專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com巨石黑蜜這支豆子是小編最近還蠻喜歡的一款豆子，有著濃郁的發(fā)酵香氣，紅酒、草莓、葡萄干的風味。在烘焙這支巨石黑蜜的時候小編有些好奇，在豆體剛剛開始變軟的時候開風門跟在豆子開始轉黃的時候開風門區(qū)別會大嗎？于是小編今天便烘了兩爐來試一下！
| 巨石黑蜜
巨石莊園位于哥斯達黎加南部布倫卡，因地形山勢連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱為秘境石球，所以莊園以巨石為名。
| 風門風門一般是通過調節(jié)安裝在烘焙機的抽風機之前的煙管某個位置的一個擋板的開度大小，或者有些烘焙機是通過調節(jié)抽風機的轉速來實現(xiàn)的。風門的用處是控制鍋爐內的空氣流量和流速。
風門的大小，會影響到鍋爐內熱風對咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風門可以增強熱風對咖啡生豆的加熱效果，但是熱力如果不充足或者風門過大會導致鍋爐失溫。
在必要的時候開大風門可以更加快速的將咖啡烘焙中產生的銀皮和會令咖啡產生雜味的顆粒抽走。風門大小還會影響鍋爐的壓力，對咖啡豆的發(fā)展產生影響。
| 烘焙對比因為只是為了對比在豆體開始變軟開風門和豆子開始轉黃開風門這兩種開風門的時間的區(qū)別，所以只改變了開風門的時間、溫度，而豆子的入豆溫、一爆后的發(fā)展時間以及出爐溫保持不變?！径贵w變軟開風門】入豆溫是185℃，爐溫140℃時豆體開始變軟，此時將風門開至4；一爆點是9’17，184.7℃；一爆后發(fā)展兩分鐘，195℃時出爐。
Agtron豆色值69.3（左圖），Agtron粉色值80.9（右圖），Roast Delta值是11.6。【豆體轉黃開風門】入豆溫是185℃，爐溫146℃時豆體開始變黃，此時將風門開至4；一爆點是8’51，184℃；一爆后發(fā)展兩分鐘，195℃時出爐。
Agtron豆色值72.1（上圖），Agtron粉色值79.3（下圖），Roast Delta值是7.2。
| 杯測對比【豆體變軟開風門】
聞起來有花香和發(fā)酵香，啜吸時有櫻桃、成熟水果、甜橙、奶油、蜂蜜的風味，余韻花香持久，但整體風味偏淡?！径贵w轉黃開風門】
聞起來有發(fā)酵香、柑橘、黑糖的香氣，啜吸時有發(fā)酵酒香、甜橙、奶油、熱帶水果、葡萄干、焦糖的風味。
| 總結對比之后小編覺得，【豆體變軟開風門】的巨石黑蜜喝起來會有著明顯的花香，風味會更側重于香氣上的表現(xiàn)；而【豆體轉黃開風門】的巨石黑蜜喝起來則是比較濃郁的發(fā)酵香，風味會側重于口感以及均衡感上的表現(xiàn)。
由于140℃時開風門，豆身膨脹未至最大程度，受熱風催熟并迅速定型，在梅納反應以及后期焦糖化反應時，導熱較慢，使得豆芯與豆表發(fā)展程度相差更大，風味層次更復雜，且豆芯發(fā)展程度較低，得以保留更多花香風味；而146℃時開風門，豆身轉黃，膨脹發(fā)展已至巔峰，受熱風催熟時內外溫差更小，整體烘焙程度接近，豆芯豆表的發(fā)展程度相差更小，發(fā)展出更多發(fā)酵香氣，甜感與均衡度均有提升。【更多分享】【前街咖啡師手記】哥斯達黎加舒馬瓦黑蜜跟巨石莊園黑蜜有什么區(qū)別呢？【前街烘焙師手記】怎樣把一支巨石黑蜜烘焙出不一樣的風味【前街咖啡師手記】哥斯達黎加巨石莊園黑蜜冰咖啡與熱咖啡風味體現(xiàn)
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