很多同學(xué)一直都說(shuō)想要100%的全麥面包。說(shuō)起來(lái)，100%全麥面包那口感……可真不是那么容易接受的。今晚7點(diǎn)直播，有興趣的同學(xué)預(yù)約起來(lái)哈：
100%全麥面粉制作的面包，口感上基本已經(jīng)告別“松軟可口”這四個(gè)字了。但是低油低糖和原麥清香又正是另一部分人所追求的。而且，如果覺(jué)得100%全麥實(shí)在難以下咽，將食譜中的50%全麥粉換成高筋面粉，可以得到更松軟一些的面包哈。為了讓面包的口感更具有風(fēng)味，面包采用了多次發(fā)酵的中種法制作，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)更加漫長(zhǎng)。如果你怕麻煩，可以改成直接發(fā)酵（相見食譜），或者跟我一樣，一次做上好幾個(gè)（反正也是發(fā)酵那么長(zhǎng)時(shí)間），凍冰箱里慢慢吃。這個(gè)食譜里你可以得到的信息有哪些？1、大份量和小分量制作全麥面包的配方；2、中種法和直接發(fā)酵法兩種制作方式，以及更具風(fēng)味的冷藏發(fā)酵法。3、五種經(jīng)典造型的整形方式。除了制作全麥面包，它們也是歐包、軟歐包的常見造型，可以用來(lái)制作多種面包；4、少量的糖、油在全麥面包制作中的作用；5、大量制作面包的保存方法。6、其他很多面包制作過(guò)程中的問(wèn)題。【100%全麥面包】大分量制作（5個(gè)）種面團(tuán)：全麥面粉650克，水390克，干酵母4克。主面團(tuán)：全麥面粉350克，水250克，黃油（或橄欖油）25克，奶粉40克，細(xì)砂糖35克，鹽18克。小分量制作（1個(gè)）種面團(tuán)：全麥面粉130克，水78克，干酵母0.8克。主面團(tuán)：全麥面粉70克，水50克，黃油（或橄欖油）5克，奶粉8克，細(xì)砂糖7克，鹽3.5克。制作過(guò)程
1、首先將種面團(tuán)的全部材料投入君焙廚師機(jī)的攪拌盆?！罡山湍柑崆叭芙庠?0克左右的溫水（配方分量?jī)?nèi)）中，成為酵母水。然后將面粉、酵母水和剩下的水全部倒入攪拌盆。
2、廚師機(jī)6檔攪拌3分鐘（君焙 G1/L1廚師機(jī)）?！锱浞街惺褂么蠓萘棵鎴F(tuán)，因此我用的是君焙7升廚師機(jī)G1制作。如果你用的是4.8升君焙廚師機(jī)，請(qǐng)減少分量制作，并用2檔揉面
3、揉好的面團(tuán)是圖中的狀態(tài)?！锶绻麤](méi)有廚師機(jī)，手工揉面的流程一致，需要用力揉面，時(shí)間可能需要十幾分鐘。
4、將種面團(tuán)蓋上濕布或保鮮膜，放在室溫下，使它緩慢發(fā)酵。大約需要發(fā)酵3-4個(gè)小時(shí)。
5、發(fā)酵到面團(tuán)變大2-2.5倍，用手指輕輕按下去，按出的凹坑不會(huì)回彈，就說(shuō)明發(fā)酵好了。避免發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生過(guò)多酸味?！锩鎴F(tuán)需要經(jīng)過(guò)緩慢的發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生足夠的風(fēng)味，保證面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到3-4小時(shí)。如果面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快，請(qǐng)降低面團(tuán)的溫度（放入冰箱或移至低溫涼爽處）?！锟梢圆豢梢杂美洳匕l(fā)酵法？——可以，將面團(tuán)放入冰箱冷藏并發(fā)酵24個(gè)小時(shí)。低溫冷藏發(fā)酵會(huì)極大延緩面團(tuán)發(fā)酵的速度，制作出更有風(fēng)味的面包。冷藏24小時(shí)后，面團(tuán)變大2倍即可。如果面團(tuán)沒(méi)有變大到足夠的程度，將它從冰箱取出，讓它回復(fù)室溫并繼續(xù)發(fā)酵到2倍大，再進(jìn)行后續(xù)步驟。
6、將主面團(tuán)的材料全部投入攪拌盆里（包括軟化后的黃油）。然后把發(fā)酵后的種面團(tuán)壓扁排氣后也放入攪拌盆。廚師機(jī)低速檔位揉2分鐘，然后調(diào)至稍高檔位（3-4）檔，揉7-8分鐘即可。此時(shí)面團(tuán)通常能達(dá)到初步的擴(kuò)展階段?！餅槭裁袋S油可以一起加進(jìn)去，不需要后放？——黃油后加是因?yàn)橛椭瑫?huì)影響面筋的形成，所以通常揉到面筋初步成型以后再加黃油。但黃油后加也會(huì)降低一部分揉面效率（畢竟把黃油重新揉入到面團(tuán)里需要花費(fèi)很多功夫），所以當(dāng)配方中黃油的用量很少時(shí)，對(duì)面筋形成影響不是那么大，可以一開始就一起加進(jìn)去?！锶绻切》至康拿鎴F(tuán)，揉面時(shí)面團(tuán)受到的壓力沒(méi)有大面團(tuán)那么充分，因此反而揉面的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整?！锊煌娣畚圆灰粯?，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水的用量，避免面團(tuán)太硬或太過(guò)粘手。
7、全麥面粉中的麩皮會(huì)阻礙面筋形成，因此100%全麥面粉制作的面團(tuán)，是很難揉出強(qiáng)韌的膜的。圖中已經(jīng)是100%全麥面團(tuán)能達(dá)到的不錯(cuò)的程度，這個(gè)膜很脆弱，隨便一碰就會(huì)破裂。我們不需要揉出非常強(qiáng)力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雛形即可（面團(tuán)不是隨便一扯就斷，能被有限地扯開）。
8、揉好的面團(tuán)，放入盆里蓋上濕布或保鮮膜，再次發(fā)酵。這次發(fā)酵需要大約1個(gè)小時(shí)，直到面團(tuán)再次變大至原來(lái)的1倍大小。★如果不想用中種法，想制作過(guò)程更快怎么辦？——采用直接發(fā)酵的方法，將干酵母的用量增加至12克（小分量面團(tuán)增加至2.5克），將種面團(tuán)和主面團(tuán)的所有材料全部一次性攪拌成面團(tuán)，并揉到初步達(dá)到擴(kuò)展階段即可。然后將面團(tuán)進(jìn)行大約1個(gè)小時(shí)的基礎(chǔ)發(fā)酵，并按下面的步驟繼續(xù)制作即可。
9、將發(fā)酵好的面團(tuán)充分排出空氣，然后均勻分成5份，蓋上保鮮膜或濕布醒發(fā)10分鐘。之后就可以整形成各種造型了。五種常見造型的整形方法圓形
案板上撒薄薄一層干面粉防粘，將面團(tuán)放在案板上，從外往里折疊過(guò)來(lái)，邊折疊邊轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，重復(fù)把面團(tuán)從外向里折，一直到和案板接觸那一面的面團(tuán)表面變得非常光滑。
然后將面團(tuán)從四周向中心捧起來(lái)（圖左），并捏緊收口。然后將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，就得到了一個(gè)規(guī)整漂亮的圓形面團(tuán)。必要的時(shí)候用手掌貼合面團(tuán)再轉(zhuǎn)幾圈使它變得更圓（圖右）。
面團(tuán)整形后按照一般面包的方法進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團(tuán)表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割一些花紋，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烘烤了。三角形
首先按照?qǐng)A形面團(tuán)的整形方法，將面團(tuán)整形成圓形，將面團(tuán)光滑的一面朝下，然后用手掌將面團(tuán)按扁，成為一個(gè)中間厚周圍薄的圓形面團(tuán)。
先隨意找一個(gè)點(diǎn)，將面團(tuán)從兩邊捧起來(lái)并捏合，然后根據(jù)第一個(gè)點(diǎn)找到三角形的兩外兩個(gè)點(diǎn)，將另一邊的面團(tuán)折過(guò)來(lái)，并捏合（就和中式面點(diǎn)里的糖三角差不多），最后，將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，光滑的一面朝上，用手掌再適當(dāng)整形使它更規(guī)整。
面團(tuán)整形后按照一般面包的方法進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團(tuán)表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割一些花紋，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烘烤了。橄欖形
首先將面團(tuán)壓扁，然后搟開成為長(zhǎng)橢圓形（圖左），從橢圓形的一邊向另一邊卷起來(lái)，注意卷緊。卷的時(shí)候，邊卷邊將兩邊往中間收，一直卷到頭。
卷到頭以后，將收口處捏緊。然后將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，光滑的一面朝上，橄欖形面團(tuán)就做好了。
面團(tuán)整形后按照一般面包的方法進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團(tuán)表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割出類似樹葉的紋路，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烘烤了。辮子形
首先按照橄欖型面團(tuán)的整形方法，將面團(tuán)整形成橄欖型。然后用搟面杖從橄欖型的1/3處將面團(tuán)壓扁，并搟開成長(zhǎng)條（圖左）。將搟開的面團(tuán)切成3條（圖右）。
將3條面團(tuán)編成辮子（圖左），然后在面團(tuán)的另一邊（沒(méi)有搟開來(lái)的那一頭）用搟面杖壓出一個(gè)深凹痕（圖右）。
將辮子翻折過(guò)來(lái)，折到凹痕處。然后將辮子的收口部分繼續(xù)往底下折，藏在面團(tuán)底部，面團(tuán)就整形好了。
面團(tuán)整形后按照一般面包的方法進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團(tuán)表面篩一層干面粉，然后用割包刀在兩側(cè)割出若干道小紋路，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烘烤了。半月形
首先按照橄欖型面團(tuán)的整形方法，將面團(tuán)整形成橄欖型。然后用雙手慢慢將面團(tuán)搓長(zhǎng)（圖左），搓到足夠的長(zhǎng)度以后，將面團(tuán)完成半月形（圖右）。
面團(tuán)整形后按照一般面包的方法進(jìn)行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團(tuán)表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割出若干道小紋路，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烘烤了。★面團(tuán)的最后發(fā)酵，如果你有發(fā)酵箱或者烤箱有帶濕氣的發(fā)酵功能，可以直接發(fā)酵。如果沒(méi)有，可以在烤箱放一大碗熱水，將面團(tuán)放入并關(guān)上烤箱門發(fā)酵。當(dāng)夏天溫度足夠高的時(shí)候（30℃左右），可以直接在室溫下發(fā)酵，在面團(tuán)表面蓋上濕布防粘。
最后一次發(fā)酵，請(qǐng)注意不要發(fā)酵過(guò)度。面團(tuán)明顯變大，用手指輕輕按壓面團(tuán)，按下去的凹坑會(huì)緩緩回彈一半，就發(fā)酵得差不多了。如果按下去不回彈甚至塌陷，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)在烘烤時(shí)會(huì)失去后續(xù)的膨脹力，甚至出現(xiàn)口感發(fā)酸、組織粗糙等情況。烘烤的溫度大約在上下火220℃，烘烤18分鐘左右。烘烤到面包表面呈淺棕紅色出爐。剛出爐的面包表面會(huì)有一層硬殼，面包在冷卻過(guò)程中外殼會(huì)變軟?！镎?qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤箱的烘烤溫度和時(shí)間。
五種造型的100%全麥面包其他幾個(gè)你可能想問(wèn)的問(wèn)題：Q：為什么要加少量的糖和油呢？完全不加糖油行不行？A：糖是酵母食物，它可以為酵母的發(fā)酵提供非常直接有效的能量，保證了發(fā)酵的穩(wěn)定。而且這個(gè)分量的糖在酵母的發(fā)酵過(guò)程中通常會(huì)被酵母分解利用了，最后做出來(lái)的面團(tuán)是完全嘗不到甜味的，不用在意。當(dāng)然，不放糖也是可以的，酵母可以分解利用淀粉的能量，但沒(méi)有糖這么直接高效。至于油脂，它可以給面包帶來(lái)更柔潤(rùn)的口感，一定程度的改善面包的質(zhì)地。同時(shí)這款面包的皮比較厚，適當(dāng)?shù)挠椭瑫?huì)讓面包表皮的口感更容易令人接受（如果不放油，面包表皮變軟以后的口感會(huì)非常難嚼）。配方中的油脂含量很低，同樣不用在意。如果希望更健康，可將黃油換成植物油。Q：我的烤箱一次烤不了這么多面包，沒(méi)有來(lái)得及烤的面包會(huì)不會(huì)發(fā)酵過(guò)度？應(yīng)該怎么處理？A：可以通過(guò)冷藏來(lái)控制面團(tuán)的發(fā)酵速度。面團(tuán)整形完成并準(zhǔn)備進(jìn)行最后發(fā)酵的時(shí)候，可以將一部分會(huì)后烤的面團(tuán)放入冰箱（4℃），延緩它的發(fā)酵速度，并大概計(jì)算下時(shí)間，等其他面團(tuán)發(fā)酵或烘烤的差不多的時(shí)候?qū)⑺鼜谋淙〕隼^續(xù)發(fā)酵。Q：吃不完的面包怎么保存？A：首先面包不要放冷藏（4℃），會(huì)加快面包老化變硬的速度。如果想要長(zhǎng)期保存，將面包放入密封袋，密封后放入冰箱冷凍室（-18℃），冷凍狀態(tài)下面包的老化會(huì)基本停止，可存放長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月的時(shí)間。吃的時(shí)候，用微波爐的解凍功能將面包解凍，然后在面包表面噴一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分鐘，可最大程度地恢復(fù)到剛出爐的狀態(tài)。Q：為什么100%全麥面包這么難吃??？A：100%全麥，意味著面團(tuán)很難達(dá)到理想的出膜程度，組織不可能如一般面包那么細(xì)膩。同時(shí)大量的麩皮成分會(huì)讓面包顯得口感十分粗糙，低油低糖讓它的口感進(jìn)一步變得不友好。但同時(shí)，細(xì)細(xì)品嘗，它也會(huì)讓你感受到原麥的香氣。如果你想要口感更友好一些的全麥面包，可以將一半的全麥面粉用高筋面粉代替。Q：面包表面的刀口用什么刀割最好？A：專用的割包刀最佳，如果沒(méi)有，可以選擇老式的那種薄的刮胡刀片（不過(guò)現(xiàn)在不太容易買到了）。如果實(shí)在沒(méi)有就用手中有的刀盡可能代替吧。割面包的刀原則就是：夠薄且夠鋒利。如果刀不夠薄，效果就不夠好。割的時(shí)候朝一個(gè)方向，果斷快速的割過(guò)。
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