棉花蛋糕系列 | Ramon Morató大師寶藏配方“榛子棉花蛋糕”（已打包·可下載）

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榛子棉花蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.5047021943573669" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/01/155833291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="957" />又見Ramon Morató（下圖）大師壓箱底的寶藏配方“棉花蛋糕系列”——榛子棉花蛋糕！zi2d?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。榛子棉花蛋糕COTTON HAZELNUT CAKEByRamon Morató配方量：2個（直徑16cm，高度6cm）榛子棉花蛋糕240 克……牛奶 3 克……鹽 18 克……玉米淀粉 20 克……新鮮的黃油100 克……50%焦糖榛子帕林內(nèi) 60 克……100%純榛子醬 36 克……低筋面粉/糕點粉 76 克……蛋黃 34 克……蛋白#1244 克……蛋白#2 40 克……焦糖粉 40 克……細砂糖0.28克……黃原膠（xanthan）1.06克……牛血清蛋白粉（Albumin）0.56克……塔塔粉制作：1、先將一小部分牛奶與玉米淀粉混合均勻，再將剩余的牛奶和鹽加入拌勻。2、加熱煮沸并保持不間斷攪拌使淀粉充分溶解糊化。3、加入黃油充分拌勻，再將焦糖榛子帕林內(nèi)（焦糖榛子醬）和榛子醬加入拌勻。4、最后，降溫至40℃-50℃左右時，將面粉、蛋黃和蛋白#1加入攪拌均勻。5、另外，將蛋白#2和提前混合在一起的細砂糖、黃原膠、蛋白粉、焦糖粉和塔塔粉打發(fā)。6、中速打發(fā)至濕性發(fā)泡（soft peaks），即類似做慕斯用的半打發(fā)稀奶油狀態(tài)。7、確認此時“步驟4”的面糊溫度達到40℃時，將“步驟6”的蛋白霜與之輕輕拌勻，注意不要大力攪拌防止消泡導致面糊泄掉。8、將兩個直徑16CM的實底模具底部和內(nèi)壁分別襯入裁切好的烘焙油紙或特氟龍耐烤布，將面糊倒入至距離模具頂部1CM處。9、將一個深烤盤放入風爐內(nèi)，烤盤內(nèi)倒入適量熱水，烤爐風扇調(diào)至最低風速。10、將“步驟8”裝有面糊的蛋糕烤模放入水浴烤盤內(nèi)，以220℃烘烤并打開排風口，烘烤15分鐘，然后降溫至120℃繼續(xù)烘烤，降溫烘烤15-20分鐘后，每隔5分鐘打開一次烤箱爐門快速散溫。11、蛋糕全部烘烤時間約90分鐘。12、出爐后，靜置進分鐘待蛋糕冷卻定型。13、脫模，如果有烙印?？梢誀Clogo或圖案。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版zi2d?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。COTTON HAZELNUT CAKEByRamon Moratófor: 2 cakes (16-cm-wide, 6-cm-high)COTTON HAZELNUT CAKE240 g milk 3 g salt 18 g cornstarch 20 g fresh butter100 g 50% caramelized hazelnut praliné 60 g 100% hazelnut paste 36 g cake flour 76 g egg yolks 34 g egg whites #1244 g egg whites #2 40 g caramel powder 40 g sugar0.28g xanthan1.06g Albumin0.56g cream of tartarProcess:1.Make a starter by combining some of the milk with the cornstarch. Add the rest of the milk and the salt.2.Place over the heat and bring to a boil while continuously stirring to allow the cornstarch to hydrate and activate.3.Add the butter, mix and then add the praliné and the paste.4.Finally, at about 40-50℃, add the flour, egg yolks and egg whites #1.5.Separately, start to whip the egg whites #2 along with the sugar, previously mixed with the xanthan, albumin and cream of tartar.6.Whip on medium speed until and airy, uniform texture is obtained, forming soft peaks as when heavy cream is whipped to make a mousse.7.Verify that the base is at a temperature of approximately 40℃ and combine both mixtures very carefully to prevent the resulting batter from collapsing.8.Prepare the molds, previously lined with parchment paper or Teflon on the bottom and sides, and pour the mixture to 1 cm below the edge.9.Place a deep pan with hot water in a fan-assisted ove, with the fan set on minimum speed.10.Place the molds and bake at 220℃, vent open, for 15 minutes. Then lower the temperature to 120℃ for the rest of the baking process, and during the 15-20 minutes after having lowered thetemperature open the oven door every 5 minutes to allow the temperature to drop quickly.11.The total baking time should be of 90 minutes.12.When removed from the oven, allow a couple of minutes for the cake to cool down and set.13.Turn out and brand with the hot iron if desired. Reserve.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點