在咖啡沖煮過(guò)程中，某種程度上沖煮的水溫會(huì)影響到咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)。不同咖啡會(huì)有不同的參考水溫。然而在每個(gè)人實(shí)操的過(guò)程中總會(huì)出現(xiàn)不一致的情況～這兩天前街收到了朋友發(fā)來(lái)的疑問(wèn)，“92℃的水出來(lái)真的是92 ℃嗎？”通常前街在沖泡咖啡的時(shí)候，會(huì)先將溫度計(jì)置于手沖壺內(nèi)，測(cè)溫針盡量在壺中心，當(dāng)壺中水降到需要的溫度時(shí)，就可以開(kāi)始計(jì)時(shí)注水。由于水壺中水是要經(jīng)過(guò)細(xì)長(zhǎng)的壺嘴流出，形成與空氣有接觸的水柱，才注入到咖啡粉中進(jìn)行萃取，這個(gè)過(guò)程中水溫會(huì)根據(jù)幾個(gè)因素發(fā)生微小變化。
手沖是一個(gè)大約維持2-3分鐘的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中水的溫度會(huì)持續(xù)下降。當(dāng)水從壺嘴流出注入到咖啡粉中，形成的水流是直接暴露在空氣中的，因此越高的水流會(huì)加大與空氣的接觸面積，溫度自然也會(huì)隨著加速改變。最后水進(jìn)入濾杯中與咖啡粉進(jìn)行反應(yīng)萃取，此時(shí)咖啡漿溫度才是真正意義上的萃取溫度，所以如何讓萃取溫度更加接近原設(shè)的目標(biāo)水溫至關(guān)重要。1.選保溫性好的手沖壺當(dāng)我們?cè)谫?gòu)買咖啡沖煮器具的時(shí)候，首先考慮的更多是實(shí)用性。目前市面上手沖壺的造型五花八門，可以分為兩大類：控溫型和非控溫型。
控溫壺能幫我們節(jié)約了等待水溫下降的時(shí)間，又可以避免水涼了需重新加熱的煩惱，而且在沖煮的過(guò)程中壺內(nèi)的溫度持續(xù)保溫，但由于加入了測(cè)溫和加熱的裝置，壺的重量會(huì)增加，對(duì)我們手持沖煮壺的穩(wěn)定力有一定的要求。前街咖啡門店出品，用的是非控溫壺，壺的材質(zhì)非常關(guān)鍵。前街曾經(jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，銅壺的保溫性會(huì)比普通不銹鋼壺要高，同樣滿水量和經(jīng)過(guò)相同的一分半鐘下，銅壺內(nèi)溫度下降了3.6 ℃，而不銹鋼壺內(nèi)下降了6.4℃。
另外，壺內(nèi)水量的多與少也會(huì)影響水整體溫度下降的速率。如果一壺滿的開(kāi)水和一壺只剩下四分之一的開(kāi)水。放置在常溫的環(huán)境下15分鐘，毋庸置疑，最后肯定是滿水的壺溫度更高。2.先“預(yù)熱”前面提到的那位朋友還說(shuō)到，“我摸了下壺嘴還是冷的，這樣會(huì)影響注水時(shí)的溫度嗎？”。我們使用的手沖壺通常有一個(gè)細(xì)長(zhǎng)“蜿蜒”的壺嘴，與裝熱水的壺身有一定的距離。如果擔(dān)心會(huì)影響注水時(shí)的溫度，我們可以先給它“預(yù)熱”一下，在沖煮前，將壺中的水先倒出來(lái)一點(diǎn)，這樣注入到咖啡粉中的第一滴水就不會(huì)與壺中溫度差太遠(yuǎn)。
既然沖煮中每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)或多或少影響水溫下降，那我們可以在不同步驟中先把器具提前“熱”好，比如裝咖啡液的分享壺和咖啡杯，盡量不讓咖啡被這些器皿“吸熱”。
3.水流盡量不要抬太高關(guān)于手沖注入的水流，前街也做過(guò)橫向?qū)Ρ?。發(fā)現(xiàn)10cm高水柱在注入咖啡粉層過(guò)程中，會(huì)比2cm低水柱暴露更多表面積在空氣中，導(dǎo)致溫度下降更快，加上抬高的水流會(huì)形成更重的沖力，濾杯下水的速度更快，咖啡萃取的速率反而變慢，因此咖啡濃度會(huì)偏低。
為了讓咖啡的萃取能更充分，同時(shí)又保證水溫不被影響太大，我們可以將水流控制在4-5cm的注水高度進(jìn)行沖煮。4.做好準(zhǔn)備工作不知道大家在手沖的過(guò)程中，是先磨咖啡粉后準(zhǔn)備熱水還是先準(zhǔn)備好熱水再磨粉呢。如果你用的是非控溫壺，提前先把熱水備好，然后在你磨粉之際，熱水會(huì)在你不留意的情況下悄悄變涼。-End -
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