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如何根據(jù)沖煮狀態(tài)判斷分段萃取還是一段萃?。?/h1>
2022-08-19 11:57:49責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):885
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專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com很多做手沖咖啡的朋友都會(huì)碰到一個(gè)問(wèn)題:什么時(shí)候需要分段,什么時(shí)候不需要?如果要分段,什么時(shí)候停止注水?今天咋們就來(lái)聊一聊這個(gè)話(huà)題——如何根據(jù)萃取狀態(tài)去決定分段與否在昨天我們的內(nèi)容也門(mén)摩卡馬塔莉咖啡手沖技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山?jīng)_中有提到過(guò),萃取時(shí)分段次數(shù)越多,每次分段注水越少,咖啡萃取率就會(huì)越高,反之,一段式萃取的萃取率就相對(duì)較低。除了上述情況,還需要根據(jù)我們所用咖啡的烘焙度,還有萃取時(shí)液面的上升狀態(tài),咖啡的排氣狀態(tài)去確定是否分段。一般而言,在沖煮淺烘焙~中烘焙的咖啡時(shí),我們更提倡分段萃取,由于這些咖啡的排氣相對(duì)較弱,當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度,咖啡粉沒(méi)有氣體的承托,會(huì)更多地沉沒(méi)堆積在濾杯底部,這時(shí)水柱的沖刷力度就會(huì)被漫上來(lái)的水分散,咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足。所以當(dāng)水位到達(dá)粉層平面,開(kāi)始漫過(guò)咖啡粉時(shí),再注水繞幾圈,我們就會(huì)停下來(lái),讓水位下降再重新注水,以利咖啡粉粒之間和咖啡與水之間有更多的摩擦,提高萃取效果。而深烘焙咖啡由于有足夠多的排氣來(lái)?yè)纹鸱哿?,很大一部分的咖啡?huì)懸浮在上層,那在沖煮時(shí)就能隨著水位一起上升,注水能一直讓咖啡上下翻滾,那就不需要分段萃取也能達(dá)到比較高的萃取率了~還有另外一種判斷停止注水分段的狀態(tài),就是當(dāng)發(fā)現(xiàn)沖煮翻滾上來(lái)的氣泡突然“發(fā)白”或者“變粗”時(shí),就是可以停止注水了,稍等水位下降,再重新注水萃取完成就好~這個(gè)原理就相當(dāng)于做意式時(shí)液柱發(fā)白就是萃取完成的標(biāo)志一樣,但是手沖的萃取由于沒(méi)有加壓,冒起來(lái)的泡沫泛白說(shuō)明這一部分的咖啡已經(jīng)萃取到后段,那么這時(shí)停止注水,然后重新注入把濾杯中其余部分的咖啡沖翻到你的注水范圍內(nèi),以達(dá)到均勻萃取的目的,這樣做也會(huì)使咖啡更有層次感哦!最后,還有一種情況,就是當(dāng)你一開(kāi)始注水得比較多,發(fā)現(xiàn)水位上升過(guò)快時(shí),采取分段,拉長(zhǎng)一下沖煮時(shí)間,讓水位下降再繼續(xù)沖煮,可以避免水流過(guò)快造成萃取不足。因?yàn)樵跊_煮中,時(shí)間也是一個(gè)影響萃取的因素哦!實(shí)操環(huán)節(jié)這次分別用 【耶加雪菲 沃卡 水洗】 和 【牙買(mǎi)加 藍(lán)山 NO.1】沃卡:投粉量16g,粉水比接近1:16,水溫90℃。注水30g悶蒸30s后第一段注水至160g時(shí)分段,第二段注水至260g,沖煮時(shí)間2`10``。注意看下面的動(dòng)圖可以看到在停止注水前突然會(huì)冒起白沫和粗泡泡哦~風(fēng)味:茉莉花香、柑橘、佛手柑、檸檬清香、雪松、口感干凈。藍(lán)山:投粉量17g,水粉比接近1:15,水溫87℃。注水30g悶蒸25s后一次性注水至260g,沖煮時(shí)間1`45``。風(fēng)味:奶油、巧克力、焦糖、花香、均衡、口感醇厚。【往期回顧】
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