專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【埃塞俄比亞 吉瑪】國家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：吉瑪海拔：1800m處理方式：日曬品種：當(dāng)?shù)卦N
01 | 產(chǎn)區(qū)介紹
埃塞俄比亞是咖啡的發(fā)源地，傳說一個默默無名的牧羊人在埃塞俄比亞西部地區(qū)的森林放羊的時候，發(fā)現(xiàn)了這個暢銷至今的神秘紅果實：咖啡，開啟了千年的咖啡市場。埃塞俄比亞如今依然是世界上相當(dāng)重要的咖啡出口國家，主要產(chǎn)區(qū)有西達(dá)摩Sidamo、耶加雪菲Yirgacheffe、科契爾Kochere、哈拉Harar、吉瑪Djimma。Djimma咖啡生長在埃塞俄比亞的Illubabor和Kaffa地區(qū)，海拔1340和1830米之間，每年生產(chǎn)和出口約6萬噸咖啡。Djimmah也被稱為Jimma Coffee。Djimmah的咖啡往往生長在海拔1340和1830米之間，這個高度為咖啡生長提供了理想的氣候，植物也可以通過森林樹木的保護(hù)以免受到正午的陽光照射，這也有助于保持土壤中的水分含量。Djimmah鎮(zhèn)實際上相當(dāng)小，不過Djimmah咖啡占埃塞俄比亞咖啡出口的大部分，幾乎占到了50％。
靠近Djimmah的咖啡生產(chǎn)幾乎都是小農(nóng)。這里的咖啡采用傳統(tǒng)方式養(yǎng)殖，采用自然工藝（日曬），埃塞俄比亞政府以咖啡和茶葉管理局為幌子專門處理諸如確定工廠從農(nóng)場購買咖啡的價格等問題。這是國有化計劃的一個遺留問題，該計劃將所有國家的咖啡廠變?yōu)檗r(nóng)民合作社。埃塞俄比亞的所有咖啡生產(chǎn)無論是種植還是加工，如今都得到了咖啡和茶管理局的嚴(yán)格許可。02 | 處理法介紹
據(jù)傳日曬法是最古老的處理方式，也是最簡便最不需要器具的一種。1、需要放置水中篩除浮豆，借由水的浮力，使果實內(nèi)缺損、不成熟的咖啡豆自然浮起，而下沉的則為飽滿較無問題的咖啡豆。同時簡單清洗咖啡果實表層臟污，汰除樹葉、雜枝，以免曝曬時造成發(fā)霉、雜味。選擇容易接觸到陽光的平坦空地上；2、鋪平咖啡果實，盡可能不要重疊、過密的堆放，不然很容易滋生細(xì)菌引發(fā)發(fā)霉，每日皆需要多次的翻攪，依天候狀況增減曝曬時間長短，通常大約需要二至三個禮拜，準(zhǔn)確檢測標(biāo)準(zhǔn)為：撥開果肉，檢測咖啡豆含水量低于12%以下。翻攪的過程中，記得將落葉、昆蟲挑除，避免以發(fā)蟲蛀豆等瑕疵。通常此時的咖啡豆呈現(xiàn)黑紅色；3、脫除曬干的果皮、果肉，帶殼進(jìn)行陳倉保存，大約需要一個月左右時間，才能讓味道更厚實與沉淀，現(xiàn)代大部分皆使用機(jī)器取代手工，但仍有部分落后區(qū)域、小農(nóng)采用鈍物敲摩脫果皮。建議使用機(jī)器脫除，可以減少破壞咖啡豆本身的完整性，陳倉記得選在干燥不接觸陽光的位置。03 | 生豆分析
阿拉比卡咖啡源自于非洲的埃塞俄比亞，至今埃塞俄比亞境內(nèi)還存在上百種、數(shù)千種的野生咖啡，甚至常年生長在原始森林中，無以數(shù)計在地演生混合、突變、雜交一個大原生品種庫，這種在地混種稱為阿拉比卡的基因庫，埃塞俄比亞境內(nèi)產(chǎn)出的原生種稱之為古優(yōu)原生種（Heirloom）。
埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……04 | 烘焙分析
風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤而甜蜜，花果香濃郁的特點。這款咖啡的顆粒比較小，含水率高，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應(yīng)的過程也比較快。
爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，154度調(diào)一次火力，降到130度，風(fēng)門開到4，烘至5‘30”，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至100度，風(fēng)門不變4；7'50"時豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’40”開始一爆，調(diào)小火力至50度，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在190.4度下鍋。
這支豆子雖然是日曬處理的，但是卻有著明亮的酸質(zhì)。干香有著茉莉花香，還夾雜著些烤花生的香氣，濕香有著濃郁的發(fā)酵酒香，入口是青檸、檸檬、柑橘、楊桃的酸感，中段出現(xiàn)莓果甜，尾段帶著一些西柚皮、紅茶茶感。05 | 沖煮分析
推薦煮制方式：手沖 研磨度：3.5（日本小富士R440） V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到130g 斷水，緩慢注水到225g即30-130-225聞起來有圣女果的香氣，略微帶著發(fā)酵酒香，入口是青檸、柑橘，以及西柚皮的風(fēng)味。
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