點(diǎn)擊圖片，了解詳情。上個月開始，
喜茶位于廣州、杭州等地的門店陸續(xù)開放外賣；下個月，CoCo在鄭州要開一家更大的店，而且還要做一個實(shí)驗(yàn)的獨(dú)立外賣區(qū)域。外賣被稱為餐飲業(yè)的又一次“革命”。但在此之前，新茶飲對外賣的態(tài)度頗為謹(jǐn)慎，如今是要發(fā)力了嗎？該如何發(fā)力呢？1抓好產(chǎn)品：基因決定奶蓋茶不適合外賣？喜茶做外賣了，這個消息挺意外的：
▲是有點(diǎn)意外了翻翻其開放外賣較早的深圳東門1234店線上數(shù)據(jù)，消費(fèi)者的評分為4.9分，為數(shù)不多的差評中，大多都是吐槽奶蓋茶：“一打開芝士和茶全部混合了”“送過來都是灑掉的，杯子都是黏的，里面渾濁”……雖然奶茶外帶杯具有天然的外賣屬性，無論是街邊的檔口店，還是商場店。一杯奶茶做好、封口后交給顧客，顧客邊逛街邊喝，是最自然的消費(fèi)場景。但是，不止喜茶，很多門店的奶蓋茶都成了外賣的“重災(zāi)區(qū)”。在外賣領(lǐng)域，有這樣一句話：外賣選好產(chǎn)品，就成功了一半。餐飲市場里，外賣主要被小吃快餐類占據(jù)，“黃燜雞＋米飯”，“麻辣燙＋米飯”一直長盛不衰。觀察這些產(chǎn)品的特性：品質(zhì)受時間影響不大、品類在一定周期內(nèi)消費(fèi)頻次高、攜帶方便等。這正是產(chǎn)品基因決定的。根據(jù)《中國餐飲報告（白皮書2017）》的分析：“溫度、產(chǎn)品形態(tài)是決定外賣產(chǎn)品口感的兩大因素。”扒一扒開通奶蓋茶外賣的店鋪評價，吐槽芝士茶湯混在一起的不在少數(shù)。吐槽溫度的也占了很大一部分。奶茶店要做外賣，這些問題避不開，就要想辦法解決。比如長沙茶飲品牌知乎茶也，選擇定制的外賣保溫箱，有長達(dá)3小時的保溫能力。對于奶蓋茶配送中存在的有可能渾濁的現(xiàn)象，Teasoon、眷茶等都采取了芝士、茶湯分開裝的解決辦法。
▲嘗試茶和奶蓋分開包裝另外，在選取產(chǎn)品上，也有一個方法，就是對門店銷售的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，選擇門店消費(fèi)高頻次的產(chǎn)品，選取消費(fèi)者最能接受的最大公約數(shù)。2重視運(yùn)營：外賣獨(dú)立區(qū)域，安排專人回復(fù)評論CoCo都可一位區(qū)域負(fù)責(zé)人說，他們的外賣大概占到了20%左右，但這是他一直控制的結(jié)果?！皳?dān)心外賣太多，損失現(xiàn)場客人體驗(yàn)。”只要一個店外賣太高，就會選擇在附近再開店。CoCo都可即將開在鄭州匯藝銀河里的店有240平方，在配備了萃茶機(jī)和現(xiàn)磨咖啡外，將會專門設(shè)置一個實(shí)驗(yàn)的外賣獨(dú)立區(qū)域。這個外賣獨(dú)立區(qū)域，有專人負(fù)責(zé)，所有的外賣都在后勤單位處理，有問題的話可以在門店反饋。對外賣的重視還體現(xiàn)在“評價”的及時反饋上，消費(fèi)者給個差評，你兩天后才回復(fù)，客人很難看到你的誠意。對此，CoCo都可區(qū)域負(fù)責(zé)人說，他們的做法就是每天下午5點(diǎn)以前有專門的人看評價，對于有具體投訴原因的，都會一一跟消費(fèi)者聯(lián)系，彌補(bǔ)是一部分，更重要的是以后不斷改進(jìn)自己，做得更好。
▲真要做外賣，就做好專崗運(yùn)營有數(shù)據(jù)顯示，去年外賣行業(yè)整體交易額約1300億元，增長高達(dá)300%；外賣交易額TOP10品牌里，
一點(diǎn)點(diǎn)奶茶上榜。當(dāng)隨手用手機(jī)點(diǎn)杯奶茶成為消費(fèi)者的習(xí)慣動作時，商家錯過外賣，就是在白白放走機(jī)會。做外賣，產(chǎn)品穩(wěn)定度和出品速度至關(guān)重要。尤其對于茶飲這類休閑型消費(fèi)來說，體驗(yàn)是消費(fèi)者相當(dāng)看中的一環(huán)。要想通過外賣獲取消費(fèi)增量與品牌認(rèn)可度，在運(yùn)營上采取專職專崗的設(shè)置，很有必要。3精細(xì)化管理：細(xì)致到打包用的膠帶“兩杯奶茶70分鐘才送到，這速度給跪了”“沒有吸管，你是準(zhǔn)備讓我掀開蓋子灌下去嗎”“訂單多、店鋪忙我們能理解，但是態(tài)度問題是不能夠被原諒的”……在外賣問題的反饋上，產(chǎn)品做錯、送的不及時、原物料缺失、工作人員態(tài)度不好……這些問題居高不下。背后反映的，更多的是外賣管理和效率的問題。對此，餐飲界外賣高手“四有青年”給出了提高效率避免出錯的建議：——調(diào)整動線，把出杯和打包環(huán)節(jié)做更緊密的對接，提高效率；——優(yōu)化出杯流程，把集中爆發(fā)的工作量分解到提前備餐的環(huán)節(jié)中，做到最精細(xì)化的流程管理。對細(xì)節(jié)的管理，有時候能具體到令人“發(fā)指”。比如，曾有過這樣一次經(jīng)歷，點(diǎn)了一杯奶茶，雖然不是封口的，但是送來的時候杯口有一層保鮮膜覆蓋，有效避免了傾灑，而且去掉保鮮膜，整體看上去也非常不錯，一瞬間，就感受到了商家的細(xì)心，好感度頓時上升。再比如，在外賣的打包防漏上，知乎茶也采取了紙膠帶粘貼。先來看看他們的紙膠帶，滿滿的古風(fēng)，就連膠帶的取名都是“春”、“花路”、“暮歸”、“飲春”……
▲連打包用的膠帶也要專門設(shè)計最后三公里的痛，不僅在電商行業(yè)，外賣更是如此。從某種程度上說，即使你費(fèi)盡心思做好一杯飲料，仔細(xì)包裝，但是出了店門，命運(yùn)就掌握在了配送員手中。而在配送員的圈子里，誰家出餐快、訂單多、老板好，他們大多心中有數(shù)。所以真誠善待外賣小哥，在很大程度上也影響著你的形象。
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