咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！
要制作一杯好的Espresso(意式特濃咖啡)，無論對(duì)于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個(gè)資深的Barista來說，都可以稱得上是一項(xiàng)最具有挑戰(zhàn)性的“活動(dòng)”。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優(yōu)秀的唱片一樣可以稱得上是藝術(shù)(制作者的手藝)和科技(咖啡機(jī) 的設(shè)計(jì))的結(jié)合。我經(jīng)常告訴我的顧客，萃取一杯完美的Espresso就像是彈鋼琴一樣，有了一臺(tái)名貴的咖啡機(jī)(鋼琴)后，還得需要懂得咖啡(懂得音樂)的人才能萃取(彈奏)出完美的咖啡(觸動(dòng)心底的旋律)。
伊利博士(Dr.A.Illy)在他的書中(Espresso Coffee:The Chemistry of Quality,出版商:Academic Press)里曾經(jīng)說到,在做過多次實(shí)驗(yàn)后，他對(duì)制作一杯上好的Espresso的定義是：用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91℃左右水溫的水在9Bar的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。他的這些“指標(biāo)”，如今已經(jīng)基本上被大家認(rèn)同。聽上去都是量化了的條件，也沒有什么特殊的要求，但是實(shí)現(xiàn)起來并不容易。這是因?yàn)椋懦龣C(jī)器和人的因素，咖啡豆本身也是一種天然的產(chǎn)品，每一個(gè)品種，每一批收成，每一種混合的最佳表現(xiàn)對(duì)研磨，水溫和填壓的要求也未必和伊利博士書中所說的或者任何一種指標(biāo)一樣。還需要制作者的經(jīng)驗(yàn)和不斷的實(shí)驗(yàn)才能得出來。
1.要萃取出一杯完美的Espresso，至少需要滿足以下的硬性條件 新鮮的咖啡豆：新鮮才是硬道理，名牌豆子固然有名氣，但是不新鮮的名牌豆一樣好不客氣的失去香味。就Espresso來說，不新鮮的咖啡豆萃取出來的咖啡，咖啡的粘稠度，Cream的厚度，顏色都會(huì)受到嚴(yán)重影響，其味道更是大打折扣。我們的經(jīng)驗(yàn)是要求咖啡烘焙廠小份量包裝，拆開的咖啡豆嚴(yán)格密封，并且避光低溫保存。絕對(duì)不使用開封超過七天的咖啡豆，以保證每一杯咖啡的完美?！ ?yán)格現(xiàn)磨的咖啡粉：Espresso需要嚴(yán)格的磨粉的粗細(xì)度，而且咖啡一旦磨粉后，最多只能保存風(fēng)味不超過一個(gè)小時(shí)。所有，如果你去一家咖啡館，點(diǎn)了咖啡后沒有聽見磨豆子的聲音，那么很有可能你將喝到的是一杯不完美的咖啡。
準(zhǔn)確平整的裝粉和填壓：使用標(biāo)準(zhǔn)的咖啡粉量。在國際的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)中普遍認(rèn)為，萃取Espresso時(shí)候，同時(shí)萃取兩杯比單獨(dú)萃取一杯的品質(zhì)更加完美。填壓咖啡粉需要做到平整，光滑并且壓粉的力量要一直(在30-50磅)，壓粉的方法和技巧要得到。 為什么平整和準(zhǔn)確的力量這么重要?因?yàn)閑spresso的萃取過程要經(jīng)受9Bar壓力的水壓通過，所以平整，光滑，均勻的壓粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在現(xiàn)代意式咖啡的萃取中，很多關(guān)鍵的階段都可以靠昂貴的咖啡機(jī)來完成，那么對(duì)于現(xiàn)在的咖啡師的技能要求的最大考驗(yàn)也就體現(xiàn)在裝粉和填壓上面了。在國際上也流行很多填壓的流派和創(chuàng)新，我個(gè)人比較喜歡和使用George Sabados的Dosing up手法。
嚴(yán)格的萃取時(shí)間和量：濃縮之美。說到Espresso，大概許多人都會(huì)誤認(rèn)為量越多越好，事實(shí)上不然。我見過許多吧臺(tái)人員拿著大大的4盎司杯子[有時(shí)是更大的杯子]盛接Espresso，裝到杯子滿了才停止萃取。正確的萃取量應(yīng)介于1-1.25盎司之間。此外，若非要做Double或是Ristretto,請(qǐng)都使用盎司量杯來測(cè)量正確的萃取量?！ _煮一份SingleEspresso最基本的時(shí)間要控制在20-30秒之間[我嘗試認(rèn)為25秒沖出1盎司左右是最好的表現(xiàn)]?！ ∫环輼?biāo)準(zhǔn)的double espresso是由14~17克咖啡，經(jīng)由88~95℃的純凈水，以9~10個(gè)大氣壓，經(jīng)過22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。espresso就如同暖蜜般從濾器流嘴流出，他有著赭紅的色澤，其中克利瑪(crema)占所有成份的10~30%
2.完美Espresso鑒別點(diǎn) 看外觀Crema：一杯完美的意大利咖啡espresso，表面總是濃稠的、褐紅色的crema，crema是高壓下萃取出的咖啡里的蛋白質(zhì)、油質(zhì)等等芳香成分，是咖啡濃縮的精華。完美的espresso，完美的crema的厚度至少要達(dá)到4mm以上，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下，如果變得金黃、甚至白色，就說明咖啡已經(jīng)放太久了，過期了;如果能再說一遍烘焙后飲用的期限，那是良好保存下的一周。浮在表面的crema還可以判斷espresso操作的情況，如果顏色有些淡黃、白色，量很少，咖啡流出太快，這表明萃取壓力太小，萃取不足，需要更細(xì)的研磨、更緊更均勻的填壓來增加咖啡餅的阻力。如果顏色太深，流出不連貫，甚至滴出，這表明萃取阻力太大，壓力太大萃取過度，但對(duì)于整塊餅來說是萃取不足，是粉太細(xì)、太緊、太多導(dǎo)致的。
看量：一杯完美Single Espresso的標(biāo)準(zhǔn)量是在25秒時(shí)間萃取出一盎司的咖啡精華?！ ÷劊和昝赖膃spresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對(duì)不應(yīng)該有焦的味道，如果有焦的味道，那么很遺憾，你喝到的是一杯萃取過度的espresso?！ ∑罚和昝纄spresso喝起來應(yīng)該是稠稠的，口感不會(huì)單純的苦，可能有苦味卻綜合了芳香或者酸味，這個(gè)主要是與咖啡豆的拼配有關(guān)系。
3.如何品嘗一杯Espresso Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤飾一下口腔。基本品嘗方法是先聞，espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下;然后是品，Espresso的品有多種流派，當(dāng)然這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人喜好來定。基本上分兩種，一種是一口而盡的，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的?；旧弦豢诙M的品嘗到的是espresso綜合的口味，而分次而盡的，可以品嘗到espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的espresso，那么你一定可以容易的感受到它和你曾經(jīng)喝過的其他咖啡明顯又張揚(yáng)的區(qū)別。完美espresso可以讓你在喝過后口腔持續(xù)20-30分鐘的回甘。
4.最不影響睡眠的又最香的咖啡 可能是由于長期速溶咖啡和國內(nèi)咖啡文化發(fā)展的影響，很多人認(rèn)為咖啡是極度影響睡眠的。那么在這里我借用國際權(quán)威的說法來陳述意式咖啡的咖啡因含量問題?！ 饪s咖啡中咖啡因的含量并不因?yàn)槲兜罎饩捅葎e的咖啡做法咖啡含量高?？Х纫蚴且环N無味的可溶于水的白色粉末，有一定的興奮作用，據(jù)coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并沒有上癮性。濃縮咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因?yàn)橹谱鬟^程中，咖啡和水接觸的時(shí)間最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡咖啡因含量的1/4，是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10?！ ‘?dāng)有了一杯完美的espresso后，我們才能在espresso的基礎(chǔ)上，調(diào)制出各種像Cappuccino,Moka,Latte這樣風(fēng)靡世界的咖啡。
5.最后一點(diǎn)說明： 機(jī)器不是一杯好的espresso最重要的關(guān)鍵!!! 操作機(jī)器的人才是!!! 我們稱操作espresso機(jī)器的專家叫barista?！ ∫蔀橐晃粌?yōu)秀的barista的秘訣是什么?? 答案是：注意一切細(xì)節(jié)(parameter)與你口中咖啡的關(guān)系，并且試著去控制所有細(xì)節(jié)，設(shè)法得到最佳結(jié)果。（網(wǎng)絡(luò)綜合）按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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