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我曾聽聞坊間一直有流傳，“一杯濃咖啡配一份蝴蝶酥，是當(dāng)年張愛玲下午茶的標(biāo)配。”一定程度上能夠窺其小資情調(diào)般的吸引力。而對于蝴蝶酥本身來說，形似蝴蝶的造型，在一眾點(diǎn)心中極為出挑，通過散發(fā)著油潤的奶香，以及入口松脆香酥的質(zhì)地，更是勾引著味蕾對于馥郁醇香的高追求。
據(jù)悉，蝴蝶酥在上海的發(fā)展已經(jīng)有150—160年的歷史了。最早進(jìn)來的歐美蝴蝶酥，由于當(dāng)?shù)仫嬍诚埠玫年P(guān)系，大多偏甜。不過大家也知道，國人的口味顯然不太適應(yīng)這種甜，為此本土化改良的第一步就是將甜度降低，還有控制油量等。另外加入芝士制作出奶咸味，或是增添多種食材風(fēng)味，搭配吸睛的裝飾等，一步步滿足更多消費(fèi)者的口味需求。發(fā)展至今，無論是扎根多年的眾多老字號還是新銳爆紅的烘焙店，都在不斷升級調(diào)整，隨之而來的蝴蝶酥創(chuàng)意也是越來越多。
我們能看到，近幾年上海正在大力推行著蝴蝶酥大賽。就比如剛過去不久的由上海食品協(xié)會主辦的“2021年上海市食品行業(yè)職業(yè)技能大賽”中，就迎來了備受矚目的第五屆蝴蝶酥技能大賽。造型上有指甲蓋大小的迷你蝴蝶酥，有振翅飛舞的立體感蝴蝶酥，有比臉大的巧克力蝴蝶酥……口味上有加入偏酸的覆盆子中和甜蜜的白巧克力，有香甜的太妃椰蓉、有清爽的日本糖柚……展現(xiàn)出了豐富的創(chuàng)意與個性面貌。
在這之中其實(shí)也寄托了希望通過競技比賽來提升上海特色美食的“美味度與特色性”，并把上海人心中有獨(dú)家回憶的蝴蝶酥，打造成“上海名片”的愿景。02海派蝴蝶酥VS法式蝴蝶酥目前，蝴蝶酥似乎發(fā)展出了兩大類。海派蝴蝶酥主要以老字號為主。特點(diǎn)是小巧酥脆，往往會在表面附上一層明顯的砂糖顆粒?；旧隙际浅纱鍪邸?/em>譬如名氣頗大、常年占據(jù)著蝴蝶酥中頂流位置的「國際飯店」。他們家的重點(diǎn)在于突出蓬松的口感，少見的512層酥皮，一咬掉渣，口味上甜度適中，奶香宜人，是很多人心中的“白月光”。在去年的第五屆大賽中還獲得了創(chuàng)意金牌。
（圖源：大眾點(diǎn)評）另外，開頭提及《愛情神話》中的蝴蝶酥據(jù)悉是來自「羋慶鋪?zhàn)印?。他們家的招牌小蝴蝶酥采用了牛奶和面?56層的黃油起酥，每片薄至8mm，咬上一口非常的輕盈酥脆。咸口之上則是加入了蔥香來調(diào)味，甜黨咸黨均能滿足。
（圖源：大眾點(diǎn)評）去年比賽中摘得個人金牌和團(tuán)體金牌的「哈氏上海哈爾濱食品廠」，將近90年制作蝴蝶酥的履歷，讓他們家的蝴蝶酥也堪稱經(jīng)典。緊致勻稱的酥皮，口感上相對來說會更偏扎實(shí)一點(diǎn)，奶香味也很足。
（圖源：大眾點(diǎn)評）還有「紅房子」，「凱司令」、「老香齋」等都是經(jīng)過了歷史考驗(yàn)的海派蝴蝶酥，翅膀飽滿，袋稱料足，滿載而歸。法式蝴蝶酥常見的是飽滿平整的樣子，層次分明的酥皮，酥脆但不硬，表面顆粒感的砂糖也在烘烤下變身為褐色的焦糖，呈現(xiàn)不一樣的視覺效果。大多數(shù)時候，是按片來售賣。最經(jīng)典的就要提到「盧布松」了。比臉還大、烤色漂亮、焦甜誘人、巧克力涂層搭配杏仁碎邊緣裝點(diǎn)、雙翼勻稱飽滿，將顏值與口味拿捏得恰到好處。
（圖源：大眾點(diǎn)評）而說到想要好好品味焦糖的風(fēng)味，那「Luneurs」家的蝴蝶酥在這一點(diǎn)上就明顯高于其他家，為此甜度上來說也會高一些。入口脆硬，很適合搭配著咖啡或是紅茶一起食用。
（圖源：小紅書）從造型上來說，「Basdban」家的蝴蝶酥，也貫徹了“蝴蝶”的奧義，看一眼就能吸引。
03制作蝴蝶酥需要注意什么？酥類產(chǎn)品原料其實(shí)都不復(fù)雜，僅僅依靠面粉、黃油、水、糖就可以成功做出來。而所謂的技術(shù)難點(diǎn)，還是在于開酥與包油。如何將面皮與黃油完美地?fù){開折疊、再搟開折疊，這一步步的操作必須通過反復(fù)的練習(xí)來不斷調(diào)整。除此之外，不同的配方以及烘烤方式，也會得到不一樣的產(chǎn)品效果。
（圖源：ins）比如想要制作表面平整、強(qiáng)調(diào)脆感的蝴蝶酥，就用黃油丁，而想要制作更顯飽滿立體、強(qiáng)調(diào)蓬松口感的蝴蝶酥，就可以選擇黃油片。又或者有的可能在最后成型過程中就需要撒糖向內(nèi)折疊，幫助調(diào)味、上色；打面階段有的打至粗糙、有的或許要光滑等。果然，最簡單的食材，做出來也最困難，但也更容易出佳品。下面來看看我整理的一些關(guān)于蝴蝶酥的技術(shù)點(diǎn)吧：1.面團(tuán)要充分松筋。2.開酥時，黃油與面團(tuán)的軟硬度要一致。3.最后一步折疊成型時，對折后要在中間銜接處按壓（也就是愛心的尖尖部分）再對折，可以更好的成型。4.烘烤時使用風(fēng)爐，形狀顏色上會較為均勻。5.烘烤時，可以先烤制大致膨脹成型，再在其上方放置一定重量的烤盤，定型。04蝴蝶酥能成為上海城市名片嗎？仔細(xì)看，說穿了蝴蝶酥不還是一款西點(diǎn)嗎？為什么現(xiàn)如今想要將其打造成上海的美食名片呢？// 上海商家做的多！上海制作蝴蝶酥的商家是真的多，幾乎是各大門店中的必備單品。搜索一下大眾點(diǎn)評，還能看到有專門的蝴蝶酥榜單。
（圖源：大眾點(diǎn)評）// 適合做伴手禮！我想先請大家試著思考一下，上海適合攜帶的伴手禮有哪些？答：大白兔、鮮肉月餅、五香豆……答案或許有很多，但真正適合做伴手禮的卻很少。伴手禮的特點(diǎn)：①產(chǎn)品小巧②攜帶便捷③存儲期長④有氛圍感⑤有特色性，而這些對于蝴蝶酥來說就很適合。（圖源：ins）即便不成為伴手禮，作為日常零售或者搭配咖啡等，都是很不錯的選擇。
// 有技術(shù)性！無論是制作海派蝴蝶酥或法式蝴蝶酥，都考驗(yàn)著一定的技術(shù)功底。從另一個角度看，或許這也是“將有技術(shù)底蘊(yùn)的蝴蝶酥”打造成上海美食名片的一部分原因吧。我們常說每款產(chǎn)品都有一個爆紅周期，蝴蝶酥雖然不一定是時下最“網(wǎng)紅”的，但目前來看，持續(xù)性已經(jīng)很久了。它并沒有隨著時間的推移而有所遺忘或是減少，反而在各種助推的比賽以及新式創(chuàng)意蝴蝶酥的出現(xiàn)中，喚醒了更加年輕化的生命力，成功虜獲了各個年齡層的消費(fèi)者。所以，你覺得蝴蝶酥已經(jīng)成功成為了上海的城市美食名片嗎？
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