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“加料”絕對是今年茶飲的關(guān)鍵詞。從1種到近10種，甚至半杯、大半杯，奶茶小料越加越多。
但當(dāng)加料達(dá)到頂峰，家家都賣很多料，家家都賣得差不多時，接下來該怎么變？
作者 |政雨
上千種組合？茶飲小料越加越多1月1號起，SEVENBUS門店將會推出一款新產(chǎn)品，據(jù)說能讓消費者有上千種小料的選擇。如何做到“上千種”？據(jù)了解，這款產(chǎn)品會提供固定的幾款茶底，消費者任選其一后，能自由搭配組合近10種珍珠、芋圓等小料，加哪幾種、加多少全部看需求，最后還有近10種奶蓋可選擇加在頂層。
小料越加越多，圖片來自網(wǎng)絡(luò)對消費者來說，不管想加多少料，不再受限制、都能被滿足。據(jù)SEVENBUS創(chuàng)始人甘天天介紹，想出這個主意，出發(fā)點是刺激奶茶點單——想多加料是顧客需求，但不同消費者愛好差異大、很多地方對奶茶的風(fēng)味要求也不同，干脆直接把選擇權(quán)給消費者，讓他們的選擇變多。這個“全開放”想法，一下把奶茶加料的玩法推到了極致。這一年，奶茶加料多的趨勢愈演愈烈，一杯奶茶半杯料、10種料都很常見。從珍珠芋圓等圓球狀，到燒仙草奶磚等塊狀，還有紫薯芋泥等泥狀，統(tǒng)統(tǒng)都能做。小料這個概念的范圍也在擴(kuò)大化，奶油奶蓋、奧利奧碎、堅果、餅干等等都是料。連乳制品都有輕乳、厚乳等等多種類型。
萬物皆可小料玩法也屢屢升級：
- 這個品牌加6種料，那個品牌就加8種；
- 你起得名字好，我就說自己是全手工現(xiàn)場制作；
- 這家店料加在底部，那家就在上面放個丸子，還能“料里有料”……可以說，想法無限延伸，小料就能被不斷創(chuàng)造，競爭激烈已經(jīng)白熱化。
奶茶加料的熱度，到頂峰了嗎？
奶茶里加小料，品牌的動機很直接——要想吸引更多顧客、讓消費愿意購買、反復(fù)來買，料多是體現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)勢最簡單、且最直觀、最顯而易見的售賣方式。料多也確實賣得好。幾位店老板跟我展示門店銷量，奶茶排名TOP5的都是以料多的燒仙草類、珍珠芋圓等為主。
圖片來自小紅書
“比水果茶只貴1塊錢，消費者能看到里面大半杯料，當(dāng)然愿意選擇?！眱?yōu)惠、劃算、性價比高是消費者選擇料多產(chǎn)品的驅(qū)動力。
在社交平臺上，被高點贊、好評多的奶茶產(chǎn)品都帶有“超多料，料多到爆”的標(biāo)簽。
從行業(yè)發(fā)展的角度來說，小料發(fā)揮了可貴的價值。在倍格食品創(chuàng)始人王勇岐看來，小料的添加對奶茶行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程起到2個關(guān)鍵意義：- 打開了奶茶的休閑消費場景珍珠奶茶的前身是泡沫紅茶，更多是滿足消費者的解渴需求，加奶之后依舊不溫不火、突破并不算大。但珍珠進(jìn)入后，有故事、有口感、可以飽腹，還沒有一款產(chǎn)品可以取代，才得以讓奶茶流行近40年。
泡沫紅茶
“珍珠值得被記住的原因在于，把奶茶從單純的口感好喝，帶到了休閑場景里，消費市場一下就被打開了。”王勇岐說。- 催化了市場的進(jìn)化隨著更多小料被使用，也讓奶茶的價格不斷提高。一杯奶茶價格賣6～8元，維持了很長一段時間?，F(xiàn)在普遍進(jìn)入10～15元，小料作用功不可沒——讓消費者愿意為多出來的幾塊錢付費。而對市場來說，價格提升，才會有利潤空間讓品牌升級、門店換新，產(chǎn)品水準(zhǔn)不斷提升。“牛奶和小料，把奶茶‘應(yīng)該是多少錢’的認(rèn)知做了突破?！蓖跤箩f。
- 中草藥的加入：菊花、決明子以及各種明目、祛火、養(yǎng)肝的中草藥被陸續(xù)引入奶茶。
- 谷物豆類的加入：大米、紫米、紅豆、綠豆、花豆，甚至蛋黃被一一在奶茶中試驗。
- 水果類的加入：香蕉、蘋果、蜜桃、檸檬等水果也在奶茶中得到新生。從冰果室找靈感，像極了現(xiàn)在茶飲店從甜品店找新品的思路。春水堂加中草藥、谷物豆類、水果類產(chǎn)品，和目前市面上流行的養(yǎng)生茶、五谷奶茶、水果奶茶如出一轍。如果說時尚是個輪回，奶茶加料更是?？梢哉f，現(xiàn)在茶飲店正在進(jìn)行的路，過去都走過。
小料進(jìn)入“大爆炸”階段
小料進(jìn)入“大爆炸”階段，加上茶飲品牌的連鎖發(fā)展，小作坊生產(chǎn)的粉圓、布丁不管是食品安全衛(wèi)生還是規(guī)模，不再能夠滿足市場需求，也倒逼小料進(jìn)入工業(yè)化階段，變成了食品工業(yè)化產(chǎn)物，滿足門店對供貨量和穩(wěn)定性的需求。當(dāng)下也是一樣，從品牌方到供應(yīng)商都絞盡腦汁開發(fā)新的小料類型，能規(guī)?；a(chǎn)、能個性化定制。整條產(chǎn)業(yè)鏈上，小料都在進(jìn)行“大爆炸”。3、遭遇“封殺”，一度談?wù)渲樯兌弦徊滩杓恿系倪M(jìn)程，在2011年前后因“塑化劑”事件不斷開始發(fā)生轉(zhuǎn)折?！罢?wù)渲樯儭弊尯芏鄰氖抡渲殇N售的供應(yīng)商對“塑化劑事件”印象深刻， 很多客戶不再訂貨，甚至要求退貨，“我沒有當(dāng)時具體的銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計，但印象中，至少有一半的奶茶店下架了珍珠?！?有行業(yè)人說。
珍珠一度因此被“封殺”。然而不久之后，新一輪的故事開始了。CoCo都可、快樂檸檬等品牌對珍珠進(jìn)行品質(zhì)的提升，加上連鎖化的發(fā)展，又逐漸帶來珍珠奶茶的流行。再往后，奶蓋形式出現(xiàn)、水果茶誕生，到新式茶飲階段奶茶迎來新一輪爆發(fā)，演變到今天，又回歸到珍珠奶茶加料越來越多的進(jìn)程中。這看起來是和當(dāng)下市場很相似的輪回。有沒有思路上的借鑒意義呢？
加還是減？需要對小料重新思考
在王勇岐的觀點里，每一次的重復(fù)并不是簡單的循環(huán)，而是一種螺旋式的上升。每往前發(fā)展一個階段，新消費趨勢下碰撞出更新鮮的玩法，用料也更講求真實、高品質(zhì)，行業(yè)也在不斷進(jìn)步?？梢灶A(yù)測，隨著這一波加料歷程的發(fā)展，不管之后加料多還是少，在對小料品質(zhì)的關(guān)注、研發(fā)方法的提升等方面，一定會給到品牌啟發(fā)。
在王勇岐看來，小料加在奶茶里，應(yīng)該發(fā)揮1+1>2的效果，而不是簡單混合地1+1=2。
每一個食材都有能力邊界，每一個飲品都有最佳狀態(tài)，先要被消費者記住，就是找到最佳口感，簡單地通過料多體現(xiàn)顯性價值，是沒有記憶點的。每一杯飲品，茶沖泡多少度、奶和茶比例多少、甜酸比如何確定，都有最佳的味道和比例。小料要也是一樣，在多少溫度、酸度、糖度里，哪幾種搭配在一起是最佳狀態(tài)，研發(fā)人員要去找出來，而不是簡單搭配在一起。
倍格食品有萬畝種植基地，專注紅豆、燕麥等小料20年，王勇岐做過一杯一杯的測試。他將紅豆醬和牛奶混合在一起，試了幾十杯確定出一個參數(shù)：紅豆糖分在14～16度、熱飲55～60溫度，香氣才能充分體現(xiàn)。
這給到品牌的啟發(fā)是：當(dāng)所有品牌都在加料的時候，回歸對小料品質(zhì)的關(guān)注、風(fēng)味的表達(dá)，或許又成了一種新的差異化做法。
在之前的很長一段時間里，SEVENBUS的奶茶產(chǎn)品只讓消費者選擇3種料。
而最近的多料調(diào)整，在甘天天看來，起碼在現(xiàn)階段，多種搭配是個更順應(yīng)消費者需求的選擇。無論小料如何演變，都得匹配上市場和消費者的變化，不能太快，也不能太慢。但不斷創(chuàng)新，總能提供嘗試和選擇是不會錯的。茶飲業(yè)發(fā)展還有哪些趨勢，來咖門2020萬有飲力大會現(xiàn)場探討！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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而如今的現(xiàn)狀在于，一味地加料，發(fā)揮的只是小料多、實惠的簡單邏輯。小料的顯性價值很容易被看到，也容易因為泛濫失掉價值。
如果消費者最開始“誰家料多我買誰的”，那么當(dāng)家家都有很多料，而且料都是相似的時候，消費者將再一次陷入選擇困境——品牌在小料上的差異化優(yōu)勢也喪失了。
有行業(yè)人預(yù)估，在一二線城市，產(chǎn)品里瘋狂加料的熱度已經(jīng)趨近頂峰，甚至一些品牌出現(xiàn)減料、刻意少料的做法。
那在未來的幾年，當(dāng)小料多到加滿杯、不能再加的時候，又該怎么變化，是減料嗎？
從“爆炸”到“封殺”，小料已走過的興衰之路
實際上，茶飲業(yè)已經(jīng)有一段可供參照的“加料史”——奶茶里的珍珠經(jīng)歷過從誕生到“爆炸”、再被“封殺”的階段。1、小料的誕生，徹底打開了奶茶市場
珍珠奶茶的誕生常被認(rèn)為源于1987 年。臺灣奶茶品牌春水堂將粉圓混入冰奶茶中，口感出乎意料地好，顧客反響也不錯，創(chuàng)始人劉漢介就取“大珠小珠落玉盤”之義，將臺灣傳統(tǒng)甜品粉圓重新命名為“珍珠”。
1997年，珍珠奶茶涌入大陸市場，在藍(lán)山咖啡、上島咖啡門店，都開始有珍珠奶茶的售賣。珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳，也開始把珍珠奶茶作為引流款產(chǎn)品。
香濃幼滑的奶茶里增加珍珠這種Q彈的咀嚼感，迅速俘獲了當(dāng)時的年輕人，變得流行開來。
2、小料“大爆炸”階段，無所不加在后面很長的一段時間里，在加珍珠的啟發(fā)下，奶茶到了“無所不加”的時代。曾經(jīng)的臺灣有一種叫冰果室的門店，產(chǎn)品類似于雪花酪，冰沙打底，以芋圓、寒天、椰果、布丁、仙草、紅豆、紫米等小料覆頂，50多年前，在臺灣風(fēng)靡一時。
據(jù)了解，冰果室的小料曾被大面積運用到奶茶里。比如春水堂就經(jīng)歷過這幾個階段：
- 打開了奶茶的休閑消費場景珍珠奶茶的前身是泡沫紅茶，更多是滿足消費者的解渴需求，加奶之后依舊不溫不火、突破并不算大。但珍珠進(jìn)入后，有故事、有口感、可以飽腹，還沒有一款產(chǎn)品可以取代，才得以讓奶茶流行近40年。
