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首先，我們想象咖啡中有一些很容易溶解的物質(zhì)跟一些可以泡很久才會(huì)溶解的物質(zhì)!!! 在沖煮時(shí)，我們可以想象酸質(zhì)、香氣、甜感、苦味這些物質(zhì)正在泡溫泉，太高的沖煮溫度會(huì)讓咖啡粉受不了，一下子就全部溶解出來（所以高溫只需要短時(shí)間的萃取就夠了）。而太低的沖煮溫度，則什么物質(zhì)都溶解得很慢，很容易造成咖啡萃取不足，沒什么風(fēng)味?！ ∧敲矗诤线m的溫度下呢？哪些物質(zhì)會(huì)比較容易溶解呢？答案是：酸味物質(zhì)。酸味物質(zhì)相對(duì)顆粒較小，分子也比較活潑，所以比較怕高溫，只要在較高的沖煮溫度下，很容易短時(shí)間內(nèi)就沖出酸味，酸質(zhì)的強(qiáng)度也會(huì)比較明顯。而主導(dǎo)甜感的醣類物質(zhì)則比較不活潑，需要一定的時(shí)間才能萃取出來。當(dāng)甜感也被萃取出來之后，咖啡風(fēng)味會(huì)趨近于酸甜平衡。所以，我們也可以適當(dāng)?shù)匕阉疁氐脑O(shè)定換成思考：你的咖啡需要多高的溫度，才能在安全時(shí)間內(nèi)把甜感溶解出來。
沖煮小提示： 91~98℃ 水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高。 優(yōu)勢(shì)：能快速提升萃取率；香氣奔放、酸質(zhì)明亮，適合短時(shí)間萃取。 風(fēng)險(xiǎn)：需短時(shí)間內(nèi)完成沖煮。 82~90℃ 水溫低，給予咖啡的熱能低，溶解速度慢，萃取率低。 優(yōu)勢(shì)：沖煮安全范圍較廣，比較容易避免苦澀，酸甜平衡感佳?！ ★L(fēng)險(xiǎn)：萃取不足可能性大 沖煮小結(jié): ■在相同的溫度下沖煮，酸物質(zhì)比較怕熱，容易萃取，甜物質(zhì)則比較不會(huì) ■所以甜物質(zhì)需要沖泡時(shí)間稍長，他才會(huì)溶解 ■想在相同浸泡(沖煮)時(shí)間下讓甜物質(zhì)快點(diǎn)溶解，可以提升溫度(但是如果沖煮時(shí)間不夠長，有可能只加速溶解出比較多的酸) ■過低的沖煮溫度讓酸甜物質(zhì)都溶解緩慢，會(huì)造成萃取不足，風(fēng)味稍淡 ■過高的沖煮溫度，則有可能加速負(fù)面風(fēng)味的溶解，造成苦澀味產(chǎn)生 簡單來說，如果一杯咖啡喝起來稍微酸了點(diǎn)，可以試試看提高沖煮溫度，并搭配合適的沖煮時(shí)間，讓甜物質(zhì)有時(shí)間同時(shí)加速流汗(溶解)，所以選擇適當(dāng)?shù)臏囟燃敖輹r(shí)間，可以有效調(diào)節(jié)酸甜的平衡感。 希望這樣簡單的解釋會(huì)對(duì)大家有幫助喔! 最后，給大家留一道題：沖完咖啡之后還是太酸，如果只能調(diào)整沖煮時(shí)間和溫度，大家會(huì)怎么辦呢？?【推薦閱讀】：【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：萃取時(shí)間【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素：注水免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
