茶歇配方 | 巴黎Le Burgundy酒店“丁香草莓云朵”（已打包·可下載）

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丁香草莓云朵

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.7777777777777777" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/17/111153541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >表被圖片欺騙了你的眼睛哦，這是很小的茶歇甜點(diǎn)，只有3CM直徑大小，當(dāng)然按此配方完全可以改動(dòng)尺寸做成更大的常規(guī)規(guī)格。配方來自巴黎Le Burgundy酒店chefPierre-Jean Quinonero（下圖，后邊這位），下邊這些顏值頗高的甜點(diǎn)都是他的創(chuàng)作，舔屏開始制作視頻如下~88th?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。丁香草莓云朵FRAISIER AU CLOU DE CIROFLEByPierre-Jean Quinonero配方量：20個(gè)（直徑3CM的迷你茶歇甜點(diǎn)）杏仁香草海綿蛋糕【887克】160 克……杏仁膏160 克……糖粉 22 克……玉米淀粉115 克……蛋白（1） 15 克……蛋黃 45 克……杏仁粉 10 克……香草粉（天然）160 克……蛋白（2） 75 克……細(xì)砂糖125 克……澄清黃油（beurre clarifié）制作：1、將杏仁膏、糖粉、玉米淀粉、蛋白（1）、杏仁粉和香草粉放入破壁機(jī)（Thermomix）中攪拌均勻。2、同時(shí)，將蛋白（2）和細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。3、將蛋白霜與“步驟1”的面糊混合攪拌均勻，再將室溫澄清黃油加入攪拌均勻。4、倒入模具框內(nèi)，抹平至0.8CM厚度，放入預(yù)熱至170℃的風(fēng)爐烤箱中烘烤8分鐘，出爐后放在晾曬網(wǎng)上冷卻。5、裁切為20個(gè)直徑3CM的圓形待用。香草丁香甘納許【356.5克】 83 克……35%稀奶油（1） 50 克……35%白巧克力（ivoire35%） 7 克……吉利丁凍（吉利丁粉：冷水=1:6）215 克……35%稀奶油（2） 1 個(gè)……香草莢0.5 克……丁香制作：1、將83克液態(tài)稀奶油與香草莢、丁香一起加熱并悶浸后，再次加熱煮沸。2、過濾后將吉利丁凍加入拌融。3、倒在白巧克力上攪拌乳化。4、攪拌乳化均勻，加入剩余的215克冷藏的液態(tài)稀奶油并再次攪拌乳化至均勻順滑，冷藏至少6小時(shí)后使用。草莓果凍【290克】250 克……草莓果茸 18 克……檸檬汁 5 克……NH果膠粉 12 克……細(xì)砂糖 5 克……吉利丁凍（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、將細(xì)砂糖與NH果膠粉混合拌勻。2、將果茸和果汁混合加熱，加入“步驟1”的細(xì)砂糖/NH果膠粉攪拌并煮沸，再將吉利丁凍加入拌融。3、過濾后冷藏，完全冷卻后，用破壁機(jī)/料理機(jī)（Thermomix）攪拌至細(xì)膩順滑。草莓慕斯【400克】250 克……草莓果凍（配方↑）150 克……鮮草莓制作：1、將草莓切丁，與“草莓果凍”混合拌勻。擠入直徑2.5CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍至少3小時(shí)。2、將冷藏的“香草丁香甘納許”打發(fā)至柔軟狀態(tài)，擠入直徑3CM、高度2.5CM的硅膠模具內(nèi)至3/4滿。3、放入冷凍的“步驟1”，蓋上一片3CM的“杏仁香草海綿蛋糕”與模具平齊，冷凍3小時(shí)。香草餅干底【626克】140 克……黃油150 克……糖粉 30 克……杏仁粉 2 克……鹽 60 克……全蛋液240 克……面粉 2 克……香草粉（天然） 2 克……香草精（天然）制作：1、將黃油與全部粉類及香草混合攪打均勻至呈松散砂礫狀。2、加入全蛋液攪拌至形成面團(tuán)，冷藏松弛后，搟壓至3毫米厚度。3、裁切為直徑3CM的圓片形，放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上入烤箱以160℃烘烤約16分鐘左右。草莓淋面【312克】300 克……草莓汁 6 克……細(xì)砂糖 6 克……NH果膠粉制作：1、將草莓汁加熱，然后加入提前拌勻在一起的細(xì)砂糖與NH果膠粉。2、煮沸。組裝與裝飾1、將“草莓慕斯”脫模，用竹簽或小刀插著浸入40℃的“草莓淋面”兩次。2、在烘焙紙上將多余的淋面稍摩擦干凈后，放在烤熟冷卻的“香草餅干底”上。3、將冷藏打發(fā)的較軟的“香草丁香甘納許”用圓形花嘴在慕斯表面擠光滑的、大小一致的圓球形。4、然后用微熱的半球形水果挖球器的凸起弧面在球形奶油上輕輕壓燙出光滑的半球形凹槽，擠入“草莓果凍”。5、最后用可食用的小花或花瓣（必須是可食用的，淘寶上有很多專業(yè)供貨酒店使用的此類材料）裝飾。6、此為直徑3CM的迷你茶歇甜點(diǎn)，可酌情根據(jù)自己模具改動(dòng)尺寸。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版88th?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。FRAISIER AU CLOU DE CIROFLEPar Pierre-Jean Quinoneropour: 20 gateaux format tea timeLE BISCUIT AMANDES VANILLE160 g de pate d'amandes160 g de sucre glace 22 g de fécule115 g de blances d'?ufs (1) 15 g de jaunes d'?ufs 45 g de poudre d'amandes 10 g de poudre de vanille160 g de blancs d'?ufs (2) 75 g de sucre125 g de beurre clarifiéProcédé:1.Mixez au robot ou au Thermomix la pate d'amandes, le sucre glace, la fécule, les blancs (1), le jaunes, les poudres d'amande et de vanille.2.En parallèle, montez les blancs (2) avec le sucre en poudre.3.Incorporez les blancs montés délicatement au premier appareil. Ajoutez le beurre clarifié retombé à température ambiante.4.Coulez dans un cadre à 8 mm d'épaisseur. Cuisez 8 min à 170℃, four ventilé.Débarrassez sur une grille.5.Détaillez 20 disques de 3 cm de diamètre.LA GANACHE VANILLE ET CLOU DE GIROFLE 83 g de crème à 35% (1) 50 g de chocolat ivoire 35% 7 g de masse de gélatine215 g de crème à 35% (2) 1 u de gousse de vanille0.5 g de clou de girofleProcédé:1.Chauffez la crème (1) et infusez la vanille et le clou de girofle en donnant juste une ébullition.2.Chinoisez puis faites-y fondre la gélatine.3.Faites une émulsion en versant sur le chocolat ivoire.4.Mixez, ajoutez la crème (2) froide et réservez au frais au moins 6 h.LE ConFIT DE FRAISE250 g de purée de fraise 18 g de jus de citron 5 g de pectine NH 12 g de sucre 5 g de masse de gélatineProcédé:1.Mélangez le sucre et la pectine.2.Chauffez la purée de fruits avec le citron. Versez le premier mélange en fouettant, donnez une ébullition. Faites-y fondre la gélatine.3.Passez au chinois, faites refroidir. à froid, mixez au Thermomix pour avoir un confit lisse.L'INSERT DE FRAISE250 g de confit de fraise150 g de fraisesProcédé:1.Coupez les fraises en brunoise. Mélangez au confit. Garnissez de petits moules à insert de 2.5 cm de diamètre. Congelez pour au moins 3 h.2.Montez la ganache avec une texture souple. Garnissez des moules de 3 cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur aux trois quarts.3.Insérez l'insert congelé, un disque de biscuit amande et lissez à hauteur. Faites prendre au moins 3 h au congélateur.LA P?TE SABLéE VANILLE140 g de beurre150 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 2 g de sel 60 g d'?ufs entiers240 g de farine 2 g de poudre de vanille 2 g d'extrait de vanilleProcédé:1.Mélangez le beurre avec la vanille et les poudres.2.Ajoutez les ?ufs, abaissez à 3 mm d'épaisseur.3.Détaillez des disques de 3 cm et cuisez 16 min à 160℃.LE NAPPAGE à LA FRAISE300 g de jus de fraise 6 g de sucre 6 g de pectine NHProcédé:1.Chauffez le jus de fraiss, puis ajoutez le mélange de sucre et pectine.2.Donnez une ébullition.LE MONTAGE1.Glacez votre palet de ganache et insert avec un nappage à 40℃ (trempez le palet 2 fois).2.Posez-les sur le sablé.3.Pochez une jolie goutte de ganache montée.4.Avec une cuillère à pomme parisienne chaude, faites un creux et remplissez de confit de fraises.5.Décorez avec une jolie fleur comestible.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)