逛了虎頭局和山海茶點(diǎn)之后，我發(fā)現(xiàn)了新中式糕點(diǎn)最重要的一點(diǎn)！

近幾年，新中式糕點(diǎn)乘著國(guó)潮的東風(fēng)迅速走紅。年輕人排起長(zhǎng)隊(duì)，在社交軟件上發(fā)布好看的照片、品嘗后的感想，成為了“種草”最實(shí)質(zhì)性的佐證。（圖源：小紅書(shū)）以“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”、“中西結(jié)合”、“國(guó)潮設(shè)計(jì)”等一步步占據(jù)著市場(chǎng)，讓中式糕點(diǎn)在走出新道路的同時(shí)，也備受資本的青睞。而這帶來(lái)的，便是全國(guó)遍地開(kāi)花，以致于逐漸“擁擠”的新中式烘焙店。就以小伊所在的上海來(lái)說(shuō)，就有很多家新中式糕點(diǎn)店在探頭。為此，我們的探店小分隊(duì)抱著對(duì)新中式糕點(diǎn)店的好奇，實(shí)地走訪了兩家店。虎頭局渣打餅行從長(zhǎng)沙來(lái)到上海的“網(wǎng)紅”虎頭局渣打餅行，自登陸上海之后，我就在抖音、小紅書(shū)上看到了大量的探店視頻。在過(guò)了風(fēng)口之后，我們來(lái)到了位于打浦橋日月光的虎頭局店，想看看，是否依舊如網(wǎng)傳般火爆。山海茶點(diǎn)在虎頭局來(lái)到上海前幾天，一家標(biāo)榜著“新國(guó)風(fēng)手作茶點(diǎn)鋪”的山海茶點(diǎn)也成功吸引著魔都老饕們。山海茶點(diǎn) x Butterful&Creamorous x 卞阿姨手作奶茶，三大品牌夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)，于北外灘來(lái)福士集體亮相。據(jù)悉開(kāi)業(yè)當(dāng)天達(dá)到過(guò)爆排3小時(shí)的盛況，這一次，我們同樣要去一探究竟。01新中式糕點(diǎn)銳不可擋排隊(duì)體驗(yàn)卻大有不同我們應(yīng)該都認(rèn)同，判斷一家店火不火，特征之一，就是排長(zhǎng)隊(duì)。首先，這兩家店都達(dá)標(biāo)了。即便是工作日，門口排隊(duì)的熱情卻依舊不減。▽我們到達(dá)虎頭局的時(shí)候大約是12點(diǎn)半左右，剛好飯點(diǎn)的時(shí)候，但是人流量卻也不算少。隊(duì)伍已然排出了店外，與對(duì)面清冷的面包店形成了強(qiáng)烈的反差。兩段式的排隊(duì)設(shè)計(jì)，既不打擾正常選餐的顧客，又能使店門口留出可通行的空間。貼心的孕婦免排隊(duì)提示，以及一路排隊(duì)一路指示牌，也進(jìn)一步提升了用戶體驗(yàn)感。門店外還有芝麻餅的試吃派送，吸引過(guò)往的顧客之余，也讓排隊(duì)少了一點(diǎn)煩悶。我品嘗了一下，脆脆的芝麻餅，泛著香，作為日常解饞的小零食還不錯(cuò)。消費(fèi)點(diǎn)單的效率尚可，排了大概10多分鐘、不到20分鐘的時(shí)間就能點(diǎn)單成功。但說(shuō)到拿到手的話，就比較耗時(shí)間了。主要也是基于新中式糕點(diǎn)中主打的現(xiàn)烤現(xiàn)賣，為此等著提子麻薯出爐，就耗費(fèi)了20分鐘。而且店內(nèi)由于未設(shè)堂食，僅提供了些許的的長(zhǎng)椅供等餐休息。周圍一圈都是一起等單的顧客，我能聽(tīng)到些許煩躁的聲音。▽另外一家山海茶點(diǎn)，我們到達(dá)的時(shí)候?qū)⒔?點(diǎn)。整個(gè)空曠的大商場(chǎng)內(nèi)，一眼望去，似乎也就那里集聚著人流。與虎頭局相比，同樣兩段式的排隊(duì)設(shè)計(jì)，卻完全隔開(kāi)了通行的道路，要么排隊(duì)要么點(diǎn)單，或者進(jìn)行堂食。這封閉的空間，給我一種暗示性，似乎是想要進(jìn)去坐坐，就必須付出等待的時(shí)間。此外，點(diǎn)單的效率與收到產(chǎn)品的速度上，與虎頭局差不多?，F(xiàn)烤的產(chǎn)品一下子就售完了，想要的話可以點(diǎn)單時(shí)預(yù)約，坐在一旁等待。比較特別的是，我們?nèi)サ臅r(shí)候，剛好碰上冰面包的出爐，不過(guò)么人氣太火爆，排到我們的時(shí)候，已經(jīng)結(jié)束了那一批的銷售。有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這兩家店都出現(xiàn)在了商場(chǎng)內(nèi)。不止這兩家分家，我搜索了一下大眾點(diǎn)評(píng)，能看到其他分店也基本都在商場(chǎng)之內(nèi)。這是為什么呢？我想與定位的年輕客流量也是有關(guān)的。瞄準(zhǔn)了年輕人容易聚集的商圈，一是顯得比較整齊干凈規(guī)范時(shí)尚，尤其山海茶點(diǎn)開(kāi)辟了堂食空間，在高大上的環(huán)境里會(huì)更適合出片。二也是節(jié)省了找地方的時(shí)間。如果說(shuō)你看到人手一袋子的糕點(diǎn)被吸引了，也能更容易購(gòu)到同款。之前我們還去探訪過(guò)一家徐步到點(diǎn)心局，那天去的是以街邊攤位的形式售賣，雖然會(huì)更有集市風(fēng)、生活感，卻也容易被嘈雜的街道所負(fù)累。02國(guó)風(fēng)設(shè)計(jì)引流提供社交貨幣讓我們回歸到為什么能引起排隊(duì)的熱潮，其中一個(gè)我認(rèn)為占比很大的因素是，門店設(shè)計(jì)。在國(guó)潮的助推下，新中式烘焙后浪們不約而同選擇了以國(guó)潮元素來(lái)加強(qiáng)在社交平臺(tái)上的聲量?；㈩^局一只威風(fēng)凜凜的大老虎形象，配合著藍(lán)色色調(diào)，在國(guó)風(fēng)與現(xiàn)代之中尋找著平衡點(diǎn)。包裝上，既有可愛(ài)的虎爪、又有老上海的影像、還有“凡事多用點(diǎn)心”的品牌slogan……鮮明帶有記憶點(diǎn)的視覺(jué)元素被成功刻畫下虎頭局符號(hào)。讓人一看到就能夠產(chǎn)生聯(lián)想。山海茶點(diǎn)也是同樣如此，讓人一眼夢(mèng)回宋朝盛象。秀美的女子形象，溫婉端莊。整體采用大面積的紅、金碰撞，但看上去并不艷俗，反而在整個(gè)銀白的商場(chǎng)中，增加了一抹亮色。堂食區(qū)，又以綠、橙的桌椅制造了復(fù)古的情調(diào)，豐富了空間的層次感。包裝上也同樣契合了宋風(fēng)，另外由于是聯(lián)名店，也有著B(niǎo)utterful&Creamorous帶來(lái)的特殊亮色。以上這些，就已經(jīng)很容易將顏值至上的消費(fèi)者捕獲。正所謂出片一流，傳播無(wú)需擔(dān)心。另外，每款產(chǎn)品的價(jià)位也不算高，比如虎頭局的提子麻薯18元/250g，雙層麻薯盤撻9元/個(gè)；山海茶點(diǎn)一袋咸蛋芝士烤麻薯也是18元，一盒巧克力哈斗15元。在這樣的前提下，可以不用花費(fèi)特別大的心理建設(shè)去購(gòu)買，加上舒適空間的搭配，門店的引流效果自是不必多提。03上癮產(chǎn)品同質(zhì)化好不好吃，高下立判如果說(shuō)前兩者，依據(jù)個(gè)人喜好不同難以分出高下的話，在口味上，我就有話說(shuō)了。我們都知道，門店設(shè)計(jì)、宣傳營(yíng)銷、各路種草，只是吸引年輕人的一種方式，真正能讓烘焙店得到長(zhǎng)久生命力的還是要回歸到產(chǎn)品身上。我們可以看到兩家店的產(chǎn)品，一如我之前盤點(diǎn)新中式烘焙產(chǎn)品文章中提到過(guò)的，品類并無(wú)很大的不同。麻薯、女王卷、泡芙、盤撻……該有的都有。虎頭局MoreSPORTS & LIFEMore不過(guò)虎頭局的產(chǎn)品介紹牌利用了人物照片，會(huì)比山海茶點(diǎn)更易勾起食欲。△虎頭局△山海茶點(diǎn)口味上通過(guò)中西結(jié)合的方式，打破消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)中點(diǎn)的刻板印象，并以現(xiàn)烤現(xiàn)賣來(lái)突出新鮮現(xiàn)制帶來(lái)的風(fēng)味性。但山海茶點(diǎn)其實(shí)也有搭配著售賣著冷藏產(chǎn)品。小小的個(gè)頭，化身解饞的神器，在可按個(gè)購(gòu)買的原則下，一下子豐富了選擇性。值得一提的是，山海茶點(diǎn)的部分產(chǎn)品，如女王卷還會(huì)有大分量售賣，也是很吸睛。△山海茶點(diǎn)此外，山海茶點(diǎn)還推行著“一茶配一點(diǎn)”的模式，單獨(dú)開(kāi)辟了一方小天地的山海中式茶可供顧客搭配。交餐前，兩家店的店員都會(huì)貼心交待各類產(chǎn)品的保存方法和保質(zhì)期等，但虎頭局更勝一籌的是，會(huì)在打包袋上附有保存事項(xiàng)。而這些外在其實(shí)都敵不過(guò)入口的那一瞬間。在我們探店小分隊(duì)的共同口感鑒賞下，一致認(rèn)為，虎頭局的產(chǎn)品會(huì)比山海茶點(diǎn)的風(fēng)味性上、口感上更強(qiáng)一些。△虎頭局山海茶點(diǎn)的招牌咸口泡芙，本該爆漿而出的內(nèi)餡沒(méi)有展現(xiàn)出驚喜之色；原本期待的女王卷也稍顯遜色。△山海茶點(diǎn)而且真實(shí)想法，我第一眼看到山海茶點(diǎn)的時(shí)候，感覺(jué)有一些大集會(huì)的成分在。不過(guò)這也是目前所有新中式糕點(diǎn)店或者整個(gè)烘焙行業(yè)存在的問(wèn)題。04新中式內(nèi)卷之路，該怎么走？不難發(fā)現(xiàn)，目前新中式糕點(diǎn)店的打法如出一轍。通過(guò)國(guó)風(fēng)設(shè)計(jì)、種草傳播、爆品引流、高密度搶占商圈、品牌聯(lián)名或者打造舒適的空間等迅速起勢(shì)，無(wú)一例外能吸引到不少人年輕人的關(guān)注。但問(wèn)題也隨之而來(lái)！在風(fēng)格如此雷同的“復(fù)制”下，也輕易造就了“新不再新”的場(chǎng)面。套路化的模式下，比拼的究竟是什么？外在的吸引力真的能強(qiáng)過(guò)入口的產(chǎn)品嗎？如何持續(xù)調(diào)起沒(méi)有忠誠(chéng)度的年輕人？門店擴(kuò)張之余，始終保持高標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)？或許這才是我們真正需要內(nèi)卷的。月度好文巴黎甜點(diǎn)皇后的國(guó)王餅|造型鳳梨酥看經(jīng)典產(chǎn)品爆單王黑芝麻養(yǎng)生烘焙|你和爆款之間只差流心魔都可頌天花板Basdban|這樣賣蛋糕更引客進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)