咖啡分級 | 肯尼亞里的AA、AB是什么？AA TOP跟AA的區(qū)別？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com上次我們聊過了埃塞的咖啡分級，今天我們來看看肯尼亞的咖啡分級是什么樣的吧！畢竟一看到肯尼亞咖啡就會見到什么AA、AB的，這些究竟是指什么呢？AA TOP又是什么呢？肯尼亞的咖啡生產(chǎn)者主要區(qū)分為兩大類型，第一種類型是大型的莊園，另一種則是所謂的“小農(nóng)”，然而無論是大型咖啡莊園還是小農(nóng)，其所生產(chǎn)的咖啡豆在經(jīng)過精制處理后，絕大多數(shù)都會運送至官方的肯尼亞咖啡局統(tǒng)一進行分級鑒定。咖啡局將這些收集來即將拍賣的咖啡豆先寄送生豆樣本給有興趣的買家試豆，并于每周二在肯尼亞首都奈洛比（Nairobi）的奈洛比咖啡交易所（ Nairobi Coffee Exchange）舉行競標拍賣會，透過透明化的拍賣機制，以及官方銷售代理人、獨立銷售代理人的雙制度并行方式，讓國外的買主也能直接對口生產(chǎn)者洽購咖啡，不需再透過官方拍賣局，因此生產(chǎn)者的辛苦便能獲得更公平對等的回饋，而不會被中間的掮客剝削大部份的利潤。肯尼亞政府對待咖啡業(yè)極其認真，在這里，砍伐或毀環(huán)咖啡樹是非法的，在咖啡的品質(zhì)要求也是很少見到有哪個國家會像肯尼亞這樣嚴格，從咖啡的分級上我們也可以清楚的感受到。| 肯尼亞咖啡分級肯尼亞咖啡的分級主要是依據(jù)咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T：

AA級：在17——18目之間大小AB級：在15——16目之間大小，占產(chǎn)量大多數(shù)，也是最普遍的生豆等級C級：在12——14目之間大小PB級：圓形生豆，約占所有咖啡豆數(shù)量10%E級（象豆）：兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear，大多在18目以上，也稱為象豆，其數(shù)量很少。TT級：從AA與AB級豆子里，用氣流篩選器吹出來的重量較輕生豆，表示豆軟，硬度不合標準T級：在12目以下。T級是從C級豆子里，用氣流篩選器吹出來的重量較輕的生豆，豆質(zhì)較軟，硬度不合標準，而且顆粒小，瑕疵豆多MH/ML級：沒有經(jīng)過水洗處理的豆子，也沒有經(jīng)過挑選，因為是已經(jīng)采收后，掉下來豆子，約占所有咖啡豆數(shù)量7%，屬于最低等級豆子，僅供肯尼亞內(nèi)需市場。

以上是肯尼亞國家官方的分級制度，除此之外還有肯尼亞的出口商或生豆貿(mào)易商，針對AA級和AB級這兩個等級咖啡生豆加入了特別分級（非肯尼亞國家官方認定），依序為 TOP、PLUS（+）、FAQ。TOP這是以杯測結(jié)果做分級，目前還不是肯尼亞國家官方正式分級標準，出口商自行分級添加，難免有商業(yè)行為因素考慮，所以只能當作參考用，一切還是要回歸到自己烘焙做杯測，才是正確實在。PLUS（+）相同一支豆子，因為人的因素，甲公司和乙公司的標準不一樣，所以會產(chǎn)生不一樣結(jié)果，畢竟沒有這個等級統(tǒng)一分級標準，咖啡風味杯測結(jié)果，沒有一個標準來分級，所以這只能當作參考用，一切還是要回歸到自己做杯測。FAQFair to Average Quality 會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風味。說到這個，我們還會經(jīng)?？吹接惺裁础癆A+”和“AA++”之類的，那其實這會有什么特別的嗎？我們前面說到，這些TOP、PLUS（+）、FAQ之類的等級是由肯尼亞的咖啡商定的，那么即使是相同一支豆子，每個公司的標準也都是不一樣的，所以出來的結(jié)果也不盡相同，正因為這是由出口商自行分級添加的，難免會有商業(yè)行為因素考慮，所以也只能當作參考用，具體還是得看實際烘焙與杯測后豆子的表現(xiàn)呢~那么肯尼亞AA TOP跟普通的肯尼亞AA到底有什么區(qū)別呢？雖然說TOP這類的等級是由肯尼亞的咖啡商杯測后標注的，那么實際上標注有TOP的豆子跟沒有標注TOP的豆子在風味會有什么區(qū)別嗎？我們用【asali】和【卡羅歌托】這兩支豆子來對比一下~【肯尼亞 Asali AA TOP 精致72小時水洗】國家：肯尼亞產(chǎn)區(qū)：錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550——1750米土壤：火山土分級： AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：72小時水洗【肯尼亞卡羅歌托KarogotoAA】國家：肯尼亞（Kenya）產(chǎn)區(qū)：冽里（Nyeri）處理廠：卡羅歌托處理廠（Karogoto）海拔：1,800米品種：SL28, SL34合作社：Tekangu FCS生產(chǎn)者：合作社成員小農(nóng)分別手沖一壺，我們來看看它們的風味上有著什么區(qū)別？濾杯：V60研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）水溫：90℃粉水比：1:15手法：30克水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段小水流注水到120g斷水，緩慢繞圈， 第二段注水水量稍微大一點，注注水到225ml，30-120-75，萃取總時長2分鐘左右。【肯尼亞Asali】：濕香有成熟番茄與花香，溫度高時，入口是焦糖、黃糖的甜感，溫度微降，圣女果、烏梅酸調(diào)涌現(xiàn)出來，酸度明亮，口感干凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感?！究夏醽喛_歌托】：入口清新干凈圣女果，莓果、烏梅酸質(zhì)，溫度降下來后酸質(zhì)會夾帶茶感、焦糖香氣。對比發(fā)現(xiàn)，AA TOP的豆子在風味上會比AA的豆子更干凈些，層次比較豐富，在醇厚度、甜感以及酸質(zhì)上的表現(xiàn)也比較好。AA的通透感會比較好，整體偏向清爽的感覺~【更多分享】

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