烘培咖啡豆的過程中，咖啡豆體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，它們多數(shù)會(huì)在冷卻過程中散發(fā)出去，少數(shù)會(huì)繼續(xù)保存在豆體內(nèi)部，研磨咖啡粉時(shí)會(huì)釋放這些氣體出來(lái)，因此，研磨后的咖啡粉需要盡快制作咖啡。
當(dāng)熱水在高壓下沖擊咖啡粉時(shí)，會(huì)乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同時(shí)還會(huì)飽和地溶解入大量二氧化碳，其數(shù)量遠(yuǎn)大于常壓下熱水的溶解度，這就是為什么當(dāng)液體從把手流出時(shí)會(huì)立刻出現(xiàn)無(wú)數(shù)細(xì)小的泡沫。但這并不能完全解釋"Crema"，這里面的原理何在？要想產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，需要一些氣泡和一些化合物來(lái)“包裹”住氣泡，使得氣泡結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定而富有彈性。這一化學(xué)反應(yīng)的過程可以認(rèn)為一種表面活性劑的作用。
與奶泡是通過蛋白質(zhì)來(lái)完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”的物質(zhì)。它是在烘焙過程中由一組混合物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，蛋白質(zhì)和蛋白黑素都不是親水性的物質(zhì)，所以當(dāng)熱水沖擊時(shí)，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產(chǎn)生了無(wú)數(shù)細(xì)小的泡泡，于是就有了泡沫。還有另外一些東西：油脂，油脂的存在是不利的，油脂經(jīng)常會(huì)破壞泡沫的結(jié)構(gòu)以至造成失敗的結(jié)果。那么，咖啡里的油將會(huì)導(dǎo)致crema在幾分鐘內(nèi)迅速消失嗎？答案既是對(duì)的也是錯(cuò)的。表面活性劑是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會(huì)和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫?gòu)椥裕缓笱杆俚叵?。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關(guān)，但一杯沖制適當(dāng)?shù)目Х缺砻娴呐菽纫槐焖贈(zèng)_出來(lái)的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因?yàn)槠湟后w要比快速?zèng)_制的濃的多，這也被我們的口感所證實(shí)。
crema的顏色應(yīng)該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什么？因?yàn)閏rema實(shí)際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著沖好的咖啡，因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當(dāng)然的假設(shè)。但實(shí)際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的。
同樣它還受到另外一個(gè)重要因素的影響：泡沫反射光線意味著通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實(shí)際的淡許多。而且泡沫越小，這個(gè)影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來(lái)非常的淡。15秒沖制出來(lái)的espresso通常都會(huì)有一個(gè)比較白的crema，這是因?yàn)樗鼪_制的比較淡?？Х确郾凰闳〉臅r(shí)間比較短，咖啡的粘性比25秒沖出來(lái)的低。同樣的原因，水溫較低的沖制出來(lái)的咖啡也會(huì)比較淡，因?yàn)樗鼪]有足夠的能量來(lái)溶解咖啡中的物質(zhì)。
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