專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com正如炒菜前要洗菜、摘菜，煮飯之前淘米一樣，咖啡生豆在烘焙之前也需要進行嚴格篩選。畢竟咖啡生豆是農(nóng)產(chǎn)品，生長在樹梢上、與天地自然合為一體，經(jīng)歷風吹日曬、蟲鳥著落?？Х葷{果的天敵是咖啡果蟲，專門寄生在漿果中，用鋒利的牙齒克到豆心，辦起三口之家、兩房一廳，生活過的不要太自在。
漿果成熟的季節(jié)，采摘工將熟透的紅果從枝干上擰下來，因地制宜，采用不同的處理方法。比如水洗法，那些被漿果甲蟲置辦家業(yè)的漿果里面是空的，所以放入水中便漂浮在水面上。這樣，農(nóng)民便可以很輕易的剔除【蟲蛀豆】。然而如甲蟲剛剛進入果體，漿果便不會飄浮起來。于是，連同好的漿果一起濫竽充數(shù)的蒙混過關(guān)。待脫果皮時，有些還沒有鉆到種子里的甲殼蟲被碾死，生豆保住了；有些已鉆入種子里的甲殼蟲，便幸存到后來的工序中。豆子烘干的過程，使用機器烘干會衛(wèi)生一些。但是，如果擺在戶外日曬的話，便再一次經(jīng)歷了污染：降雨、風沙灰塵、動物排泄物等等。即使咖啡生豆此時表面被內(nèi)果皮和銀皮保護，由于日曬脫水，部分生豆內(nèi)果皮裂開，也會受到污染。
經(jīng)過了層層工序，咖啡生豆經(jīng)歷了百雙手，最后被放入麻袋，放入貨柜，經(jīng)過幾個月的長途跋涉，才會從生產(chǎn)國順利抵達消費國。裝有生豆和麻袋中間還要套GrainPro來隔緣。GrainPro是隔離外界空氣的，由于生豆中仍然含有10%——12%的水分，加上糖份及其他有機物質(zhì)，多少會有發(fā)酵，滋生細菌，幾個月的海上漂泊，加上港口通關(guān)檢驗，仍會孳生很多瑕疵豆。這也就是為什么，我們要在烘焙前，尤其是烘中淺烘的豆子，要把瑕疵豆挑出來。因為中淺烘的豆子，里面仍然含有有機成份，若不挑出細菌滋生的豆子，我們喝下去的咖啡也是不干凈的，而且會對風味有影響。那常見的瑕疵豆有哪些？它們又會對咖啡風味產(chǎn)生什么影響呢？下文以【西達摩】為例，詳細介紹埃塞俄比亞咖啡里常見的瑕疵豆。貝殼豆、破裂豆
因為發(fā)育問題而變成貝殼狀的豆子，稱為“貝殼豆”；處理過程或運送時損傷的豆子，則稱為“破裂豆”，兩者都會造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會造成咖啡味道單薄，風味不足。發(fā)酵豆（酸豆）
采水洗法處理時，在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當也會產(chǎn)生，烘豆時會散發(fā)怪味。如果落入咖啡中，會使咖啡產(chǎn)生酸臭味，對身體有害~蟲蛀豆
因為咖啡果小蠹等害蟲于咖啡樹上產(chǎn)卵，孵化后的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞，是造成咖啡濁味或藥水味的原因。發(fā)霉豆
因未完全干燥、運送過程或保存不當而發(fā)霉的豆子，即使烘焙過后仍會殘留霉味。另外破碎豆和蟲蛀豆由于水汽入侵和霉菌也會造成發(fā)霉。未熟豆
咖啡果實尚未成熟就被采收的豆子?；烊胛词於沟目Х葧行瘸粑叮攘藭械綈盒?。這是埃塞豆子常見而且不容易區(qū)分的瑕疵豆哦！白豆
這類豆子在生豆時不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過后就會十分明顯。一般會有炒瓜子味，還會讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味，負責任的烘焙師一定要剔除干凈~看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，這個挑豆的過程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質(zhì)肯定會大大影響，咖啡所呈現(xiàn)的風味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂“一粒老鼠屎弄壞一鍋粥”，放在這里真是非常貼切喔。
對于各種瑕疵豆帶來風味的破壞和口感，我們通過在挑選干凈的咖啡豆中加入幾顆烘焙好的瑕疵豆，然后按照常規(guī)萃取或杯測，就能明確會產(chǎn)生怎樣的“惡果”，這是需要勇氣的操作喔！【更多分享】阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡豆到底有什么區(qū)別？干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？【銀皮】是苦澀味嗎？銀皮會影響萃取嗎？
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