““哇，好神奇啊~”一杯有著精美拉花的咖啡，很容易賺得消費(fèi)者類(lèi)似的驚嘆。于是，苦練拉花技術(shù)幾乎成為每個(gè)咖啡師的基本技能。你是否想過(guò)，拉花對(duì)一杯咖啡的意義在哪里呢？顏值？口味？亦或其他？今天我們來(lái)討論一下這個(gè)話(huà)題——”先來(lái)統(tǒng)計(jì)一下吧，你覺(jué)得咖啡上的拉花是一定有必要有的嗎？ 1 味道對(duì)比測(cè)試：加了拉花的咖啡，味道未必更好簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，拿鐵或卡布奇諾這些牛奶咖啡，其實(shí)是意式濃縮咖啡和用蒸汽打熱的牛奶混合而成的飲料，但這兩種成分的混合方式卻是能夠?qū)︻櫩偷娘L(fēng)味感官產(chǎn)生影響的。精品咖啡界有名的咖啡師Matt Perger 曾經(jīng)在 2015 年 5 月做過(guò)一個(gè)這樣的實(shí)驗(yàn)——首先，他準(zhǔn)備了兩杯一模一樣，咖啡和牛奶比例相同，并且都有拉花圖案的卡布奇諾。接著，他把其中一杯攪拌后（當(dāng)然拉花圖案也被破壞了），為自己帶上眼罩，進(jìn)行盲測(cè)。結(jié)果如何？他發(fā)現(xiàn)，如果你想要的是一杯在風(fēng)味上非常平衡順和的奶咖，那拉花可能不是你想要的東西。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)美麗的拉花設(shè)計(jì)，必須在杯邊有一圈深棕色的咖啡油脂，來(lái)突出白色的奶泡圖案。這圈油脂，視覺(jué)上很漂亮，但其實(shí)味道非常濃烈，一般都比較苦，所以喝奶咖時(shí)第一口往往會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)尖銳。
▲對(duì)拉花有幫助的油脂，卻會(huì)影響咖啡口感相反，一杯攪勻后的奶咖，味道濃郁而不會(huì)過(guò)分刺激，純粹在味道上來(lái)說(shuō)，是比較優(yōu)勝的。于是，咖啡大師 Scott Rao 曾提出一個(gè)既能讓咖啡師表現(xiàn)拉花功力，又不會(huì)犧牲咖啡味道的方法——首先，把比較厚重的奶泡倒進(jìn)意式濃縮咖啡，搖拌均勻，把油脂的苦澀減弱，然后像平常的做法一樣把拉花完成。這樣就能避免第一口有太強(qiáng)的苦味，而視覺(jué)上也會(huì)有更好的效果。 2 多重感官體驗(yàn)：好看，才會(huì)更好喝當(dāng)你喝咖啡的時(shí)候，其實(shí)在同一時(shí)間體驗(yàn)著味道、氣味和口感。一般人認(rèn)為風(fēng)味就是由這3方面形成的，但其實(shí)風(fēng)味可能有更多其他因素影響。歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)感官課程的作者Ida Steen在一次訪談中提過(guò)，不少人覺(jué)得風(fēng)味是一個(gè)包含視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的多重感官體驗(yàn)。同樣地，生物化學(xué)家 Olivia Auell 在一個(gè)精品咖啡研討會(huì)后也曾總結(jié)過(guò)，喝咖啡時(shí)如果播放緩慢憂(yōu)傷的音樂(lè)，測(cè)試者對(duì)苦澀的味道會(huì)比較敏感，而輕快的音樂(lè)則會(huì)更突出甜度。
▲感官上的美感，對(duì)口感也會(huì)有很大影響另外，牛津大學(xué)在 2014 年進(jìn)行的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，也證明了測(cè)試者對(duì)色拉美味程度的預(yù)判，會(huì)因?yàn)樯臄[盤(pán)排列是否像名畫(huà)而有所改變?？偟膩?lái)說(shuō)，所謂的色香味俱全，就是有很多因素可以影響一杯咖啡的風(fēng)味，最重要當(dāng)然是咖啡本身的味道，但也包括你周遭的環(huán)境，例如旁人的香水或附近一些食物的香氣，當(dāng)時(shí)在播放的音樂(lè)，甚至杯中拉花的設(shè)計(jì)。 3 提高感知價(jià)值：拉花背后的意義提供美食的地方，例如米其林餐廳，都很注重食物的擺盤(pán)和出品在視覺(jué)上的設(shè)計(jì)。一盤(pán)精致的菜式，除了賞心悅目，讓食客覺(jué)得美食當(dāng)前外，更帶出了一個(gè)重要的訊息：廚師以及準(zhǔn)備食材的人員，都非常重視他們的出品，并傾盡全力地把每個(gè)細(xì)節(jié)都照顧周到，提供最佳的菜式給客人享用。
▲一杯精美的拉花能讓顧客感知到“用心”美麗的拉花圖案，代表了背后無(wú)數(shù)小時(shí)的練習(xí)，以及無(wú)比的心思和工夫，為的是將最美好的咖啡體驗(yàn)，無(wú)論是味道上還是視覺(jué)上，都呈現(xiàn)給客人。具有吸引力的外觀，也提升了該杯咖啡在客人心中的感知價(jià)值。當(dāng)然，單單一個(gè)美麗的拉花并不足夠，必須要配合生豆處理、咖啡烘焙、和沖煮過(guò)程最大程度的努力，才稱(chēng)得上完美的精品咖啡。 4 拉花自帶顏值，便于營(yíng)銷(xiāo)類(lèi)似Instagram的社交媒體，已經(jīng)是商家進(jìn)行品牌營(yíng)銷(xiāo)不可或缺的工具之一，也是很多咖啡愛(ài)好者網(wǎng)上生活的一部分。對(duì)于商家而言，在社交媒體上的每一個(gè)贊，每一個(gè)分享，都能成為其有效吸引新客戶(hù)的重要工具，達(dá)宣傳之效。
▲人人喜歡曬圖分享，拉花是一個(gè)很好的宣傳途徑所以，如果你作為店家，為了想大家全心全意去品嘗你咖啡的風(fēng)味和口感，而完全忽略拉花的重要性，甚至規(guī)定店內(nèi)的出品不可以有拉花，結(jié)果可能就是只有你家人和好友會(huì)追蹤你的社交媒體。但如今也有一個(gè)不太好的情況是，咖啡師用10分鐘去刻畫(huà)10只小熊小貓小鳥(niǎo)的拉花圖案后才把奶咖送到顧客面前，顧客再360°環(huán)回拍照，最后喝的時(shí)候，不但飲品溫度過(guò)低，而原本混合在咖啡內(nèi)的綿密奶泡已浮到表面，令應(yīng)該順滑的口感變得粗糙。 5 體驗(yàn)和口感，應(yīng)當(dāng)有一個(gè)平衡拉花有一種令人沮喪的情況是：咖啡師可能只重視拉花的視覺(jué)效果而忽略奶泡的質(zhì)感。例如你點(diǎn)了熱卡布，咖啡師遞上一杯有天鵝有愛(ài)心有幸運(yùn)草拉花圖案的奶咖，但就在你充滿(mǎn)期待喝下了第一口時(shí)發(fā)現(xiàn)，奶泡只有0.1毫米的厚度，口感完全錯(cuò)了，甚至比不上一杯加了溫牛奶的法壓咖啡。
▲再好的體驗(yàn)也拯救不了差口感帶來(lái)的壞印象卡布奇諾應(yīng)該有綿密豐盈的微奶泡，與熱奶和意式咖啡完美融合，當(dāng)你一口喝下時(shí)，會(huì)有一種獨(dú)特的感官體驗(yàn)，能同時(shí)享受濃郁細(xì)膩的甜和棉花糖般的纏綿口感。如果為了一個(gè)基本上喝了一口后就會(huì)被破壞的圖案，而犧牲掉影響整杯奶咖質(zhì)量的口感，那是非?？上У囊患隆Ｋ?，視覺(jué)和口感之間，應(yīng)該掌握好一個(gè)平衡點(diǎn)。 6 拉花藝術(shù)與商業(yè)經(jīng)營(yíng)的沖突有一個(gè)問(wèn)題是，如果咖啡拉花可以省略，那為什么還要有拉花大賽呢？對(duì)于參賽者和整個(gè)比賽而言，他們所追求和展現(xiàn)的技術(shù)和工藝，就是拉花，咖啡的角色只不過(guò)是一個(gè)讓他們表演的平臺(tái)或媒介而已。所以你跟他們談咖啡是否好喝，有沒(méi)有過(guò)度萃取，口感如何等等，都是沒(méi)有意義的。甚至對(duì)于評(píng)委來(lái)講，他們也只會(huì)針對(duì)視覺(jué)上的項(xiàng)目，例如創(chuàng)意度、執(zhí)行、一致性、對(duì)比等等，去打分。
▲顯然，拉花藝術(shù)和商業(yè)經(jīng)營(yíng)是有沖突的這些有時(shí)候會(huì)用上食品級(jí)顏料的拉花圖案，毋庸置疑觀賞性都非常高，但在制作上卻需時(shí)很長(zhǎng)，試想作為客人，你會(huì)愿意等半個(gè)小時(shí)，就為了一杯漂亮但已涼掉的奶咖嗎？這種為藝術(shù)拉花的理念，與咖啡商業(yè)化經(jīng)營(yíng)的理念其實(shí)是相違背的。當(dāng)然在比賽場(chǎng)上，或在搞活動(dòng)做培訓(xùn)時(shí)，這是可以的，但對(duì)于一家繁忙的咖啡店來(lái)說(shuō)，就有點(diǎn)不切實(shí)際了。所以究竟拉花的作用，是可以為一杯咖啡增值，還是多此一舉呢？不管你的觀點(diǎn)如何，有一個(gè)重點(diǎn)我覺(jué)得必須銘記：差的咖啡，不會(huì)因好的拉花設(shè)計(jì)而變得可口，但差的拉花，會(huì)因?yàn)槊牢兜目Х榷兊脽o(wú)關(guān)痛癢。所以，對(duì)于咖啡要不要拉花這件事，你怎么看呢？留言討論一下？— End —文章經(jīng)授權(quán)源于咖啡大濕統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：忽而商務(wù)合作&內(nèi)容轉(zhuǎn)載 | 微信：lu4967
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