有了這篇超全干貨，「慕斯」我是徹底搞明白了！

最近關(guān)于科普的選題真是糾結(jié)。雖然慕斯蛋糕沒有之前那么有話題，而且我發(fā)現(xiàn)很多店家除了慕斯蛋糕外，也逐漸上線了很多奶油蛋糕。其實(shí)把奶油和慕斯體結(jié)合也是一個(gè)很合適的搭配。操作簡單，口味更加豐富，是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。慕斯有些店做到了5-8層口味，有些產(chǎn)品做了3層口味也在賣，沒有絕對的正確與否，能賣出去才是硬道理。今天，我就和大家好好來聊一下慕斯這個(gè)品類。在本期內(nèi)容中，我將針對慕斯的種類、慕斯的層次以及不同原料在慕斯中的作用來進(jìn)行探討，包括：什么是慕斯蛋糕？慕斯蛋糕常見種類有哪些？慕斯蛋糕由哪些層次構(gòu)成？慕斯蛋糕中一定要添加凝固劑嗎？……01慕斯蛋糕是什么？首先，我們來看看慕斯的定義（文獻(xiàn)上查詢得知）。慕斯（Mousse）， mousse一詞可能是有mousser演變而來，具有泡沫的意思。在傳統(tǒng)慕斯制配方中，只用到雞蛋、糖、巧克力等制作的形如布丁乳脂狀態(tài)的甜點(diǎn)。甜點(diǎn)師將蛋白進(jìn)行打發(fā)后，與其他食材混合，做出的成品口感輕盈蓬松。1960年代，慕斯在法國餐廳中出現(xiàn)，隨后巧克力慕斯成為美國、英國的常見甜點(diǎn)。那時(shí)候法國的巧克力慕斯制作大部分是在融化巧克力中加入蛋黃混合，再加入打發(fā)蛋清，現(xiàn)在制作中還會加入打發(fā)奶油。--->慕斯vs巴伐利亞和慕斯有個(gè)很相似的產(chǎn)品，那就是巴伐利亞（Bavaroise），同樣是使用明膠混拌后凝固得到的冷凍型糕點(diǎn)。巴伐利亞的絕對條件是以卡仕達(dá)醬為基底，再加入明膠和奶油，經(jīng)過冷藏成型，并以水果、果醬、奶油作為點(diǎn)綴。巴伐利亞的口感類似布丁，傳統(tǒng)制法上也比較簡單，慕斯的層次要更加豐富，制作也更繁瑣。經(jīng)過甜點(diǎn)師對慕斯不斷地升級改善，現(xiàn)在的慕斯種類豐富多樣，主要有哪些呢？02慕斯6大常見風(fēng)味類型可千萬不要小瞧慕斯，它的類型真的非常多。歸功于甜點(diǎn)師的想象力，利用水果、堅(jiān)果、奶油等食材，讓我們可以吃到各種風(fēng)味特異的慕斯蛋糕。我進(jìn)行了簡單的總結(jié)，常見的以這六大類為主。水果慕斯水果慕斯深受國內(nèi)消費(fèi)者喜愛。一般以新鮮水果、果茸為主要食材，可以根據(jù)季節(jié)使用不同種類的水果。草莓、白桃、芒果、樹莓等風(fēng)味突出的水果比較常見。水果慕斯可以是以水果為基底制作慕斯糊，也可以使用水果果茸制作成庫利或果凍。不僅保留了水果天然的爽口，帶有一定咀嚼口感的果凍也能夠提升層次。水果慕斯在造型上會選擇天然艷麗的淋面或噴砂裝飾。還有一類仿真水果慕斯是前幾年比較火爆的，憑借逼真的造型和原始風(fēng)味，成為各大法式甜品店的頭牌產(chǎn)品。巧克力慕斯巧克力慕斯，顧名思義主要原料是巧克力，常見有黑巧慕斯、白巧慕斯和牛奶巧克力慕斯。制作巧克力慕斯的基底可以有很多類型，有英式奶油、意式蛋白霜、巴伐利亞、甘納許、戚布斯特奶油、炸彈面糊等。不同基底制作的巧克力慕斯，所呈現(xiàn)的口感也略有不同。芝士慕斯芝士慕斯中加入了奶酪成分，在口感呈現(xiàn)上更加濃郁，乳脂香味更重。比較常用的烘焙奶酪有馬斯卡彭奶酪、奶油奶酪等。茶香慕斯茶香慕斯，在液體食材中加入茶類元素提取風(fēng)味，可搭配水果一起制作，成品中有淡淡茶香。常用到的茶元素包括伯爵茶、茉莉、烏龍等。酒香慕斯酒香慕斯是指在慕斯蛋糕中加入烘焙酒，白蘭地、朗姆酒、橙酒、咖啡酒等。其中具有代表性以提拉米蘇和黑森林蛋糕為主。前者是以馬斯卡彭奶酪和手指餅干為主要原料，加入咖啡酒提香，呈現(xiàn)輕盈細(xì)膩的質(zhì)地。后者是加入了櫻桃酒的奶油蛋糕，在一些現(xiàn)代改良款中會加入慕斯層以此提升口感，但櫻桃酒始終是靈魂。在甜點(diǎn)中加入烘焙酒不僅可以起到解膩?zhàn)饔?，同時(shí)也能提升層次。堅(jiān)果慕斯最后一類堅(jiān)果慕斯，指的是慕斯中添加了不同形態(tài)的堅(jiān)果、果仁，比如榛子、榛子醬、栗子、開心果等。堅(jiān)果自帶的顆粒感以及天然的油脂香氣，無論是作為慕斯主要層次還是用來作提升層次感的酥粒脆底都是很不錯(cuò)的選擇。03慕斯的層次一般來說我們定義一個(gè)正宗的慕斯（這里以entremets舉例），至少有3種及以上的層次，和傳統(tǒng)奶油蛋糕相比之下，層次感明顯豐富，制作也就更加繁瑣。具有哪些層次呢？我們一一拆解來看～01慕斯基底慕斯基底的制作方式有很多種，而且搭配不同類型的元素，所用的制作手法也是不同的。主要介紹三種，分別是炸蛋面糊（蛋黃/全蛋＋砂糖）、蛋白霜、打發(fā)奶油＋果茸。炸彈面糊（Pate à bombe），主要原料是蛋黃和砂糖。將煮好的糖漿少量逐次加入蛋黃中，快速打發(fā)至冷卻。這類面糊口感蓬松細(xì)膩，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。以蛋白霜為基底，和打發(fā)奶油混合，最終呈現(xiàn)穩(wěn)定性高、清爽細(xì)膩的慕斯基底。因?yàn)闆]有過多的風(fēng)味，一般用于制作水果類慕斯，可以充分還原水果的香氣。第三種“打發(fā)奶油＋果茸液”。這種制作方式很簡單，只需將加工過的果茸液，加入明膠后直接混合打發(fā)奶油，制成水果慕斯基底。不過風(fēng)味比較不突出，適合味道比較濃郁的水果。除此之外，還有以英式奶油、戚布斯特奶油、甘納許等為基底的慕斯，可根據(jù)期待得到的口感選擇不同的慕斯基底配方。02果醬、庫利水果果茸、砂糖和NH果膠，一起混合煮沸得到的產(chǎn)物。庫利的質(zhì)感濃稠，可在熱的狀態(tài)下直接灌模，冷凍后可以用于制作慕斯的夾心。也可以待其冷卻后，以擠的方式填入糕點(diǎn)中。庫利具有可逆性，可以重復(fù)加熱使用，所需狀態(tài)視產(chǎn)品而定。追求水果純正風(fēng)味，也可以使用新鮮水果。但要注意的是，在使用如橙子、菠蘿等水果時(shí)候，可以進(jìn)行加熱熬煮或泡水處理，去掉水果自帶的苦澀感，便于后續(xù)操作。03脆底、酥粒以黃油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒狀，烘烤后將其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。亦或是巧克力堅(jiān)果脆底，將融化后的巧克力液與薄脆片或餅干碎混合，利用模具整形，得到合適尺寸后放入慕斯。有一些堅(jiān)果類慕斯中，也可以選擇榛果醬來制作脆底。在整體偏順滑細(xì)膩的慕斯中加入酥?；虼嗟祝梢宰尶诟袑哟胃迂S富。04淋面淋面類型有鏡面淋面、中性淋面、滴落淋面、堅(jiān)果淋面。鏡面淋面（Gla?age miroir），如同鏡面一般具有光澤的淋面醬，主要原料包括水、糖、明膠等，可添加可可粉或巧克力制作的巧克力淋面，也可通過加入天然色素進(jìn)行潤色的彩色淋面。鏡面果膠，可以淋在慕斯表面或者涂抹在新鮮水果上，防止水果氧化，同時(shí)讓成品看起來透亮有食欲。鏡面果膠有杏桃風(fēng)味、莓果風(fēng)味、無味透明果膠。05噴砂這是另外一種常見的慕斯外層裝飾。如果說鏡面慕斯是光澤度高，那么噴砂的慕斯那就是極具磨砂設(shè)計(jì)質(zhì)感了。噴砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加熱而成，倒入專用的噴砂機(jī)器噴于冷凍慕斯表面。慕斯表面會形成絨絨顆粒感，氛圍感拉滿。了解了慕斯蛋糕的主要層次結(jié)構(gòu)，針對不同層次制作中所用到的原料挑選也各有作用。選對適合的原料，就能離制作一個(gè)成功的慕斯蛋糕更近一步。04慕斯中的不同原料的作用我會從五大原料做一個(gè)細(xì)分化介紹，分別是乳制品、凝固劑、水果、糖以及增味劑。// 乳制品：牛奶、奶油乳制品中的牛奶和奶油，在慕斯中可以起到形成慕斯所需水分的作用。相較于用水制作的慕斯基底，牛奶在口感呈現(xiàn)上更勝一籌。其中，奶油還能作為慕斯中的充氣組織部分。淡奶油經(jīng)過打發(fā)后拌入慕斯糊中，讓慕斯的質(zhì)地和口感更加細(xì)膩蓬松。

Tips：一般來說，我們在制作慕斯時(shí)候會將奶油中速打發(fā)，打發(fā)至5-7分發(fā)左右，如同酸奶質(zhì)感即可，此刻與慕斯翻拌混合效果最好。

關(guān)于慕斯中的充氣組織，除了打發(fā)奶油之外，還可以選擇打發(fā)蛋清、炸彈面糊等作為基底。// 凝固劑：吉利丁、果膠、瓊脂慕斯原料中不可或缺的一類就是凝固劑，這令慕斯蛋糕和奶油蛋糕不同的關(guān)鍵。常見的凝固劑有吉利丁、果膠、瓊脂。吉利丁也就是明膠，一種甜點(diǎn)制作中常見的凝膠劑，有片狀和粉狀兩種主要形式。粉狀明膠按照一定比例加入溶液中可成為凝膠溶液；而片狀明膠需要提前在冷水中浸泡，再配成最終溶液。如今市場上還出現(xiàn)了一種速溶明膠，無需水化火加熱就可以發(fā)揮作用，更加便捷。吉利丁通常在35-40℃會融化或溶于液體中，然后當(dāng)液體溫度下降到35℃以下開始逐漸凝結(jié)。需要注意的是不同吉利丁的bloom值會影響吉利丁的凝結(jié)溫度。大家可以在購買時(shí)，提前確認(rèn)好吉利丁的bloom值。在制作巧克力慕斯時(shí)候，根據(jù)配方比例可以直接利用巧克力來凝固。果膠，又能細(xì)分為黃果膠、X58、NH果膠，主要作用于各種果醬。黃果膠適用于制作糖果、果醬，特點(diǎn)不可回煮，無法融化；X58適用于乳制品，能夠與乳制品中的鈣進(jìn)行反應(yīng)；NH果膠，可用來制作糖果、果醬，與砂糖混合后，果茸溫?zé)岷蠹尤胫箝_使用，特點(diǎn)是可以融化再加熱定型。瓊脂（agar-agar），有冷凍干燥成絲狀或粉末狀。它的使用方式和NH果膠相似，但因?yàn)樵咸匦?，用瓊脂制作出的成品口感比使用明膠制作的要結(jié)實(shí)，在口中只會軟化，不會完全融化，在慕斯中層次口感不如明膠制品。但因?yàn)榄傊现破返妮^高熔點(diǎn)，可以用于制作一些需要進(jìn)行展示的蛋糕產(chǎn)品中。同時(shí)，因?yàn)樘崛∽灾参?，瓊脂可適用于制作素食蛋糕。// 水果：果茸、新鮮水果慕斯制作中常用水果果茸作為基底，不僅操作方便，而且保證風(fēng)味。新鮮水果可以用于裝飾，當(dāng)然也可以作為慕斯夾層，可以做成庫利或者果凍，部分新鮮水果需要進(jìn)行提前預(yù)處理。果脯、水果皮碎在慕斯中可以起到增加口感層次的作用。在慕斯蛋糕的蛋糕層或脆底層，加入一些檸檬皮屑，能夠起到清新提香效果。// 糖在慕斯中起到保濕作用，有助于慕斯中的水分不會流失，呈現(xiàn)柔軟細(xì)膩且有彈性的口感。為了追求健康減糖趨勢，現(xiàn)在也會用到代糖來減少糖量使用。＊關(guān)于代糖，感興趣可以回看之前的這篇推文