超實(shí)用！東京名店大解密， 種面團(tuán)變化出 款面包

經(jīng)營全品類面包店鋪時(shí)，有一個(gè)非?，F(xiàn)實(shí)且重要的問題：面包變化紛繁＝配方多且復(fù)雜＝記不?。。。?img data-ratio="0.6648148148148149" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/24/120636631.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />若是一款面包來上一個(gè)配方，初入門的學(xué)徒或是愛好者們絕對(duì)連翻車都找不出原因。又或是開店前那段緊張忙碌的作業(yè)時(shí)間，慢悠悠地拿出配方本，邊看邊做，屬實(shí)是有些耽誤進(jìn)度。所以，聰明的面包師傅們就會(huì)不由自主找些“捷徑”：學(xué)會(huì)基礎(chǔ)面包，然后演變無數(shù)款。這不，小伊在整理近期新出版的書籍時(shí)，就翻到了一本面包相關(guān)的超實(shí)用書籍——《實(shí)力派職人割田健一的面包講座》。頁數(shù)：96頁//尺寸：18.8 x 25.7 x 0.7 cm//語言：繁體中文來自于日本人氣店鋪「BEAVER BREAD」，每天售賣著近80種的面包。這數(shù)量可以稱得上足夠有實(shí)力了吧。口味不分長幼，每天供應(yīng)令人懷念的古早味甜面包或是重量超過5kg的鄉(xiāng)村面包。除了這類長期販?zhǔn)鄣恼信泼姘?，新開發(fā)的產(chǎn)品也很多，比如季節(jié)限定或是與其他餐廳聯(lián)名合作的限定面包，都非常受歡迎。在遇到有趣的材料時(shí)，還會(huì)迸發(fā)出許多新鮮的創(chuàng)意，所以即便每天來一趟，都不用擔(dān)心食客會(huì)吃膩。此外，店內(nèi)還會(huì)不定期舉辦可在店內(nèi)享用酒瓶和面包的立食BEAVER BAR。而這些美味面包的經(jīng)營者就是割田健一。割田健一，曾在2007年代表日本參與第一屆世界面包大賽的選拔。自確立面包職人的目標(biāo)后，一直活躍于銀座積極苦練面包手藝。在技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的豐富累積中，割田健一最終在2017年11月在東京東日本橋創(chuàng)立了「BEAVER BREAD」。“測量面粉、揉捏面團(tuán)、等待發(fā)酵、進(jìn)窯烘烤。雖然是簡單的作業(yè)，卻會(huì)因材料選用、揉捏手勢和作業(yè)環(huán)境等不同因素，10個(gè)人就會(huì)做出10種不同狀態(tài)的面包。這就是制作面包的樂趣所在?！?/em>此次，割田健一就針對(duì)面團(tuán)對(duì)應(yīng)可以拓展的經(jīng)典面包為主題，用淺顯易懂的語言向我們展示了豐富的面包世界。那我們都能學(xué)習(xí)到哪些基礎(chǔ)面團(tuán)呢？7種面團(tuán)→32款面包01牛奶吐司柔軟綿密的吐司，飄散著淡淡的香氣，簡單卻風(fēng)味十足且有層次，隔天簡單加熱也非常好吃。亮點(diǎn)：用牛奶代替水，并添加大量黃油和糖，且結(jié)合了布里歐修面包的做法，可以與許多材料搭配，稱得上是一種萬用面團(tuán)。只要在閑暇之余將揉好的面團(tuán)放在冷藏室或冷凍庫備用，要用時(shí)直接拿出整形即可。除了簡單的吐司，還可以做成克林姆面包或菠蘿包等甜面包。02越式法國面包松軟適口，斷口性佳，可以夾入豐富的餡料。這是在越南深受喜愛的三明治，由法式長棍面包改良而成。亮點(diǎn)：面團(tuán)中可以加入鷹嘴豆粉，增添香氣與健康的味道，也更符合亞洲風(fēng)味。另外可以用有機(jī)植物起酥油或椰子油代替黃油，讓口感更佳清爽無負(fù)擔(dān)。我們可以利用這款基礎(chǔ)面團(tuán)制作明太子法國面包、芝士面包或其他咸面包。03法式長棍面包味道單純直接，只要將鹽水和粉類混合即可，不需要拌勻揉面就能做出有嚼勁又彈牙的口感，屬于含水量多且做法有點(diǎn)粗糙的面團(tuán)。亮點(diǎn)：混合4種面粉（注意：1種也是可以做的哦），巧妙活用面粉的香氣與相融的層次。使用到全麥面粉時(shí)，量最多只能占整體粉類比例的2成，如此口感會(huì)平衡的比較好。04鄉(xiāng)村面包法文的意思是鄉(xiāng)村來的面包。在法國，不同的確的面包配方和形狀都不太一樣。而在BEAVER BREAD熱賣的是重量超過5kg的巨型鄉(xiāng)村面包。只需使用放入冷藏室發(fā)酵一晚的面種就可以做。亮點(diǎn)：不使用制作費(fèi)工的中種來帶出面包的酸味，而是使用能帶出面粉香氣的面種，隨著時(shí)間放置，味道也會(huì)不斷改變。用這種面團(tuán)還可以制作西式薄餅以及各種風(fēng)味的鄉(xiāng)村面包。05佛卡夏傳統(tǒng)佛卡夏有著放置時(shí)間一長，就容易變得干硬的缺陷。為此，割田健一經(jīng)過不斷試驗(yàn)，從配方、模具到保存方式逐一改良，最后得到濕潤松軟口感的佛卡夏。亮點(diǎn)：加入黃油，增加濕潤感；利用模具烤出厚實(shí)且松軟的狀態(tài)；烤好后不用馬上脫模。利用四季之味打造多種口味的佛卡夏。06玉米面包南美部的一款傳統(tǒng)面包。利用磅蛋糕模具烘烤而成，改良后加入許多玉米泥和玉米粒，有著玉米濃湯的風(fēng)味感，直接吃就很好吃。還可以加入不同食材，做成咸蛋糕。亮點(diǎn)：無需添加酵母粉，改加泡打粉，只要攪拌就可以做好。07史多倫圣誕面包雖然是屬于12月的節(jié)日型面包，但籌備卻需要早早開始，通常9月份就要開始酒釀水果。亮點(diǎn)：在稍微變化酒釀水果和酒的配方，風(fēng)味就會(huì)大不同。做好的面包即使放了3天也很好吃，時(shí)間更長一點(diǎn)，1、2周的時(shí)間能讓味道滲透得更徹底，慢慢感受變化的滋味。店售款人氣配方逐一解密公開，超實(shí)用的7種面團(tuán)演變而出的32款面包，讓你從中學(xué)會(huì)更多的思考方式。簡單易懂的技巧點(diǎn)、流程闡述、風(fēng)味搭配，即便是初學(xué)者也能輕松上手。而且繁體中文的語言，也不用擔(dān)心看不懂啦~一種面團(tuán)多款面包，日本名師店鋪的產(chǎn)品配方分享，那就趕緊下單搶購嘍，現(xiàn)貨~（圖片來源：ins&博客來）今日 · 互動(dòng)你心中“萬用”基礎(chǔ)面團(tuán)是誰呢？歡迎和我們分享~月度好文6款小而美甜點(diǎn)以酒香破新|人氣安茹白乳酪蛋糕快戳切件蛋糕快速提升價(jià)值感|第23屆中國國際焙烤展亮點(diǎn)烘焙行業(yè)首個(gè)共享烘焙展|有招牌開心果泡芙的巴黎店進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)