“酥到掉渣”的蝴蝶酥能成為上海的城市名片嗎？

以“酥”之名，尤其在冬季是非常受人喜愛(ài)的一類(lèi)產(chǎn)品。千層酥、可頌、丹麥、國(guó)王餅……一個(gè)個(gè)依靠著輕盈酥脆的層次，在堆疊的奶香中回味留戀。最近，有一款“酥”搭載著影片《愛(ài)情神話(huà)》的熱播，再一次闖進(jìn)了我們的視線(xiàn)。那就是在上海名氣響亮的“蝴蝶酥”。01西式蝴蝶酥·受人喜愛(ài)的海派點(diǎn)心要知道，上海作為國(guó)際大都市，一向以海納百川聞名。作為一款流行于歐洲的特色風(fēng)味小吃，上海自然早早就眼光獨(dú)到地吸收了。并且！可以說(shuō)是非常成功地將其本土化改良后，成為了能夠代表上海的海派點(diǎn)心之一，也成為了上海人一代又一代的甜美記憶。我曾聽(tīng)聞坊間一直有流傳，“一杯濃咖啡配一份蝴蝶酥，是當(dāng)年張愛(ài)玲下午茶的標(biāo)配。”一定程度上能夠窺其小資情調(diào)般的吸引力。而對(duì)于蝴蝶酥本身來(lái)說(shuō)，形似蝴蝶的造型，在一眾點(diǎn)心中極為出挑，通過(guò)散發(fā)著油潤(rùn)的奶香，以及入口松脆香酥的質(zhì)地，更是勾引著味蕾對(duì)于馥郁醇香的高追求。據(jù)悉，蝴蝶酥在上海的發(fā)展已經(jīng)有150—160年的歷史了。最早進(jìn)來(lái)的歐美蝴蝶酥，由于當(dāng)?shù)仫嬍诚埠玫年P(guān)系，大多偏甜。不過(guò)大家也知道，國(guó)人的口味顯然不太適應(yīng)這種甜，為此本土化改良的第一步就是將甜度降低，還有控制油量等。另外加入芝士制作出奶咸味，或是增添多種食材風(fēng)味，搭配吸睛的裝飾等，一步步滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的口味需求。發(fā)展至今，無(wú)論是扎根多年的眾多老字號(hào)還是新銳爆紅的烘焙店，都在不斷升級(jí)調(diào)整，隨之而來(lái)的蝴蝶酥創(chuàng)意也是越來(lái)越多。我們能看到，近幾年上海正在大力推行著蝴蝶酥大賽。就比如剛過(guò)去不久的由上海食品協(xié)會(huì)主辦的“2021年上海市食品行業(yè)職業(yè)技能大賽”中，就迎來(lái)了備受矚目的第五屆蝴蝶酥技能大賽。造型上有指甲蓋大小的迷你蝴蝶酥，有振翅飛舞的立體感蝴蝶酥，有比臉大的巧克力蝴蝶酥……口味上有加入偏酸的覆盆子中和甜蜜的白巧克力，有香甜的太妃椰蓉、有清爽的日本糖柚……展現(xiàn)出了豐富的創(chuàng)意與個(gè)性面貌。在這之中其實(shí)也寄托了希望通過(guò)競(jìng)技比賽來(lái)提升上海特色美食的“美味度與特色性”，并把上海人心中有獨(dú)家回憶的蝴蝶酥，打造成“上海名片”的愿景。02海派蝴蝶酥VS法式蝴蝶酥目前，蝴蝶酥似乎發(fā)展出了兩大類(lèi)。海派蝴蝶酥主要以老字號(hào)為主。特點(diǎn)是小巧酥脆，往往會(huì)在表面附上一層明顯的砂糖顆粒。基本上都是成袋出售。譬如名氣頗大、常年占據(jù)著蝴蝶酥中頂流位置的「國(guó)際飯店」。他們家的重點(diǎn)在于突出蓬松的口感，少見(jiàn)的512層酥皮，一咬掉渣，口味上甜度適中，奶香宜人，是很多人心中的“白月光”。在去年的第五屆大賽中還獲得了創(chuàng)意金牌。（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)）另外，開(kāi)頭提及《愛(ài)情神話(huà)》中的蝴蝶酥據(jù)悉是來(lái)自「羋慶鋪?zhàn)印埂Ｋ麄兗业恼信菩『植捎昧伺Ｄ毯兔妫?56層的黃油起酥，每片薄至8mm，咬上一口非常的輕盈酥脆。咸口之上則是加入了蔥香來(lái)調(diào)味，甜黨咸黨均能滿(mǎn)足。（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)）去年比賽中摘得個(gè)人金牌和團(tuán)體金牌的「哈氏上海哈爾濱食品廠」，將近90年制作蝴蝶酥的履歷，讓他們家的蝴蝶酥也堪稱(chēng)經(jīng)典。緊致勻稱(chēng)的酥皮，口感上相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)更偏扎實(shí)一點(diǎn)，奶香味也很足。（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)）還有「紅房子」，「凱司令」、「老香齋」等都是經(jīng)過(guò)了歷史考驗(yàn)的海派蝴蝶酥，翅膀飽滿(mǎn)，袋稱(chēng)料足，滿(mǎn)載而歸。法式蝴蝶酥常見(jiàn)的是飽滿(mǎn)平整的樣子，層次分明的酥皮，酥脆但不硬，表面顆粒感的砂糖也在烘烤下變身為褐色的焦糖，呈現(xiàn)不一樣的視覺(jué)效果。大多數(shù)時(shí)候，是按片來(lái)售賣(mài)。最經(jīng)典的就要提到「盧布松」了。比臉還大、烤色漂亮、焦甜誘人、巧克力涂層搭配杏仁碎邊緣裝點(diǎn)、雙翼勻稱(chēng)飽滿(mǎn)，將顏值與口味拿捏得恰到好處。（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)）而說(shuō)到想要好好品味焦糖的風(fēng)味，那「Luneurs」家的蝴蝶酥在這一點(diǎn)上就明顯高于其他家，為此甜度上來(lái)說(shuō)也會(huì)高一些。入口脆硬，很適合搭配著咖啡或是紅茶一起食用。（圖源：小紅書(shū)）從造型上來(lái)說(shuō)，「Basdban」家的蝴蝶酥，也貫徹了“蝴蝶”的奧義，看一眼就能吸引。03制作蝴蝶酥需要注意什么？酥類(lèi)產(chǎn)品原料其實(shí)都不復(fù)雜，僅僅依靠面粉、黃油、水、糖就可以成功做出來(lái)。而所謂的技術(shù)難點(diǎn)，還是在于開(kāi)酥與包油。如何將面皮與黃油完美地?fù){開(kāi)折疊、再搟開(kāi)折疊，這一步步的操作必須通過(guò)反復(fù)的練習(xí)來(lái)不斷調(diào)整。除此之外，不同的配方以及烘烤方式，也會(huì)得到不一樣的產(chǎn)品效果。（圖源：ins）比如想要制作表面平整、強(qiáng)調(diào)脆感的蝴蝶酥，就用黃油丁，而想要制作更顯飽滿(mǎn)立體、強(qiáng)調(diào)蓬松口感的蝴蝶酥，就可以選擇黃油片。又或者有的可能在最后成型過(guò)程中就需要撒糖向內(nèi)折疊，幫助調(diào)味、上色；打面階段有的打至粗糙、有的或許要光滑等。果然，最簡(jiǎn)單的食材，做出來(lái)也最困難，但也更容易出佳品。下面來(lái)看看我整理的一些關(guān)于蝴蝶酥的技術(shù)點(diǎn)吧：1.面團(tuán)要充分松筋。2.開(kāi)酥時(shí)，黃油與面團(tuán)的軟硬度要一致。3.最后一步折疊成型時(shí)，對(duì)折后要在中間銜接處按壓（也就是愛(ài)心的尖尖部分）再對(duì)折，可以更好的成型。4.烘烤時(shí)使用風(fēng)爐，形狀顏色上會(huì)較為均勻。5.烘烤時(shí)，可以先烤制大致膨脹成型，再在其上方放置一定重量的烤盤(pán)，定型。04蝴蝶酥能成為上海城市名片嗎？仔細(xì)看，說(shuō)穿了蝴蝶酥不還是一款西點(diǎn)嗎？為什么現(xiàn)如今想要將其打造成上海的美食名片呢？// 上海商家做的多！上海制作蝴蝶酥的商家是真的多，幾乎是各大門(mén)店中的必備單品。搜索一下大眾點(diǎn)評(píng)，還能看到有專(zhuān)門(mén)的蝴蝶酥榜單。（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)）// 適合做伴手禮！我想先請(qǐng)大家試著思考一下，上海適合攜帶的伴手禮有哪些？答：大白兔、鮮肉月餅、五香豆……答案或許有很多，但真正適合做伴手禮的卻很少。伴手禮的特點(diǎn)：①產(chǎn)品小巧②攜帶便捷③存儲(chǔ)期長(zhǎng)④有氛圍感⑤有特色性，而這些對(duì)于蝴蝶酥來(lái)說(shuō)就很適合。（圖源：ins）即便不成為伴手禮，作為日常零售或者搭配咖啡等，都是很不錯(cuò)的選擇。// 有技術(shù)性！無(wú)論是制作海派蝴蝶酥或法式蝴蝶酥，都考驗(yàn)著一定的技術(shù)功底。從另一個(gè)角度看，或許這也是“將有技術(shù)底蘊(yùn)的蝴蝶酥”打造成上海美食名片的一部分原因吧。我們常說(shuō)每款產(chǎn)品都有一個(gè)爆紅周期，蝴蝶酥雖然不一定是時(shí)下最“網(wǎng)紅”的，但目前來(lái)看，持續(xù)性已經(jīng)很久了。它并沒(méi)有隨著時(shí)間的推移而有所遺忘或是減少，反而在各種助推的比賽以及新式創(chuàng)意蝴蝶酥的出現(xiàn)中，喚醒了更加年輕化的生命力，成功虜獲了各個(gè)年齡層的消費(fèi)者。所以，你覺(jué)得蝴蝶酥已經(jīng)成功成為了上海的城市美食名片嗎？月度好文用蒸籠做吐司你見(jiàn)過(guò)嗎？|2022春季上新風(fēng)向標(biāo)10大網(wǎng)紅產(chǎn)品年度盤(pán)點(diǎn)|烘焙職業(yè)教育的新生代相似的撻派有什么區(qū)別|你猜盲盒蛋糕會(huì)不會(huì)火呢進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)