意式濃縮咖啡味道與香味的秘密

人們之所以喜愛咖啡，是因?yàn)樗跓崴袝?huì)釋放出味道與香氣。咖啡中味道的來(lái)源多是水溶性的，如咖啡因、蛋白質(zhì)、糖等，而香氣的來(lái)源則多為非水溶性的，如咖啡油。咖啡油中揮發(fā)性的香氣存在于烘焙過(guò)的咖啡細(xì)胞中，這些油質(zhì)部分不溶水，只在使用Espresso機(jī)器高溫、高壓下會(huì)乳化出10%且漂浮在熱咖啡汁液的表面。Espresso咖啡喝起來(lái)感覺特別稠，它的稠度來(lái)源是靠水流在瞬間流過(guò)咖啡粉到杯子時(shí)，產(chǎn)生的微小二氧化碳?xì)馀輵腋≡诳Х戎豪锖腿榛龅囊恍┠z狀物混在一起而造成的稠感。這些膠狀物會(huì)抑制味蕾對(duì)苦味的感覺，使我們?cè)诤菶spresso咖啡時(shí)覺得特別香、濃，卻不會(huì)太苦。這些混合在一起的膠狀物質(zhì)和乳化油質(zhì)變成微小滴狀物，同時(shí)負(fù)責(zé)了所謂的回韻，也就是藉著降低液體的表面張力，膠狀物同時(shí)使微小油質(zhì)滴狀物更深入貫穿味蕾，使油質(zhì)停留后，再緩緩釋出附于其上的芳香物質(zhì)。這種香氣能在喝下Espresso咖啡后仍由嗅覺器官感知十分鐘以上。