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韓懷宗先生在他的著作《咖啡學(xué)》中曾解釋過咖啡聞起來比喝起來香是因?yàn)檫@與鼻前，鼻后嗅覺合擊，可辨別數(shù)千種不同的香氣有關(guān)，但味覺只能感受酸、甜、苦、咸、鮮，五種水溶性滋味。不過，SCAA并未把鮮滋味列入咖啡風(fēng)味輪里的水溶性滋味，因此，咖啡的水溶性滋味以酸、苦、甜、咸為主，其中的苦與咸純屬水溶性滋味，喝得到卻聞不到，為較負(fù)向的滋味，但是酸與甜則為正向滋味。值得留意的是，有些酸味與甜味具有水溶性與揮發(fā)性，聞得到也喝得到。
咖啡的850多種芳香物質(zhì)，大部分只有揮發(fā)性，所以只能靠嗅覺辨識，另外一部分具有揮發(fā)與水溶的雙向性，因此可以用嗅覺與味覺感受，但咖啡純屬水溶性的芳香物質(zhì)最少，有賴味蕾辨識?？Х鹊姆枷阄镔|(zhì)大部分具有揮發(fā)性，因此常讓人覺得咖啡用聞的，似乎比用喝的更過癮。再者，揮發(fā)性花果芳香物的分子量，較低且輕盈，最容易在烘焙過程中裂解殆盡，原則上，不疾不徐的淺焙，會比快速淺焙或者是慢火淺焙，更容易留住咖啡迷們的花果韻。
咖啡還有一部分芳香物質(zhì)屬于雙向性，也就是具有揮發(fā)性與水溶性，諸如甲酸，乙酸(醋酸)、丙酸等有機(jī)酸以及焦糖甜味，這些芳香物質(zhì)均可靠味覺與嗅覺感受。相對而言，咖啡僅有少部分芳香物屬于水溶性，咖啡中的有機(jī)酸，蘋果酸、檸檬酸、乳酸、草酸、以及無機(jī)的磷酸，不具有揮發(fā)性，因此聞不到，只能靠味覺辨別?！ ⊥ㄋ渍f來就是因?yàn)槲覀儗馕洞嬖趦纱胃杏X，“一次是當(dāng)你從外部環(huán)境中吸氣時(shí)產(chǎn)生的，另一次是當(dāng)氣味經(jīng)過你的鼻腔向外呼出時(shí)產(chǎn)生的”。
盡管我們的舌頭上存在味蕾，但實(shí)際上，我們嘗到的80%的味道是通過鼻腔的嗅覺感受器感知的。而這些向大腦傳遞信息的感受器對于向不同方向移動的氣味感覺卻不同。
此外，研究也表明，目前只有兩種已知的味道--巧克力和薰衣草，在進(jìn)入鼻腔和從鼻腔向外散發(fā)時(shí)給人的感覺是一樣的?！ 【C上所述： 1.嗅覺感官遠(yuǎn)勝味覺。 2.咖啡氣化芳香物多余液化芳香物。 同時(shí)這也是對我們烘豆師的一種考驗(yàn)，要想保留更多的芳香物質(zhì)，可以在保證詮釋豆子本身的風(fēng)味的同時(shí)試著借鑒一下北歐不疾不徐的淺焙，改善下很多人對咖啡聞起來會比喝起來香醇的印象。長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
