【前街尋豆手記】來一杯充滿茶香的哥倫比亞瑰夏~

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comColombia Tolima Finca San pedro哥倫比亞托利馬圣佩德羅莊園國家：哥倫比亞產(chǎn)區(qū)：托利馬海拔：1,860M處理法：水洗處理等級：SUPREMO品種：瑰夏01 | 產(chǎn)區(qū)介紹哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產(chǎn)豐富，特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽(yù)為“四寶”。哥倫比亞位于南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產(chǎn)區(qū)，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當(dāng)中。| 托利馬 TolimaTolima 緊鄰 huila 和 cauca，這里有南北走向的安第斯山脈（M. Andes）和科迪勒拉山脈（M. Cordillera）縱貫，兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達(dá)萊娜河（R. Magdalena）。Tolima的名字來源于最早居住在這里的人們，“Pijaopeople”，在這個古老人群的語言（Pijao word）里，tolima 寓意“白雪覆蓋”，“snowed”。Tolima的農(nóng)莊總體上比其他哥倫比亞南部產(chǎn)區(qū)農(nóng)莊面積略大，約在10-15公頃之間。這里也盛行合作社的方式，農(nóng)戶們將自己的小批量的咖啡鮮果送到合作社的處理廠。一些農(nóng)戶也會選擇自行處理，利用自家小規(guī)模的可以處理當(dāng)天采摘量的處理設(shè)施。| 圣佩德羅莊園 Finca San PedroFinca San Pedro位于veredaLa Marimba村是該地區(qū)大部分頂級咖啡種植的村莊。他的兒子Alberto是該社區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)者，與該家族的許多鄰居合作，改善整個地區(qū)的咖啡質(zhì)量。Finca San Pedro的加工方法堪稱典范，有一個淺槽用于去除未成熟的櫻桃，另一個淺槽用來咖啡櫻桃的發(fā)酵。咖啡櫻桃發(fā)酵20-24小時，在發(fā)酵后進(jìn)行5-7輪的水洗處理，以及一個在全新的拋物線式干燥床上進(jìn)行干燥。對于他們來說，這個新的烘干床是一個很大的改進(jìn)——他們原來的烘干床只有12平方米，這意味著在收獲季節(jié)的高峰期，沒有足夠的空間來均勻地烘干所有的咖啡?，F(xiàn)在，有了一個47平方米的新床，所有的咖啡豆都可以慢慢徹底地曬干。02 | 咖啡品種瑰夏Geisha發(fā)音同于日文的藝妓，故又有個別稱為藝妓咖啡；因?yàn)闃浞N較一般咖啡樹高，原本是種植于該莊園內(nèi)某個小區(qū)域內(nèi)，被當(dāng)作防風(fēng)林來利用。瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林里被人發(fā)現(xiàn)的，后來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞；1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)。瑰夏咖啡對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。平均海拔是1625米，年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植，樹種均來自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N。03 | 處理法這支來自哥倫比亞的瑰夏種咖啡使用的是水洗處理法。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機(jī)，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。04 | 烘焙分析這支豆子的海拔比較高，豆質(zhì)較硬，為了突出這支豆子的特性和香氣，我們選擇了淺度烘焙，這樣烘焙度比較能發(fā)揮出豆子本身的特性，用中等火力來進(jìn)行脫水。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏180度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30秒后調(diào)火力至150，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時調(diào)整火力至130，風(fēng)門開至4；此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時，將火力調(diào)至110度，風(fēng)門不變；7'50"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'20"開始一爆，調(diào)小火力至50度，風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30"，190度下鍋。Agtron豆色值 82（上圖），Agtron粉色值97.4 （下圖），Roast Delta值是15.4 。杯測：柑橘、楊桃、橙子、烏龍茶、花香、蜂蜜05 | 沖煮建議推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60 或者蛋糕濾杯水溫：90-92℃粉水比：1:15-1:16研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：30克水悶蒸30秒，注水至130克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克斷水，水位下降即將露出粉床時移開濾杯，（悶蒸開始計(jì)時）萃取時間是兩分鐘。沖煮時就能夠聞到柑橘的酸香以及綠茶般的清香，熱時入口蔗糖、甘草甜感明顯，帶著些許檸檬的酸調(diào)，以及烏龍茶余韻，有點(diǎn)像是一杯檸檬茶；溫度降下來以后柑橘的風(fēng)味明顯，蜂蜜、蔗糖回甘持久，溫度降下來之后倒是有種蜂蜜綠茶的感覺?！靖嗤扑]】葡萄干處理巴哈 巴拿馬花蝴蝶哥斯達(dá)黎加莫扎特薩爾瓦多蜜處理艾麗達(dá)鐵皮卡老虎曼特寧危地馬拉微批次波爾薩哥斯達(dá)黎加琵隆玻利維亞 爪哇