杯測(杯品)咖啡時(shí)，我們要區(qū)分咖啡的風(fēng)味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)判咖啡?！ ∷岫華cidity ： 酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強(qiáng)烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征?！ 裣銡?Aroma： 濕香氣很難與風(fēng)味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對(duì)風(fēng)味的辨別。一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣?！ 〈己穸?Body ： 醇厚度是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個(gè)很好的例證。我們對(duì)咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會(huì)保留更多的風(fēng)味。 風(fēng)味Flavor： 風(fēng)味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風(fēng)味的組成部分，正是它們的平衡和均質(zhì)才產(chǎn)生了我們的風(fēng)味總體感?！ ∠旅媸且恍┑湫偷娘L(fēng)味特征： 一般風(fēng)味特征General flavor characteristics： 豐富——指醇厚度和濃郁程度;、 復(fù)雜——對(duì)多種風(fēng)味的感覺; 平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感?！ ×钊讼矚g的風(fēng)味特征： 清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的——(中美洲咖啡常見)：; 焦糖味的——像糖或者糖漿的; 巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味; 鮮美的——舌尖感覺到的微妙細(xì)膩的風(fēng)味(水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆); 土味的——泥土的芳香特質(zhì)(典型的蘇門答臘咖啡); 芬芳的——一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的; 果味的——一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子; 甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度; 有堅(jiān)果味的——類似炒堅(jiān)果的回味; 香料味的——讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香; 甜味的——無澀口的; 野生的——一種野生的風(fēng)味，一般不被認(rèn)為是宜人的;常見于埃塞俄比亞咖啡;酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味(常見于肯尼亞和也門咖啡)。 令人不喜歡的風(fēng)味特征： 苦的——產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致; 乏味、無刺激性的——風(fēng)味中性; 炭味的——帶有燒焦了的碳味; 無生命的——同“Flat”; 有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道; 土味的——同“有雜味的”; 平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味; 青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味; 粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì); 渾濁的——粘稠而味道不濃的; 僵硬的——淀粉似質(zhì)感的，類似煮過意大利面食的水; 粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽; 橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味(一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆); 軟性的——同“乏味、無刺激性的”; 酸味的——類似未熟的水果的酸澀味; 稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致; 松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的; 清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性; 粗野的——野生的特質(zhì)。
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