風爐版堿水包普雷結＆芋泥堿水棒
又到了愉快擼面包的季節(jié)了，這次選了一款不需要花長時間發(fā)酵，即可制作的面包，除了整形耗時，對手殘黨不友好之外，其他步驟都是小case，另外有點耗冰箱。這次是歐文老師來教學制作的一款無糖少油、健康好吃的堿水包，配方稍微改良過，適合國人口味。選用兩款造型教學——普雷結和堿水棒。※制作堿水包，會使用到烘焙堿，有一定危險性，純新手不建議制作。
配方※此配方可制作約12個普雷結和9個芋泥堿水棒。主面團食材分量高筋面粉800克低筋面粉200克純牛奶600克鮮酵母10克食用鹽20克無鹽黃油40克夾餡及裝飾部分食材分量市售芋泥250克無鹽黃油20克玉米糖漿15克紫薯粉適量烘焙鹽適量※沒有烘焙鹽可用海鹽，也可不加。堿水烘焙堿35克溫水1000克堿水包視頻教學制作步驟主面團制作01將主面團所有的材料都倒入攪拌桶，開低速混合均勻至無干粉，在轉(zhuǎn)中速全程攪打，直到面團表面光滑，可停下廚師機查看面團狀態(tài)。
※面團質(zhì)地偏干，需要把面團揉光滑，出面溫度控制在22-26度，可用冷媒桶或冰袋控制面溫，這樣才能做出光滑亮麗的堿水。02揪一塊面團撐開，筋膜有點厚，表面均勻光滑即可出面。
03出面溫度控制22-26度左右，避免面團發(fā)酵產(chǎn)生氣，而影響后續(xù)整形。
預整形部分04無需發(fā)酵，直接分割面團預整形。
05分割90克面團，共12個做普雷結。分割60克面團，共9個做芋泥餡口味的堿水棒。
06普雷結預整形：面團拍扁，折三分之二，再反過來對折。
在用掌跟把對接處壓緊壓實，然后搓成圓柱形。
兩側(cè)稍微用力，邊搓邊往外延長。
形狀變成兩端細中間粗，類似木梭，長度在22厘米左右。
07堿水棒預整形：直接搓成光滑的圓形備用。
08把預整形好的面團全部封上保鮮膜，放冰箱冷凍室松弛30~60分鐘。
夾餡制作部分09將市售香芋餡用烤箱加熱，然后把夾餡部分的所有材料都加入攪拌均勻，攪拌至黃油全部吸收即可。
10準備電子秤，將餡料每個稱量25克左右，團圓備用。
整形部分11普雷結整形：可用兩根平衡尺做輔助，平鋪開剛好80厘米，是普雷結整形需要的長度。把普雷結肚子部分放置中線。
然后手掌在兩側(cè)，邊搓邊拉長，肚子部分不要去搓它，只要將兩側(cè)搓長即可。
然后提起兩端，銜接轉(zhuǎn)兩圈，再把兩端按壓在“肩膀”上黏合住。黏合不緊可沾點水輔助下。
提起肩膀兩側(cè)，將普雷結放置烤盤上擺好，整體形狀類似一個等腰梯形。
全部整形好后，裹上保鮮膜，放置冰箱冷凍室定型30分鐘。
※面團的松弛時長和溫度很重要，沒有松弛好的面團，整體彈性太大容易回縮。整形過程中面溫高了，有容易產(chǎn)生發(fā)酵氣體，烘烤過后的面團表皮會皺皺的，影響外觀。12堿水棒整形：取出面團壓平，然后搟成牛舌狀，長度在13-14厘米。
然后取出備用香芋餡，放置中部整形好。
提起面皮兩側(cè)中部，像包餃子一樣把芋泥餡包裹起來，面皮黏合住。
將黏合處朝下放底部，來回搓幾下面團底部光滑平整些。
全部整形好后，裹上保鮮膜，放冷凍室定型30分鐘。
風爐預熱和堿水部分13風多多提前預熱，三層同烤預熱溫度調(diào)至200度以上。
14調(diào)配堿水：※ 盛堿水的容器要選擇防腐蝕的塑料盆或搪瓷玻璃盆。烘焙堿具有腐朽性，需要佩帶手套和防護眼鏡操作，而且避免小孩和寵物靠近。稀釋烘焙堿需要用到溫水，一定要把烘焙堿加入溫水中，而不是把溫水加入烘焙堿中。否則水和烘焙堿會急速反應，變熱飛濺出來。即使稀釋后，皮膚也不要直接接觸溶液，避免腐蝕受傷。
使用打蛋器慢速攪拌至完全溶解即可。
15取出定型好的普雷結，然后準備定時器，帶上PVC手套來操作。把面包放在堿水里沒過頂，每個浸泡30秒即可取出。
※堿水面包冷凍時間不宜過久，否則表皮浸泡完堿水后結冰渣，進爐烘烤會出現(xiàn)上色不均的現(xiàn)象。如果凍得太硬，可以室溫解凍變軟一點后在浸泡堿水。16泡好堿水的面包取出放在烤墊上，用風爐烘烤可以使用帶孔硅膠烤墊，直接把烤墊放烤網(wǎng)上即可，多層同烤會上色會均勻些。
※剩余的堿水可常溫密封保存下次使用，或加點醋中和下，可以清潔下水道。烘烤部分17準備帶有鋸齒的小刀，沿著普雷結的肚子橫著割一刀，長5厘米深1厘米的切口。
18堿水棒斜著割開兩道切口，深度可看見內(nèi)陷即可。
19準備烘焙鹽，撒在普雷結肚子和交叉打結的位置，作為裝飾調(diào)味。
20全部整形好后，放進預熱好的風爐，2/4/6層，選擇風爐模式，去除高速，疊加上色功能，165度烘烤13-15分鐘。
風多多超大的容量，可以做到三層同烤，上色均勻穩(wěn)定。無論是做什么，不建議把烤箱塞得滿滿的，這樣導致熱量流動不足，擁擠的區(qū)域就會出現(xiàn)上色不均的現(xiàn)象，同時也會增加烘烤時長。
泡過堿水的面包，在烤箱內(nèi)高溫加熱后，腐蝕性會完全消失。外皮上色會比一般的面包上色更深、更脆，呈現(xiàn)深紅褐色。
等至完全上色均勻后，即可出爐。如果覺得上色不夠，延長1-2分鐘即可。堿水包出爐啦！
浸泡過烘焙堿水的面包，烘烤過后表面的堿水會轉(zhuǎn)變成中性鹽，這樣吃起來的面包會有淡淡的咸香。而且堿水可以中和面團的酸味，幫助面粉吸收水分，增加黏性和彈性，烘烤出來的成品，表皮脆脆的，有韌性。另外不同品類的面包，浸泡過堿水后，都會達到表皮脆脆韌性的口感。
堿水面包出爐，需要等稍微涼了在吃，這樣堿味會淡些。如果想讓面包有光澤度些，出爐的時候可以噴下水霧。
成功的普雷結手臂的位置是脆脆，折一下有清脆的響聲。肚子部分軟軟的，口感韌性十足，越吃越香。如果單吃堿水結覺得單調(diào)的話，可以配上德國啤酒超搭的，另外抹醬料蘸著吃也很棒哦~
堿水棒烘烤到整個餡料都膨脹起來圓鼓鼓的，那內(nèi)部就熟透了。餡料不建議選擇顆粒感十足整塊需要咀嚼的，因為面包體韌性十足，搭配硬質(zhì)的餡料，吃起來腮幫子會很累。
保存方式堿水包最佳嘗鮮期是幾小時內(nèi)吃完，這個時候是最能體現(xiàn)它的風味。如果吃不完，剩余的可放冰箱冷凍，等到要吃的時候回爐烘烤2-3分鐘即可。風多多CT711重點來啦，風多多雙11大促，報暗號“甜悅家”還有驚喜大禮送哦~日常價：4711元暗號價：4111保價雙11＆雙12
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