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咖sir工作的日常是跟咖啡館老板們聊天，以及喝咖啡。在有過(guò)深入交流的大大小小50位經(jīng)營(yíng)者中，有6個(gè)問(wèn)題被反復(fù)提及。
歸結(jié)一下，大約是：一家咖啡館日常經(jīng)營(yíng)的6個(gè)坑。
案例均來(lái)自咖sir聊天的咖啡館經(jīng)營(yíng)者。
1選址先天不足
這個(gè)不多說(shuō)了。放這么靠前是說(shuō)：選址真的很重要?？傮w來(lái)說(shuō)，核心商圈存活盈利幾率相對(duì)比較大，即使貴。
2開(kāi)小店，未生存就談格局
從廣告公司跨界而來(lái)的質(zhì)館咖啡，公司創(chuàng)立伊始，組織架構(gòu)就有24個(gè)部門(mén)。當(dāng)年的“臺(tái)灣廣告教父”鄭松茂老先生，如今是質(zhì)館咖啡的創(chuàng)始人，但他更喜歡“董事長(zhǎng)”這個(gè)稱(chēng)呼。創(chuàng)業(yè)初期為了挖一位知名企業(yè)的商業(yè)總監(jiān)，他歷時(shí)6個(gè)月，親身三顧茅廬而如愿。
所以，目前咖啡市場(chǎng)上做的有點(diǎn)模樣的品牌，走的都是這種公司化運(yùn)作——做好頂層設(shè)計(jì)，從資本、技術(shù)和人才的“高維姿勢(shì)”打開(kāi)市場(chǎng)。
對(duì)此，內(nèi)參的道哥（微信號(hào)cywd666）曾憤慨的寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于“你是開(kāi)飯館還是做公司”的高逼格文章，痛斥餐飲業(yè)的低緯度匠心。
但現(xiàn)實(shí)是，目前中國(guó)咖啡市場(chǎng)上，絕大多數(shù)是獨(dú)立品牌的小店。對(duì)個(gè)體從業(yè)者來(lái)說(shuō)，開(kāi)咖啡館還是做咖啡企業(yè)，可能不是你最先考慮的問(wèn)題，活下去才是第一要義。
咖sir曾在北京東三環(huán)邊上跟一個(gè)咖啡館老板聊天。被朋友加盟坑、被物業(yè)坑，投入100多萬(wàn)，每月都賠錢(qián)，老板訴了很多苦。
最后他突然很豪氣的說(shuō)：“不行我就再開(kāi)它4家店，集中發(fā)力，迅速把品牌打響，把單店成本攤薄。”聽(tīng)的咖sir直炸毛。
怎么說(shuō)呢，對(duì)沒(méi)有厚實(shí)資金支持的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，格局要有，但先求生存才是根本。
單店生存還是相對(duì)容易的，資金回流的累積是可見(jiàn)的。單店做好，小步快跑，再圖格局。否則，每一步都可能跌入你不可承受的深淵。
3放大“假性需求”
說(shuō)兩個(gè)“假性需求”。
5年前，韓強(qiáng)曾經(jīng)在一個(gè)二線城市開(kāi)過(guò)一家叫“茶與咖”的店， 130多平，店租4.8萬(wàn)。位置不錯(cuò)，據(jù)稱(chēng)在當(dāng)時(shí)月?tīng)I(yíng)業(yè)額最多能做到12萬(wàn)——在當(dāng)?shù)厮闶且粋€(gè)了不起的成績(jī)。
“當(dāng)時(shí)好多人見(jiàn)面就夸，店好，生意好啊，什么時(shí)候開(kāi)分店？甚至有鐵桿粉絲留言說(shuō)，我們的店給他的生活帶來(lái)了多么多么大的改變?！?br />于是很快他開(kāi)了第二家店。但一年后，他決定把2家店全部關(guān)掉。原因是被第二家面積翻倍、投入更多的新門(mén)店拖垮了。
這是一個(gè)看上去無(wú)腦、但很多創(chuàng)業(yè)者容易掉的坑——
在一家店生意好的時(shí)候，還沒(méi)有理順產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)等商業(yè)盈利模式，仗著“生意好”就開(kāi)始了第二家店。更多的門(mén)店、更大的體量.....所謂的規(guī)模效益，其實(shí)考驗(yàn)的是你單店盈利模式的設(shè)計(jì)。
而一個(gè)單店的火爆，往往是天時(shí)、地利、人和共同作用的結(jié)果。可能僅僅換個(gè)位置或者換個(gè)店長(zhǎng)，它就變得門(mén)可羅雀。
所以，門(mén)店不火很可怕，不知道為什么就火了也很可怕。
另外一個(gè)假性需求，就是O2O為代表的咖啡外賣(mài)流派了。
咖啡外賣(mài)，基本是跟“什么都能O2O”的熱潮一起來(lái)的?，F(xiàn)在回頭看，當(dāng)初在風(fēng)口浪尖上高歌的O2O項(xiàng)目，大都倒閉、跑路，活下來(lái)的寥若晨星。
雖然資本層面談O色變，但這并不阻礙咖啡O2O成為一個(gè)很潮的生意。連咖啡、參差咖小啡、質(zhì)館等品牌幾乎同時(shí)切入這個(gè)市場(chǎng)。
就目前而言，除了連咖啡的Coffee Box在資本助力下仍在發(fā)力外，O2O市場(chǎng)總體有些乏力。參差咖啡王森坦言：雖然抓了O2O的一波熱潮，但對(duì)咖啡而言，時(shí)機(jī)還沒(méi)到，還需要再觀察。
咖sir始終認(rèn)為，對(duì)單一門(mén)店而言，O2O作為門(mén)店經(jīng)營(yíng)的補(bǔ)充是可以的。但只做外賣(mài)窗口，除了像Manner這樣的極端案例，總體很難做。
而近期頗受行業(yè)矚目的Manner，其邏輯正像精品咖啡界的藍(lán)瓶咖啡——
這種由行業(yè)捧紅的商業(yè)“怪咖”，自有一套不走尋常路的怪咖邏輯，但并不具有普世價(jià)值。你學(xué)Manner也許也能成功，但幾率比較低也是顯而易見(jiàn)的事實(shí)。
行業(yè)性的剛需不足，是該模式的一個(gè)死穴。O2O也許是未來(lái)，但也可能是你門(mén)店等不到的未來(lái)。領(lǐng)先市場(chǎng)半步就剛剛好，領(lǐng)先市場(chǎng)太早，往往熬不到。
4裝修不專(zhuān)業(yè)，或“太專(zhuān)業(yè)”
空間其實(shí)是一種資產(chǎn)，尤其對(duì)講求調(diào)性的咖啡館。
不止一位咖啡館老板向咖sir講到他在裝修設(shè)計(jì)上是如何百轉(zhuǎn)千回的花冤枉錢(qián)的。這個(gè)暫且按下不表，以后會(huì)專(zhuān)門(mén)撰寫(xiě)。
5做朋友他兩肋插刀，做合伙人他插你兩刀
終于說(shuō)到這個(gè)令人傷心的話(huà)題。
通常來(lái)說(shuō)，咖啡館這種業(yè)態(tài)獨(dú)有的“情結(jié)”，是一個(gè)很重要的驅(qū)動(dòng)力。生意通常被視為第二順位甚至更靠后。
這往往意味著在生意伙伴的選擇上，咖啡從業(yè)者更隨性、更感性，“大家一起玩一玩”。
咖sir接觸過(guò)幾個(gè)因?yàn)楹匣锶岁P(guān)系分道揚(yáng)鑣，導(dǎo)致生意、情誼雙雙飛的悲傷故事?？偨Y(jié)下來(lái)大概就這幾個(gè)原因：
1、合伙人太多
參與決策的人越多，效率往往就越低；方案越折中，效果往往就越平庸。
一個(gè)極端的例子是“很多人眾籌開(kāi)店”的模式，這個(gè)一度紅火全國(guó)的玩法，很快歸于沉寂。一位很多人咖啡的發(fā)起者向咖sir總結(jié)說(shuō)，失敗的根本原因之一就是決策者太多，信任感又太少。
大部分從業(yè)者認(rèn)同的是，一家店的合伙人數(shù)最好不超過(guò)3個(gè)。
2、人員配合和利益分配
其實(shí)不止是咖啡，很多商業(yè)項(xiàng)目到后期往往會(huì)面臨“掙錢(qián)了怎么分”或“賠錢(qián)了如何抗”的問(wèn)題。甚至《羅輯思維》這樣的大咖，也曾一度經(jīng)歷過(guò)合伙人散伙的陣痛。
要永遠(yuǎn)相信，金錢(qián)有改變初衷的力量。做朋友時(shí)他可以為你兩肋插刀，但合伙做生意，則可能插你兩刀。所以最簡(jiǎn)單的方法就是，在合伙之初，就把職責(zé)、權(quán)益、權(quán)限厘清。
沒(méi)什么好難為情的。
6過(guò)分依賴(lài)咖啡師
傳統(tǒng)的飯館靠一個(gè)好廚子，咖啡館則依賴(lài)咖啡師。
在技術(shù)和產(chǎn)品上投入精力是沒(méi)錯(cuò)的。但需要注意的是，一家門(mén)店經(jīng)營(yíng)的好壞，往往取決于經(jīng)營(yíng)理念和品牌口碑，而非產(chǎn)品的完美。
北京一個(gè)咖啡館投資人告訴咖sir，他的咖啡館請(qǐng)的是韓國(guó)一個(gè)很厲害的咖啡師，老人家50多歲了，在咖啡出品和產(chǎn)品研發(fā)上稱(chēng)得上“國(guó)際一流水準(zhǔn)”。
而現(xiàn)實(shí)的情況是，他的店虧損的厲害，快要開(kāi)不下去了。
毫無(wú)疑問(wèn)，經(jīng)營(yíng)門(mén)店和產(chǎn)品研發(fā)是兩個(gè)維度的事情。慢慢走出低維競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè)，品牌正在干掉口味——星巴克就是最好的例子。
結(jié)語(yǔ)
有道是，聽(tīng)過(guò)很多道理，但依然過(guò)不好這一生。
以上這些咖啡經(jīng)營(yíng)者反復(fù)聊到的幾個(gè)坑，有一些注定繞不過(guò)，有經(jīng)歷才會(huì)有成長(zhǎng)。掉坑沒(méi)關(guān)系，別長(zhǎng)歪了就好。
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作者：咖sir丨編輯：湯迪本文為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：Lu4967
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