馬上過年了，不知道寶寶們年貨準(zhǔn)備好了嗎？有小伙伴說棉花糖版的牛軋?zhí)翘?，希望我出一期熬糖版的牛軋?zhí)?。剛好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛軋?zhí)?，在烘焙圈里刮起了一陣旋風(fēng)。濃郁的芝士風(fēng)味有別于傳統(tǒng)的奶粉配方，將酸、甜、咸完美融合，著實(shí)令人眼前一亮。有了Kiri帶來的靈感，于是我嘗試復(fù)刻這款芝士牛軋?zhí)牵纯茨茏龅綆追窒嗨颇兀?img data-backh="100" data-backw="578" data-ratio="0.1724137931034483" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/21/110929811.jpeg" data-type="jpeg" data-w="551" >芝士牛軋?zhí)?img data-backh="375" data-backw="562" data-ratio="0.6666666666666666" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/21/110929661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >↓視頻版教程↓nceid="16552455263584066480" data-type="video">↓圖文版教程↓參考量：28方盤的一半a部分麥芽糖漿 245g清水20g細(xì)砂糖（海藻糖）70g鹽0.5gb部分蛋白40g細(xì)砂糖15g無鹽黃油30g奶油芝士30g全脂奶粉105gc部分巴旦木175g蔓越莓干100g??????????????????①由于制作必須連貫，否則容易失敗，所以我們先把材料稱好。其中175g巴旦木送入烤箱100度保溫，因?yàn)楸鶝龅膱怨麜?dǎo)致牛軋?zhí)茄杆俳禍?，從而給定型造成困難。②30g無鹽黃油加30g奶油芝士，并坐45℃熱水。③注意水溫不能過高，否則黃油會完全融化，芝士會被燙熟，兩者就無法攪拌融合了。融合后繼續(xù)坐溫水保溫待用，另外再準(zhǔn)備一盆60℃熱水待用，是用來打發(fā)蛋白霜的。④先熬糖漿，不粘鍋里加入70g細(xì)砂糖、0.5g鹽、20g清水、245g麥芽糖漿?？ê脺囟扔?，針頭懸在糖漿里，不要接觸鍋底，否則溫度會失真。（Kiri芝士牛軋?zhí)怯玫氖呛Ｔ逄?，由于價格較貴，一般家里不會常備。有條件的小伙伴，可以用海藻糖，相同用量能降低一半熱量。）⑤先大火加熱，注意不要攪拌糖漿，否則容易返沙，隨著液體蒸發(fā)，溫度會逐漸上升，糖漿達(dá)到120℃時，轉(zhuǎn)中火加熱。⑥開始同步打發(fā)蛋白霜，40g蛋白加15g細(xì)砂糖，打蛋盆坐在提前準(zhǔn)備的60℃熱水上。將蛋白霜打發(fā)至硬性，即有清晰紋路和明顯堆積感。⑦如果沒有太大偏差，打好蛋白霜，糖漿應(yīng)該也到了142℃。把糖漿緩緩倒入蛋白霜，并保持打發(fā)。所有糖漿都加完，攪打均勻的糖霜，是細(xì)膩且富有金屬光澤的。（這時坐熱水的意義就體現(xiàn)出來了，因?yàn)槿绻虻芭铚囟容^低，會讓糖漿瞬間凝固，就無法與蛋白霜融合了。）⑧加入黃油和芝士混合液，再次攪打均勻。⑨加入105g全脂奶粉，用刮刀翻拌至看不到干粉。（Kiri芝士牛軋?zhí)菗?jù)說是以芝士代替奶粉的，但由于家庭工藝限制，不太能做到一模一樣，所以這里奶粉還是得放哈~）⑩把牛軋?zhí)寝D(zhuǎn)移到不粘烤盤上。加入預(yù)先保溫的175g巴旦木，以及100g蔓越莓干。先用刮刀或刮板翻拌，剛開始有點(diǎn)黏是正常的，隨著牛軋?zhí)菧囟冉档?，就不那么黏了?img data-ratio="1" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/21/110929571.png" data-type="png" data-w="540">?隔著油紙，將牛軋?zhí)菈罕?，然后用搟面杖進(jìn)一步碾平。側(cè)面用刮板定型。今天配方剛好做1/2份28cm方盤，如果你要做完整一份，就把整個配方乘以二。定型后，蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏20分鐘。?冷藏時間不宜過長，否則切塊時就會崩裂，切塊的刀一定要非常鋒利，切面才會完整美觀。切好后，及時包裝密封，冬天可以保存一個月，夏天則需要冷藏。小貼士：1、沒有溫度計可以做嗎？不行，99%翻車，牛軋?zhí)菍囟染珳?zhǔn)度要求非常高，我都不敢說憑經(jīng)驗(yàn)就能成功，還是需要溫度計來把握。2、我做的牛軋?zhí)菫槭裁刺貏e軟？可能是室溫過高或者濕度過高導(dǎo)致的，例如室溫超過20度或者室內(nèi)濕度超過50%，做出來的牛軋?zhí)蔷推洠朕k法降低室溫和濕度，或者提高熬糖溫度（例如145度）可以改善。3、蛋白霜還沒打發(fā)好，糖漿就已經(jīng)糊掉了！對于不太熟練的小伙伴來說，熬糖版牛軋?zhí)欠囈粌纱味己苷＃虬l(fā)蛋白霜和熬糖之間的銜接，就是需要經(jīng)驗(yàn)累積的。如果你蛋白霜沒打好，糖漿就糊掉了，那么重來吧，減小火力，或者提前開始打發(fā)蛋白霜吧。4、攪打糖霜時阻力特別大，我的打蛋器轉(zhuǎn)不動怎么辦？電動打蛋器質(zhì)量一定要好，因?yàn)闆_入糖漿打發(fā)蛋白霜時，阻力會持續(xù)增大，如果打蛋器質(zhì)量不好，很可能會提前進(jìn)入過熱保護(hù)停機(jī)，甚至直接燒掉。5、糖漿一倒進(jìn)蛋白霜里就結(jié)塊，還纏繞在打蛋頭上！把糖漿倒在盆壁上當(dāng)然容易凝固了，把糖漿倒在打蛋頭上當(dāng)然會纏住了，仔細(xì)看我視頻，感受一下糖漿倒在哪兒吧！如果有其他疑問請在下方留言給我們看到后一定盡力回復(fù)大家?(^?^*)

冬日必做，香甜不膩0失敗

小餅干，零難度不外傳的配方，吃過都叫絕咸香酥脆，簡單易做不翻車喜歡這個食譜，就點(diǎn)個“在看”和“贊”吧~ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)