【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特蜜處理瑰夏咖啡專題報告

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com蜜處理瑰夏國家：巴拿馬產(chǎn)區(qū)：波奎特處理法：蜜處理海拔：1600-1650米品種：瑰夏種巴拿馬·波奎特巴拿馬屬于中美洲國家，西鄰哥斯達黎加，東與哥倫比亞接壤。對單品咖啡有所了解的人應該都知道，巴拿馬咖啡以翡翠莊園的藝妓Geisha（瑰夏的大名）而聞名于咖啡界。可以說是一個對咖啡精益求精，盛產(chǎn)優(yōu)質咖啡的國家了。波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一個鎮(zhèn)，坐落于巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產(chǎn)優(yōu)質的咖啡。在波奎特產(chǎn)區(qū)其中還分布著許多的優(yōu)秀莊園，除去著名的翡翠莊園，還有艾麗達莊園，卡托瓦鄧肯莊園等都是赫赫有名的莊園，都出產(chǎn)著優(yōu)質的精品咖啡。而這不僅得益于巴拿馬波奎特地區(qū)的優(yōu)越生態(tài)條件和巴魯火山地的肥沃火山灰土壤外。還有一個重要的因素是，在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產(chǎn)區(qū)精品咖啡獨一無二的重要資源；這是巴拿馬由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特區(qū)域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此咖啡種植在這里的咖啡樹生長狀態(tài)非常良好。處理法這支豆子的處理法是蜜處理。蜜處理是一種帶著黏膜進行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式。生豆分析這支豆子的品種是瑰夏品種的。生豆看起來是典型的蜜處理咖啡豆的樣子，呈黃綠色；聞起來有著蘋果清香。瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種，對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。1931年:一組植物學家到埃塞俄比亞西南部考察，在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近，發(fā)現(xiàn)了瑰夏豆種，把Geisha種子帶到肯尼亞，在苗圃里種植生長。1936年:Geisha種子傳至烏干達與坦桑尼亞。1953年：哥斯達黎加研究機構CATIE從坦桑尼亞那里取得一些Geisha種子，作為研究。1960年:巴拿馬唐帕奇莊園的老莊主Pachi Serracin，從哥斯達黎加把瑰夏帶至巴拿馬。后來，巴拿馬的翡翠莊園將它從其他品種中分離了出來，并一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。烘焙分析我們試烘了三條曲線，雖然都是淺度烘焙，但發(fā)展時間與出爐溫都不一樣?！厩€一】入豆溫170℃，轉黃點5'30"，一爆開始在8'35"，溫度是181℃，一爆發(fā)展1'30"出爐，溫度193℃。cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/121645631.jpeg" />Agtron豆色值78.2（左圖），Agtron粉色值86.4（右圖），Roast Delta值是8.2?！厩€二】入豆溫170℃，轉黃點5'25"，一爆開始在8'52"，溫度是181.3℃，一爆發(fā)展1'45"出爐，溫度193.2℃。Agtron豆色值76.5（左圖），Agtron粉色值86（右圖），Roast Delta值是9.5。【曲線三】入豆溫170℃，轉黃點5'25"，一爆開始在8'37"，溫度是182.5℃，一爆發(fā)展1'28"出爐，溫度190.5℃。Agtron豆色值82.6（左圖），Agtron粉色值90.3（右圖），Roast Delta值是7.7。杯測對比【曲線一】啜吸時有李子、青檸、柑橘、奶油的風味，有綠茶茶感以及發(fā)酵香?！厩€二】啜吸時有甜橙、李子、柑橘、熱帶水果的酸調(diào)，奶油以及淡淡的發(fā)酵香、花香?！厩€三】啜吸時有檸檬、李子、甜橙、奶油的風味，有茉莉花香和發(fā)酵香，尾段帶有烏龍茶茶感。杯測之后我們覺得【曲線一】的風味不夠集中，而且風味層次比較單??；而【曲線二】和【曲線三】在酸甜感上的表現(xiàn)我們覺得都很不錯，于是決定用手沖的方式各沖一壺【曲線二】和【曲線三】，看看在手沖的沖煮方式下這兩條曲線的表現(xiàn)如何呢？手沖對比參數(shù)：水溫：90℃；中細研磨：VARIO 5O（中國標準20號篩網(wǎng)通過率57%）；濾杯：Hario V60；粉水比：1:15。手法：分段式萃取。用35克水悶蒸30秒，注水至130克時斷水，等水位下降即將露出粉床的時候繼續(xù)注水至230克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為兩分鐘。【曲線二】入口有青檸、李子、菠蘿的酸調(diào)，中段涌現(xiàn)出堅果的風味，尾段有著可可、堅果的風味，焦糖回甘以及姜花余韻?！厩€三】聞起來有著發(fā)酵香以及花香，入口有柑橘、檸檬的酸調(diào)，中段涌現(xiàn)出奶油甜香，尾段是綠茶茶感，蔗糖、蜂蜜回甘。經(jīng)過杯測、手沖對比之后，我們覺得【曲線三】不管是在香氣上還是酸甜感上都略勝一籌，所以挑選它來表達這支蜜處理瑰夏的特色。【更多分享】【前街尋豆手記】喝一杯危地馬拉COE獲獎莊園的蜜處理帕卡瑪拉~【前街尋豆記】哥斯達黎加 巨石咖啡專題報告【前街咖啡師手記】林東曼特寧、黃金曼特寧、老虎曼特寧、陳年曼特寧有什么不一樣？