MOF大師配方：Jean Michel Perruchon“春·艷陽(yáng)”（已打包·可下載）

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春·艷陽(yáng)

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.4953125" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202211/25/152032731.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />滿(mǎn)天星亮晶晶配方出自MOFJean Michel Perruchon同樣也是亮晶晶的光頭強(qiáng)chef45n7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。春·艷陽(yáng)SPRINGTIMEbyJean Michel Perruchon配方量：12個(gè)杏仁海綿蛋糕（770克）250 克 ......50%杏仁膏 10 克 ......蛋黃 90 克 ......全蛋 50 克 ......T55面粉 50 克 ......馬鈴薯淀粉180 克 ......蛋白100 克 ......細(xì)砂糖 40 克 ......融化的黃油制作：1、在攪拌缸內(nèi)用扁槳（paddle attachment）把杏仁膏和全蛋以及蛋黃混合攪打至糊狀，改換為球槳（whisk attachment）中低速將混合過(guò)篩的面粉和馬鈴薯淀粉加入拌勻。2、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜加入到“步驟1”的面糊中拌勻。最后再加入融化的黃油輕輕拌勻后，鋪在硅膠烤墊上（flexipat，56x35cm），以170℃烘烤約10-12分鐘。3、出爐后放在晾曬網(wǎng)上冷卻，然后裁切為直徑5cm的圓片。香草餅干（1262克）350 克......黃油 5 克......細(xì)鹽190 克......糖粉 65 克......杏仁粉 2 克......香草粉（天然）560 克......T55面粉 90 克......全蛋制作：1、將冷藏切丁黃油與鹽、糖粉、杏仁粉、香草粉和面粉放入攪拌缸內(nèi)，用扁槳攪打至均勻松散的砂礫狀，加入全蛋液攪拌至剛剛形成面團(tuán)，用保鮮膜密封冷藏至少4個(gè)小時(shí)。2、冷藏取出，搟壓至3毫米厚度，并裁切為直徑5厘米的圓形。3、鋪在網(wǎng)孔硅膠烤墊上，并頂部再覆蓋一張網(wǎng)孔硅膠烤墊（這樣可以烤出漂亮的紋路）放入烤箱以160℃烘烤約15分鐘，出爐后降溫待用。野草莓果凍（356克）250 克 ......野生草莓果茸 50 克 ......砂糖 56 克 ......吉利丁液（8克 200Bloom值的吉利丁粉+48克冷水）制作：1、在厚底平底鍋中將野生草莓果茸加熱至50℃，然后將砂糖和融化的吉利丁液加入。2、充分拌勻后，倒入直徑4cm的硅膠模具（flexipan）內(nèi)1cm高度，冷凍待用。糖漬杏仁慕斯（870克） 50 克 ......牛奶 50 克 ......稀奶油（液態(tài)）120 克 ......糖漬杏仁 60 克 ......蛋黃 63 克 ......吉利丁液（9克 200Bloom值的吉利丁粉+54克冷水） 30 克 ......杏仁利口酒（Amaretto）500 克 ......稀奶油（打發(fā)）制作：1、將牛奶與液態(tài)稀奶油混合加熱后加入切碎的糖漬杏仁，加蓋浸泡悶1小時(shí)，過(guò)濾并將過(guò)濾出來(lái)的杏仁保留待用。2、將過(guò)濾出來(lái)的稀奶油/牛奶與蛋黃一起煮至85℃制成“英式蛋奶醬”，加入吉利丁液充分拌勻融化。降溫至25℃加入杏仁酒和打發(fā)的稀奶油拌勻，待用于組裝（盡快使用）。紅色鏡面巧克力淋面（1400克）150 克......水300 克......砂糖300 克......葡萄糖漿200 克......甜煉乳140 克......吉利丁液（20克200Bloom值的吉利丁粉+120克冷水）300 克......白巧克力（Zéphyr） 10 克......紅色食用色粉（推薦：PCB）制作：1、厚底平底鍋中將水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，加入煉乳和吉利丁液拌融后，倒在裝有白巧克力和色粉的量杯中，用手持均質(zhì)機(jī)（hand blender）充分?jǐn)嚢枞榛鶆蚣?xì)膩后，密封冷藏隔夜。2、使用時(shí)回溫至40℃，用于淋面時(shí)的最佳溫度為35℃。組裝&裝飾1、將“糖漬杏仁慕斯”擠適量到硅膠模具“stone”（Silikomart?）內(nèi)，并將“過(guò)濾并將過(guò)濾出來(lái)的杏仁”撒在慕斯上。2、放入冷凍脫模的“野草莓果凍”。3、最后蓋上一片“杏仁海綿蛋糕”，冷凍。4、脫模，淋面。5、將淋面后的慕斯放在烤熟的、冷卻后涂刷了食用金粉（注意：國(guó)外可用，但國(guó)內(nèi)可能禁用，所以此環(huán)節(jié)可以省略）“香草餅干”上。6、最后裝飾以白色塑形噴砂的白巧克力并點(diǎn)綴可食用銀箔（注意：國(guó)外可用，但國(guó)內(nèi)可能禁用，所以此環(huán)節(jié)可以省略）完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版45n7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。SPRINGTIMEbyJean Michel Perruchonfor: 12 individual gateauxALMOND BISCUIT250 g......almond paste 50% "Marguerite" 10 g......yolks 90 g......eggs 50 g......flour T55 50 g......potato starch180 g......egg whites100 g......sugar 40 g......melt butterProcedure:1.In a mixing bowl with a paddle attachment, soften the almonds paste with the eggs and yolks. Whisk lightly with a whisk then fold through the sifted flour and potato starch.2.Whisk the egg whites with the sugar and add to the first mixture. Finish by adding the melted butter and spread the mixture onto a "flexipat" of 56cm x 35cm. Bake in a fan forced oven at 170℃ for 10 to 12 minutes.3、Remove from the oven and place onto a grill to cool. Cut out discs of 5 cm in diameter with a cutter and stock for the assembly.VANILLA SWEET PASTE350 g ......butter 5 g ......salt190 g ......icing sugar 65 g ......ground almonds 2 g ......vanilla powder560 g ......flour T55 9 0g......eggsProcedure:1.In a mixing bowl with a paddle attachment, rub together the butter,salt,icing sugar,ground almonds,vanilla powder and flour. Finally add the eggs without overworking the paste. Film the paste and place into the refrigerator for a minimum of 4 hours.2.Roll out the paste to 3 mm and cut out discs of 5 cm in diameter.3.Bake the discs in a fan forced oven at 160℃ for 15 minutes. Stock for the assembly.WILD STRAWBERRY CONFIT250 g......wild strawberry puree 50 g......sugar 56 g......gelatine mass (8g 200Bloom gelatin powder and 48g cold water)Procedure:1.In a saucepan, heat the wild strawberry puree to 50℃, then incorporate the sugar and melted gelatin mass.2.Mix well together and pour 20g into "flexipan" insert moulds of 4 cm in diameter and 1 cm high.Place into the freezer for the assembly.SUGARED ALMOND MOUSSE 50 g......milk 50 g......cream120 g......sugared almonds 60 g......yolks 63 g......gelatin mass (9g 200Bloom gelatin powder and 54g cold water) 30 g......Amaretto (alcohol)500 g......whipped creamProcedure:1.Heate the milk with the cream then add the chopped sugared almonds. Allow to infuse for 1 hour then pass the mixture through a sieve and keep the chopped almonds.2.Make a cream anglaise with the milk,cream and egg yolks and cook to 85℃. Incorporate the gelatin mass and mix well. Cool the mixture to 25℃ then incorporate the Amaretto and the whipped cream.3.Stock for the assembly.RED CHOCOLATE MIRROR GLAZE150 g......water300 g......sugar300 g......glucose200 g......sweetened condensed milk140 g......gelatine mass (20g 200Bloom gelatin powder and 120g cold water)300 g......white chocolate "Zéphyr" 10 g......red food colouringProcedure:1.In a saucepan, cook together the water,sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk,gelatin and then the white couverture chocolate and food colouring. Mix and stock in the refrigerator overnight.2.The following day heat the glaze to 40℃ and use at 35℃.Assembly and finishing1.Using the "Silikomart" moulds "stone shaped", pipe some of the sugared almond mousse and spinkle the mousse with the chopped almonds from the infusion.2.Place the palette of wild strawberry puree into the mousse.3.Cover the palette with the almond biscuit. Place the moulds into the freezer.4.Unmould the moulds and glaze with the red chocolate mirror glaze.5.Place each glazed gateaux onto a vanilla sweet paste disc that has been lightly brushed with gold powder.6.Decorate with some silver leaf and white chocolate decorations.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有視頻▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)