，但想要做成功可不是件容易的事吶，更別說難上加難的異形馬卡龍了。這期教你輕松做出粉嫩嫩的櫻花馬卡龍。口感外酥內(nèi)軟，薄而酥脆的外殼下，一口咬下去，還會吃到爽口芒果果蓉制成的清新餡料喲~
櫻花馬卡龍
參考量：可做60片（30個）馬卡龍A蛋白37g糖粉18g蛋白粉2.5g粉色色粉適量B杏仁粉90g糖粉90g蛋白33gC細砂糖80g水30g餡料黃油80g淡奶油50g芒果果蓉60g
①打蛋器垂直接觸盆底，將A材料（37g蛋白+18g糖粉+2.5g蛋白粉）高速打發(fā)至蛋白霜表面出現(xiàn)明顯紋路的狀態(tài)(6-7分發(fā)）
②根據(jù)需要加入適量粉色色粉，先將色粉拌入蛋白霜中，然后用打蛋器將色粉與蛋白霜打勻。
③將C材料（細砂糖80g+水30g）放入奶鍋中，用小火煮至117度。
④糖漿達到溫度后，將奶鍋在濕抹布上稍作降溫。
⑤在打發(fā)好的蛋白中分5-6次倒入糖漿，倒糖漿時用中低速打發(fā)蛋白霜，倒完后以中心為圓點向外畫圈進行打發(fā)，打發(fā)至慢慢提起后能拉出短小的直立尖角狀后，室溫放涼。
糖漿的溫度是根據(jù)室內(nèi)濕度來定的（所用器材：濕度計）。⑥TPT粉（即杏仁粉和糖粉）過篩后加入33g蛋白后攪拌均勻。
⑦分2-3次加入蛋白霜，第一次加入時用刮刀攪拌至無干粉顆粒狀即可（不用擔心消泡）。
⑧將剩余的蛋白霜加入，用刮刀翻拌面糊，直至提起的面糊呈緞帶狀緩緩落下。
⑨櫻花馬卡龍的面糊需相應(yīng)厚一些，將拌好的面糊裝入裱花袋中(裱花袋16寸,裱花嘴用7064)。
⑩在烤盤上根據(jù)圖紙擠出櫻花形狀（老師擠得是五花瓣，擠兩瓣就是一顆漂亮的桃心喲~），擠好后在烤盤底部拍幾下，有助于減少氣泡、松散面糊，然后放在通風處，自然晾干至表面結(jié)皮即可。
?結(jié)皮后放入提前預熱至175攝氏度的烤箱，烘烤15分鐘，然后拿出在室溫中放涼。
?將80g黃油軟化后攪拌成糊狀，加入50g淡奶油和60g芒果果蓉，攪拌至有光澤的膏狀，然后裝入裱花袋中(裱花嘴用SN7066)。在放涼后的馬卡龍上擠入餡料，放上另一塊馬卡龍，捏緊即可。?做好的馬卡龍放入冰箱冷藏室中吸潮兩天后口感較好。
注：1、北方較干，所以蛋白霜可以打發(fā)的較軟。2、蛋白霜的打發(fā)程度依據(jù)天氣濕度和杏仁粉的粗細和含水量來決定。3、粉質(zhì)的粗細對馬卡龍的成品有很大影響，粉粗的話蛋白霜應(yīng)打發(fā)的軟一些，不能太硬，否則烤后容易出現(xiàn)餅坯不平整的情況。
4、吸潮是否到位可根據(jù)裙邊是否發(fā)軟來判斷。5、南方潮濕，若覺得杏仁粉偏潮濕可將其低溫烘焙干燥一下。
