棉花蛋糕系列之 | Ramon Morató大師寶藏配方“巧克力棉花蛋糕”（已打包·可下載）

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巧克力棉花蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.3449564134495642" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/01/160307561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="803" >今天繼續(xù)巴塞羅那大師Ramon Morató（下圖）的獨(dú)門絕配“棉花蛋糕”系列之【巧克力棉花蛋糕】，配方已收入chef的新作《FILES》。tegr?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。巧克力棉花蛋糕COTTON CHOCOLATE CAKEByRamon Morató配方量：2個(gè)(直徑16CM，高度6CM)巧克力棉花蛋糕【949.94克】220 克……牛奶 1 個(gè)……香草莢1.5 克……鹽 14 克……玉米淀粉130 克……70%黑巧克力（ Fleur Cao?） 30 克……新鮮的黃油 26 克……可可粉 46 克……低筋面粉/糕點(diǎn)粉 76 克……蛋黃 34 克……蛋白#1260 克……蛋白#2110 克……細(xì)砂糖0.24克……黃原膠0.8 克……牛血清蛋白粉（Albumin）0.4 克……塔塔粉制作：1、先將一小部分牛奶與玉米淀粉混合均勻，再將剩余的牛奶和鹽加入拌勻。2、加熱并將剖開刮籽的香草莢放入，煮沸并保持不間斷攪拌使淀粉充分溶解糊化，然后把香草莢取出。3、加入提前融化并與可可粉混合均勻的巧克力和黃油，充分?jǐn)嚢枞榛?、最后，降溫至40℃-50℃左右時(shí)，將面粉、蛋黃和蛋白#1加入攪拌均勻。5、另外，將蛋白#2和提前混合在一起的細(xì)砂糖、黃原膠、蛋白粉、焦糖粉和塔塔粉打發(fā)。6、中速打發(fā)至濕性發(fā)泡（soft peaks），即類似做慕斯用的半打發(fā)稀奶油狀態(tài)。7、確認(rèn)此時(shí)“步驟4”的面糊溫度達(dá)到40℃時(shí)，將“步驟6”的蛋白霜與之輕輕拌勻，注意不要大力攪拌防止消泡導(dǎo)致面糊泄掉。8、將兩個(gè)直徑16CM的實(shí)底模具底部和內(nèi)壁分別襯入裁切好的烘焙油紙或特氟龍耐烤布，將面糊倒入至距離模具頂部1CM處。9、將一個(gè)深烤盤放入風(fēng)爐內(nèi)，烤盤內(nèi)倒入適量熱水，烤爐風(fēng)扇調(diào)至最低風(fēng)速。10、將“步驟8”裝有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盤內(nèi)，以200℃烘烤并打開排風(fēng)口，烘烤15分鐘，然后降溫至120℃繼續(xù)烘烤，降溫烘烤15-20分鐘后，每隔5分鐘打開一次烤箱爐門快速散溫。11、蛋糕全部烘烤時(shí)間約90分鐘。12、出爐后，靜置幾分鐘待蛋糕冷卻定型。13、脫模，如果有烙印?？梢誀Clogo或圖案。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版tegr?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。COTTON CHOCOLATE CAKEByRamon Moratófor: 2 cakes (16-cm-wide,6-cm-high)COTTON CHOCOLATE CAKE220 g milk 1 u vanilla bean1.5 g salt 14 g cornstarch130 g Fleur Cao? chocolate couverture 70% cocoa 30 g fresh butter 26 g extra brute cocoa powder 46 g cake flour 76 g egg yolks 34 g egg whites #1260 g egg whites #2110 g sugar0.24g xanthan0.8 g Albumin0.4 g cream of tartarProcess:1.Make a starter by combining some of the milk with the cornstarch. Add the rest of the milk and the salt.2.Place over the heat along with the vanilla bean and bring to a boil while continuously stirring to allow the cornstarch to hydrate and activate. Discard the vanilla bean.3.Pour over the couverture and the butter, previously melted and mixed with the cocoa powder. Emulsify.4.Finally, at about 40-50℃, add the flour, egg yolks and egg whites #1.5.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.6.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.7.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.8.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.9.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted ove, with the fan set on minimum speed.10.Place the molds and bake at 200℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered thetemperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.11.The total baking time should be of 90 minutes.12.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.13.Turn out and brand with the hot iron if desired. Reserve.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)