【新手問(wèn)答集錦①】手沖怎么注水？拉花怎么融合？

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com大家好，相信很多小伙伴都會(huì)買咖啡器具和咖啡豆回家自己做來(lái)喝，小編經(jīng)常也會(huì)收到各種問(wèn)題，小伙伴們討論的熱情也很是高漲。那么今天，小編就來(lái)跟大家分享其中一些經(jīng)典的、新人常見的問(wèn)題~順便統(tǒng)一回復(fù)。< 問(wèn)答一 >OK！我們來(lái)看第一個(gè)問(wèn)題，手沖一刀流還是分?jǐn)噍腿。科鋵?shí)并沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，我們萃取的目的是為了得到一杯美味的咖啡，所以只要達(dá)到“金杯”標(biāo)準(zhǔn)（1.萃取率介于 18%——22%之間.2.咖啡濃度在 1.2%——1.45%的范圍內(nèi).）咖啡的味道基本不會(huì)差。新手要掌握“金杯”確實(shí)不容易，也不可能用上專業(yè)的儀器去測(cè)定咖啡的萃取率，但只要多練習(xí)多品嘗，不停調(diào)整參數(shù)，完全可以沖出一杯適合自己的咖啡喲！然后注水到哪？其實(shí)無(wú)論是淺烘和深烘，V60還是Kalita，我們注水都可以很自由，無(wú)論是繞圈注水還是定點(diǎn)注水，無(wú)論畫“十”字還是“之”字，注水的原則就是要盡量讓水均勻地沖刷到所有的咖啡粉。一刀流的話可以收小水流持續(xù)繞圈以延長(zhǎng)注水時(shí)間，直到萃取完成；而分段式的話，一般會(huì)在液面高于粉層最高點(diǎn)處后稍作停頓斷水，等液面下降約1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了~< 問(wèn)答二 >第二個(gè)問(wèn)題是拉花新手常見的---融合。融合的方法有一字型注入、定點(diǎn)注入和繞圈注入。無(wú)論哪種注入融合方法，流量要適中，切記過(guò)大過(guò)細(xì)或者斷流。我們練習(xí)融合時(shí)先不要急著去拉花，試著整杯奶咖都只做融合的動(dòng)作，把流量和穩(wěn)定性練好。融合好的奶咖表面沒(méi)有色差，沒(méi)有泛白，奶咖表面能保持流動(dòng)性，那基本上就是合格了~下邊看一下示例：< 問(wèn)答三 >看到第三個(gè)問(wèn)題，小編能理解為這位朋友是想用愛(ài)樂(lè)壓做出濃縮咖啡然后拉花嗎？愛(ài)樂(lè)壓雖然能做出高濃度的咖啡，但如果要拉花，比較困難呢~“愛(ài)樂(lè)壓是一種手工烹煮咖啡的簡(jiǎn)單器具。它結(jié)合了法式濾壓壺的浸泡式淬取法，濾泡式（手沖）咖啡的濾紙過(guò)濾、以及意式咖啡的快速、加壓淬取原理。愛(ài)樂(lè)壓沖煮出來(lái)的咖啡，兼具意式咖啡的濃郁、濾泡咖啡的純凈、及法壓的順口?！睈?ài)樂(lè)壓做出來(lái)的黑咖啡，缺少了意式濃縮那層厚厚的油脂，拉花的難度非常高！不過(guò)做花式咖啡還是有很多種方法的，比如用巧克力醬在上邊作畫，也是非常漂亮呢~至于豆子的問(wèn)題，做花式咖啡推薦用意式拼配豆，能達(dá)到比較均衡的口感，以及優(yōu)異的油脂~< 問(wèn)答四 >最后一個(gè)問(wèn)題：1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特寧和洪都拉斯。曼特寧風(fēng)味：烘焙吐司、焦糖、可可、香濃醇厚洪都拉斯風(fēng)味：干凈、甜度高、堅(jiān)果、焦糖、牛奶巧克力一般咖啡豆的烘焙度到達(dá)中深烘及以上，水果酸調(diào)以及花果香氣之類的小顆粒風(fēng)味分子，會(huì)經(jīng)由焦糖化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成大顆粒風(fēng)味分子例如堅(jiān)果、巧克力類，搭配稍濃郁的粉水比例，較容易沖出醇厚度。2.酸度高的咖啡：淺烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亞水洗耶加雪菲風(fēng)味：茉莉花香、檸檬酸、清香、紅茶茶感肯尼亞風(fēng)味：檸檬與梅子香氣、蜜餞酸甜感、尾段焦糖余韻咖啡豆本身就是植物果實(shí)的種子，自身帶有水果般的酸味，在較淺烘焙度下，可以保留比較明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸質(zhì)清新怡人，常常給人一種果汁般的口感體驗(yàn)。3.水果調(diào)調(diào)的咖啡：日曬處理+淺中烘焙的非洲、中美洲豆子日曬西達(dá)摩花魁風(fēng)味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、紅茶余韻日曬瑰夏詹森莊園風(fēng)味：柑橘、蘋果、石榴、成熟葡萄、桃子、層次豐富的酸甜口感日曬處理的咖啡豆通常會(huì)有比較豐富的果香，尤其是高海拔精細(xì)處理的日曬豆，水果調(diào)性復(fù)雜而迷人，在淺中烘焙度下保留足夠的風(fēng)土特性，甜感突出猶如果醬般香氣四溢。4.如果不喜歡澀的口感，盡量避免過(guò)高的水溫、研磨時(shí)不要太細(xì)、沖煮時(shí)間控制在2分鐘左右、沖煮時(shí)水流保持垂直、攪拌不要太激烈，以免把澀感沖出來(lái)。另外就是，在沖煮前一定要記得挑瑕疵豆~以上只是新手問(wèn)題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補(bǔ)充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問(wèn)題，歡迎大家與我們交流，我們會(huì)盡力回答~期待下一期的咖啡新手問(wèn)答！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！